Buona la nuova stagione del ristorante La Magnolia all’Hotel Byron
Marco Bernardo è lo chef che ha guidato il ristorante Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi dopo la partenza di Cristoforo Trapani. Una nuova stagione con la continuità culinaria improntata sulla combinazione tra eccellenze del sud e della Versilia.
Bernardo, classe 1994, si avvicina alla cucina grazie alla passione della nonna. I profumi ed i sapori di molti piatti da lei cucinati lasciano un’impronta indelebile nei ricordi di Marco. Si iscrive al liceo scientifico, ma dopo gli studi capisce che vuole intraprendere la carriera della cucina.
A La Magnolia dell’Hotel Byron porta il bagaglio maturato in importanti ristoranti. Il Four Seasons Hotel Milano con Sergio Mei nel 2013. Le George Four Seasons Hotel a Parigi, nel 2015, come demi chef de partie di Marco Garfagnini. Le George, con la guida dello chef Simone Zanoni, nel 2016 ottiene la stella Michelin e Bernardo è chef de partie. Nel 2018 va a Londra come commis da Alain Ducasse at The Dorchester, tre stelle Michelin, e l’anno dopo è chef de partie. Nel 2019 torna a Parigi per ricoprire il ruolo di chef e di manager al Fuga Family. Da aprile 2022 è alla guida del Magnolia.
Il Magnolia dell’Hotel Byron termina questa stagione 2022 sabato a cena. Le condizioni meteo non permettono di utilizzare al meglio la sala che è il dehors a bordo piscina. Insomma, un appunto per la prossima stagione se non sarete lesti a prenotare un tavolo.
Tre i menu degustazione: Quattro portate per conoscerci (4 portate a 110 €), Quattro portate vegetariane (110 €) e 6 Portate carta bianca dello Chef (160 €). A la carte abbiamo antipasti da 30 a 55 €, primi da 28 a 38 €, secondi da 42 a 52 €.
Come si mangia al Magnolia dell’Hotel Byron
Iniziamo con gli amuse bouche. L’idea ben riuscita è riproporre il classico antipasto o aperitivo toscano in chiave marina. Abbiamo quindi una focaccia al vapore con lardo di seppia: è un omaggio al lardo di Colonnata ma con il bianco di seppia sottoposto a salagione e ad una stagionatura di 7 giorni. Palamita al finocchietto selvatico. La palamita, servita come un prosciutto, è sottoposta a salagione, panata con polvere di semi di finocchietto selvatico e stagionata 22 giorni. Cialda di semi, paté di fegato di rana pescatrice e limone candito salato in sostituzione del classico paté di fegatini.
Continuiamo con la ricciola marinata con nepitella e sedano accompagnata da un gelato di colatura di alici. Il sashimi di ricciola è di ottima qualità, il taglio è perfetto per apprezzarne consistenza e sapori. La marinatura con nepitella e sedano conferisce al piatto profumo e freschezza. La colatura di alici dona quel tocco di sapidità che bilancia il piatto.
Il primo piatto e il pesce
È il momento degli spaghetti con cannolicchi ed aglio nero. Il piatto strizza l’occhio al celebre spaghetto alle arselle tipico della Versilia, rivisitato negli ingredienti e nella preparazione. Non è un caso che nella carta del Magnolia all’Hotel Byron ci fosse lo spaghetto con arselle, salicornia ed aglio nero. La cottura dello spaghetto è perfetta ed il cannolicchio è trattato in maniera da lasciarlo morbidissimo. La salicornia gioca bene il suo ruolo spingendo il piatto in quanto a sapidità ed acidità.
Arriviamo alla zuppa di pesce, zafferano e pane perso di campagna. Un piatto molto diffuso nelle cucine italiane che Bernardo propone al Magnolia dell’Hotel Byron sotto forma di mosaico monoblocco nel quale s’individua ogni pesce. Le cinque tipologie di pesce cambiano con il variare del pescato del giorno. Il tutto viene legato nella finta zuppa da una bisque molto leggera e da un gambero locale. A parte viene servita una fetta di pane croccante al pomodoro. Proprio come in ogni buona zuppa di pesce di tradizionale.
Infine, terminiamo con un dessert di fragole e chantilly al mascarpone.
E con un’ottima tagliata di frutta fresca.
Il servizio di sala del Magnolia dell’Hotel Byron è molto cordiale ed educato, molto giovane. A volte non perfettamente sincronizzato e con qualche piccolo dettaglio da rivedere. Ma Marco Bernardo ha messo la sua esperienza internazionale in un menu che ha i punti di forza nella freschezza, sapidità, consistenza ed acidità. Accanto alle ricette della tradizione locale e della sua terra, ha introdotto antichi trattamenti delle materie. Come la frollatura del pesce, attualizzata in chiave contemporanea da abbinamenti freschi con foglie di limoni di Sorrento e finocchio di mare. Per lui il prossimo step è confermare la stella Michelin al ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron.
Ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron. Viale Morin, 46. Forte dei Marmi (LU). Tel. +390584787052
[Testo e immagini di Stefano Incerti]
