Il cioccolato fondente, ruby, bianco e al latte più buono d’Italia
Gli italiani hanno consumato 4 chili di cioccolato a testa nel 2021, con preferenza per il fondente, spendendo oltre 2 miliardi di euro.
Con impennate nel periodo di San Valentino, a Pasqua per le uova, e in occasione dei regali di Natale.
Sì, ne mangiamo molto, ma questo non significa che sappiamo cosa stiamo mangiando.
Dubbi e incertezze complicano la scelta degli appassionati tra la miriade di tavolette disponibili, avvolte in carte coloratissime, e cioccolatini che sembrano gioielli.
Abbiamo preparato una guida su come si fa e su come scegliere il migliore cioccolato artigianale in ogni categoria, dal fondente al Ruby, dalle tavolette alle praline.
Trovate nomi, prezzi e link allo shop online delle varie cioccolaterie.
Fondente o bianco: come si fa il cioccolato?
Tutto il cioccolato, che sia fondente o bianco, inizia con il frutto dell’albero del cacao.
Una pianta equatoriale dai baccelli carnosi, di forma ovoidale, lunghi circa 25 cm, che crescono direttamente sul tronco e contengono fino a 40 semi. Le preziose fave di cacao.
Il cacao per dar vita al cioccolato, passa attraverso 8 fasi di lavorazione.
- Raccolta: i frutti, che appena raccolti sono amarissimi, vengono aperti manualmente.
- Fermentazione: serve per sviluppare la base degli aromi.
- Essiccazione: la migliore è quella naturale, alla luce del sole. Riduce l’umidità del 7%.
- Tostatura: proprio come per il caffè, viene individuato il punto di tostatura capace di esaltare l’aroma del cioccolato.
- Frantumazione: riduce le fave in granella, separando la buccia dai chicchi.
- Frangitura: dà vita a una pasta liquida detta massa o liquore di cacao, composta da burro di cacao e parte secca della fava. La massa viene mescolata con lo zucchero (o con il latte per il cioccolato al latte) e poi raffinata.
- Concaggio: elimina umidità, eccessi di amarezza e acidità. Il cioccolato, tenuto a temperatura costante, viene mescolato fino a 72 ore (ma si può arrivare anche a 120 ore per avere un prodotto migliore) in grandi vasche dette conche.
- Temperaggio: il cioccolato viene riscaldato e raffreddato a temperature specifiche in modo che indurisca e assuma il caratteristico aspetto lucido e la consistenza croccante.
Dopo di che il cioccolato fondente è pronto per essere gustato.
Cos’è il cioccolato bean to bar?
Un cioccolato prodotto seguendo direttamente tutte le 8 fasi della lavorazione, dalla fava fino alla tavoletta (“from bean to bar”, in inglese).
I migliori produttori di cioccolato bean to bar scelgono le fave di cacao come gli chef più esigenti scelgono i loro ingredienti. Una specie di ossessione che spesso comprende la visita delle fattorie dove vengono coltivate le fave di cacao.
Quindi tostano e macinano le fave in proprio prima di trasformarle in tavolette di cioccolato.
In netto contrasto con la lavorazione del cioccolato industriale che parte da fave di cacao basiche, acquistate sfuse per il prezzo, non per la qualità.
Per non far percepire la differenza le grandi industrie aggiungono molti ingredienti in più rispetto a quelli necessari.
Cioccolato fondente o al latte: cosa significa la percentuale di cacao in etichetta?
La percentuale di cacao è la quantità di pasta (o massa, o liquore) di cacao presente in una tavoletta.
Fino al 1986, bene che andasse, la percentuale di cacao veniva indicata sul retro delle confezioni in caratteri minuscoli. Le cose sono cambiate quando Valrhona ha introdotto il cioccolato fondente Guanaja, la prima tavoletta con un contenuto di cacao del 70%.
La famosa cioccolateria francese lo ha dichiarato a chiare lettere sul fronte etichetta, parlando di un sapore agrodolce e più intenso. Molti altri produttori hanno rapidamente seguito l’esempio.
Resta comunque un po’ di confusione.
Per esempio, molti pensano che, in presenza di una percentuale di cacao maggiore, il cioccolato sia più amaro. Ma non è sempre vero.
In alcuni casi, un fondente con il 68% di cacao può essere più amaro di un altro dello stesso produttore con il 74%.
Questo perché la percentuale include sia le fave che il burro di cacao. Le fave sono amare, mentre il burro è liscio e cremoso.
Se un produttore aggiunge burro di cacao extra per ottenere una consistenza più liscia, la percentuale complessiva del cacao aumenta, ma l’amarezza no.
Insomma, una piccola quantità di burro di cacao aggiunto può fare una differenza enorme.
Cioccolato, fondente, ruby, bianco, al latte: differenze
Cioccolato
In Italia, qualunque prodotto, per potersi definire cioccolato, ha l’obbligo di contenere almeno il 35% di cacao e non meno del 18% di burro di cacao. Lo stabilisce la Legge n.351 del 30 aprile 1976.
Cioccolato al latte
Si ottiene con cacao, zuccheri e latte o prodotti derivati dal latte. Deve contenere almeno il 25% di sostanza secca di cacao (pasta di cacao + cacao), il 25% di ingredienti grassi totali e il 14% di sostanza secca totale originata dal latte.
Cioccolato alle nocciole gianduia
È composto da due parti. Sostanza secca di cacao per almeno il 32% mentre l’altra parte è di nocciole macinate (da 20 a 40 grammi per ogni 100 grammi di prodotto).
Cioccolato bianco
Si ricava da burro di cacao, latte e zuccheri. Deve contenere almeno il 20% di burro di cacao e almeno il 14% di latte.
Cioccolato ruby
Colore rosa del tutto naturale, non contiene coloranti né conservanti. È rosa perché le fave sono rosa, anzi “ruby” (rubino).
Lo hanno scoperto nel 2017 la Jacobs University di Brema insieme all’azienda svizzera del cacao Barry Callebaut.
Cioccolato fondente
Contiene minimo il 43% di cacao e almeno il 28% di burro di cacao. La percentuale di sostanza secca può variare dal 55% al 70%.
Cioccolato extra-fondente
Si compone di una percentuale minima di cacao del 75%.
Extra amaro
La percentuale di pasta di cacao aumenta ed è compresa tra l’85% e il 90%
Puro
Quando nella confezione di una tavoletta di fondente si trova la scritta “puro”, significa che quel cioccolato non contiene ulteriori grassi vegetali.
O, in alternativa, può contenerne fino al 5% del peso del prodotto.
Il premio Tavoletta d’oro
Ogni anno la Compagnia del cioccolato organizza un concorso per cioccolati pregiati e nomina le Tavolette d’oro.
Una giuria di esperti esamina quantità impressionanti di cioccolato con l’obiettivo di giudicare quale sia il migliore in ogni categoria: fondente, al latte, monorigine, aromatizzato, spalmabile…
Ogni membro della giuria assaggia i vari cioccolati candidati e redige una scheda su cui riporta le proprie valutazioni in base a numerosi parametri.
Tavoletta d’oro 2021 ha premiato il migliore cioccolato italiano in 14 categorie. Ecco tutti i 19 premiati.
Il miglior cioccolato italiano: fondente, Ruby, bianco, al latte
Cioccolato fondente
L’azienda. La storia di Domori viaggia sul filo dell’avventura personale che ha portato Gianluca Franzoni, in arte Mack Domori, a fondare l’azienda genovese nel 1997.
Oggi è ancora in sella nonostante la proprietà sia passata da oltre 15 anni al gruppo Illy.
- Tavoletta linea blend Criollo, 80%
- Prezzo 4,90 €
Criollo è un cacao raro per le basse rese della coltivazione, prezioso per una morbidezza fuori dall’ordinario. La presenza di cacao Criollo all’80% rende irresistibile la miscela alla base della tavoletta Domori.
La cioccolateria. Fondata solo come torrefazione nel 1969 da Luciano Slitti in provincia di Pistoia, venti anni dopo ha aggiunto alla produzione il cioccolato.
Oggi conosciuto nel mondo anche grazie alle continue vittorie nei concorsi internazionali.
- Tavoletta Gran Cacao 73%
- Prezzo 3,80 €
Al centro del piacere che si prova gustando questa tavoletta c’è una miscela ad alta percentuale di cacao proveniente da paesi vocati del Centro America.
Cioccolato fondente monorigine
Domori
- Tavoletta Criollo Chuao 70%
- Prezzo: 9,00 €
Una tavoletta fatta al 70% con pasta di cacao Chuao, una varietà Criollo, e 30% di zucchero di canna. Per chi ama il cioccolato ma non vuole eccedere negli zuccheri.
Cioccolato fondente 100%
Il marchio. Simone Sabaini da Verona, trasferito a Modica, in Sicilia, ha fondato nel 2011 il marchio Sabadì.
Diventato un riferimento internazionale, non solo per il cioccolato di Modica, a suon di premi vinti.
- Ocumare di Cata 100%
- Prezzo: 7 €
Cacao Criollo in purezza (100%) senza zucchero aggiunto, lavoriamo a freddo dall’azienda siciliana per preservare le componenti aromatiche.
Cioccolato al latte
L’azienda. Fondata nel 1990 a Pontedera da Cecilia Amedei, in pochi anni è diventata la punta di diamante della “chocolate valley” toscana.
Dal 2017 Amedei è un marchio nel portafoglio di Ferrarelle.
- Toscano Brown 32%
- Prezzo: 5,90 €
Il primo cioccolato al latte della cioccolateria toscana, noto agli appassionati per il tocco sapido aggiunto all’aroma vanigliato tipico del latte e della panna.
Cioccolato Ruby
La cioccolateria. Longeva azienda famigliare fondata da Luigi e Olga Zàini nel 1913.
Ancora oggi è in mano alla stessa famiglia, che gestisce due amatissimi negozi a Milano.
- Tavoletta Ruby naturalmente rosa
- Prezzo 6,90
Il cioccolato a misura di Instagram, che dopo fondente, bianco e latte completa la gamma cromatica delle tavolette. Sorpresa! Può essere anche molto buono, vellutato nel sapore con un pizzico asprigno di frutti di bosco.
Cioccolato al latte con almeno il 40% di cacao
Slitti
- Lattenero 45%
- Prezzo: 3,80 €
Quando il cioccolato al latte ha un alto contenuto di cacao e buon equilibrio tra cacao, latte e zucchero si compie il “miracolo”. Piace sia agli amanti del cioccolato al latte che del cioccolato fondente.
Il marchio. Centenaria cioccolateria fondata nel 1875 a Maglie, in provincia di Lecce. È uno dei marchi più affermati d’Italia, ancora oggi proprietà della stessa famiglia.
- Cuyagua 55%
- Prezzo: 7 €
Cuyaga è una vallata nello stato di Aragua, in Venezuela, dove si coltiva un cacao Criollo di carattere ben combinato con il latte che sprigiona aromi di panna e un retrogusto fruttato.
Gianduiotto
La cioccolateria. Il cioccolatiere più famoso di Torino, figlio d’arte, ha privilegiato i dolci tipici piemontesi, dal gianduiotto alla crema spalmabile al gianduia fino al cioccolato con nocciola.
- Tourinot Maximo
- Prezzo 39 € (sacchetto da 500 g)
Gobino è l’icona del gianduiotto, che qui troviamo nella ricetta originale, senza latte, fatta con cacao del Sud America e tre varietà di nocciole delle Langhe: Tonda, Gentile e Trilobata.
Cioccolato aromatizzato
Sabadì
- Cioccolato affinato al finocchietto
- Prezzo 7 €
Il cioccolato rimane a contatto con i fiori di finocchietto selvatico raccolti nelle campagne di Modica, sede dell’azienda siciliana. Nel processo di affinamento il cioccolato assorbe gli aromi del finocchietto.
L’azienda. Fondata nel 2008 da Tancredi e Alberto Alemagna, nipoti di Alberto, l’uomo che ha fatto diventare il panettone un’industria. Un DNA imprenditoriale confermato dai riconoscimenti ottenuti da T’A.
Il sapore del cioccolato bianco aromatizzato al caramello si esalta nel contrasto con un ingrediente solo in apparenza il sale rosso delle Hawaii.
Crema spalmabile
Slitti
- Riccosa 51% nocciole
- Prezzo 8,90 € (150 g)
Il primo fattore che rende deliziosa questa crema spalmabile è l’elevato contenuto di nocciole. Da notare poi la ridotta quantità di grassi, che sono comunque di pregio come il burro di cacao.
La cioccolateria. Guida della premiatissima pasticceria Colzani, aperta dal padre nel 1977 a Cassago Brianza, Colzani, gagliardo cioccolatiere artigianale, ha fondato nel 2016 la sua C-Amaro.
- Nocciole del Piemonte e cacao
- Prezzo 9,80 (280 g)
Una crema spalmabile che punta forte sul pregio della Tonda Gentile del Piemonte, una delle migliori varietà di nocciola italiana. Le nocciole provengono da Cravanzana, il borgo più rinomato per la produzione di nocciole sulle colline dell’Alta Langa.
Frutta candita e ricoperta di cioccolato
Maglio
- Filetti d’arancia ricoperti
- Prezzo 21 € (astuccio da 200 g)
Una categoria particolare quella del cioccolato usato come copertura della frutta candita. Questi filetti vengono canditi, infusi nel succo di marasca (una varietà di ciliegia) e ricoperti di cioccolato fondente al 60% di cacao.
Cioccolato ripieno
Il marchio. Uno dei marchi storici del cioccolato piemontese, fondato da Silvano Venchi nel 1878 a Cuneo. Con nuovi prodotti e negozi monomarca ha macinato ricavi impressionanti, triplicando il fatturato triplicato in dieci anni.
- Cioccolatino Cubotto tiramisù con mascarpone e caffè
- Prezzo 6,20 € (100 g)
Un cioccolatino composto da strati di pasta al caffè, crema al mascarpone e finitura di cacao fondente. Uno modo per richiamare il famoso dolce Italiano ma usando il cioccolato fondente.
Praline
L’azienda. Fabio e Manuele Gardini hanno iniziato nella pasticceria di famiglia a Lido di Spina (Fe).
Dal 1987 si sono specializzati nel cioccolato, spesso combinato nel grande laboratorio aperto a Forlì con le specialità gastronomiche emiliane e romagnole.
- Perla Nera, praline alle olive
- Prezzo 7,90 € (confezione da 4 praline)
Alla base del successo di questa pralina c’è l’abbinamento insolito con le olive nere. Ricetta più facile a dirsi che a farsi, ma riuscita per come il patè di olive nere è stato abbinato alla dolcezza del cioccolato.
Cioccolato grezzo
Sabadì
- Cioccolatini arancia e maggiorana
- Prezzo 2,70 € (4 cioccolatini)
Arriva dall’Ecuador il cacao Nacional fino de aroma coltivato da produttori del commercio equo solidale. Poi abbinato alle scorzette di arancia rossa e alla maggiorana della campagna di Modica.
Cremino
L’azienda. È la più antica cioccolateria italiana, fondata a Bologna nel 1796, guidata ancora oggi dalla famiglia Majani.
Nel tempo ha inventato successi eterni come quelli della scorza o del cremino Fiat.
- Cremino Maracaibo
- Prezzo: 50 € (100 pezzi)
Fa categoria a sé il cremino, cubetto di cioccolato con due strati esterni al gianduia e quello centrale alla nocciola. In questo caso realizzato con fave di cacao provenienti da “Sur del Lago” Maracaibo, in Venezuela.
Cioccolato fondente internazionale
La cioccolateria. Sam Maruta e Vincent Mourou sono due francesi vietnamiti d’adozione che nel 2011 hanno fondato Marou Faiseurs de Chocolat.
Primo produttore di cioccolato artigianale di altissima qualità, monorigine, cioè fatto con fave di cacao provenienti solo dal Vietnam.
Heart of darkness 85%
