Volta del Fuenti, il ristorante tocca le stelle in Costiera Amalfitana
Andare al ristorante Volta del Fuenti a Vietri sul Mare, porta di ingresso della Costiera Amalfitana, è riavvolgere una musicassetta che sembrava spezzata per sempre. Lo scenario è quello di una battaglia combattuta per 20 anni da Titti Mazzitelli e ha per trofeo il Fuenti. Per gli appassionati di questo lembo di territorio sospeso tra mare e colline, ha il sapore dell’estate e delle serate in discoteca. Lì sulla terrazza all’ultimo piano dell’edificio abbattuto a conclusione delle vicende giudiziare.
Incredibilmente e felicemente cancellate dal ripristino dei luoghi in una veste rispettosa dell’ambiente e capace di erogare servizi impensabili in costiera. Come i garage interrati con 150 posti. Un tesoro in questi luoghi. I Giardini del Fuenti è diventato un beach club con il Limoneto in cui pranzare e cenare. E poi un ristorante, appunto il Volta del Fuenti, invisibile dall’esterno ma con un incredibile panorama. Il tetto del nuovo ristorante è il giardino che ospita il Limoneto.
Il complesso è un’opera ingegneristica che spiega bene come una costruzione possa interagire con le esistenze della natura. Un impegno di risorse e di tempo elevato per un risultato che ha reso fruibile una costa scoscesa. A spiegarlo in maniera appassionata è Alessandra De Flammineis, che con il fratello Pier Luigi, guida l’intera struttura. Sono i figli di Titti Mazzitelli che hanno aperto la nuova stagione del Fuenti.
Il contenitore architettonico che spiazza
Il ristorante Volta del Fuenti è esempio nell’equilibrio tra conservazione di questa sala ipogea e rispetto della conformazione dell’ambiente circostante. Equilibrio sottile scevro dai richiami degli aspetti più usuali come le tanto citate piastrelle vietresi. Che qui mancano anche se il work in progress regalerà cambiamenti decorativi. È un passaggio contemporaneo non molto dissimile dalla Fabbrica di Ceramiche Solimene progettata da Paolo Soleri. Contenitori che guardano in avanti e non si ripiegano sulle sicurezze oleografiche buone per polverosi storytelling.
L’impatto visivo che scorre dal panorama sul mare agli ascensori e via via lungo il corridoio di accoglienza è spiazzante. L’hangar che ospita la sala del ristorante deve fare i conti con il riverbero sonoro. Ma le nervature, che riportano alla mente esecuzioni come il Palazzetto dello Sport di Pier Luigi Nervi a Roma, sembrano identificarsi con la solidità del progetto. E l’ampia metratura a disposizione di non molti coperti consente un utilizzo acusticamente accettabile.
Il segno contemporaneo è anche nella scelta dei tavoli Clay di Marc Krusin per Desalto. Le forme nude e crude, senza tovagliato, punteggiano lo spazio regalando l’immagine di un futuro che non ha bisogno di (presunti) stilemi gommati. L’assenza della tovaglia è essa stessa rispetto dell’ambiente. Non è una novità, ma andrebbe sempre incoraggiata. Bello anche il tamburo centrale disegnato dal legno che sagoma gli schienali dei divani a servizio dei tavoli più raccolti.
Al Volta del Fuenti siamo andati a cena, ma il luogo offre il massimo con la luce naturale. Ed è un peccato che il servizio del pranzo sia possibile solo sabato e domenica. Ovviamente è impensabile un pranzo in un giorno feriale che non sia durante il periodo delle vacanze estive. Ne soffre un po’ l’illuminazione affidata a lampade da tavolo anche se il gioco delle luci sulle nervature si lascia apprezzare.
La scelta gastronomica
Per dare corpo all’offerta gastronomica, Alessandra e Pier Luigi De Flammineis fanno affidamento su Michele De Blasio. Lo avevamo incrociato al Limoneto in un evento a più mani di riscaldamento. Al comando della cucina del Volta del Fuenti, aperto il 19 maggio, ha registrato il primo centro con la novità dell’inserimento in Guida Michelin. Un passaggio che ancora non sappiamo quale effetto potrà avere sulla presentazione dell’8 novembre. Ma la segnalazione, nella nuova politica della Rossa, ha comunque il suo peso. E se a Casa Coloni, la nostra visita era precedente la segnalazione, in questo caso ne eravamo ben coscienti. La scommessa, il toto stelle 2022, è comprendere se tra queste segnalazioni ci saranno le nuove stelle Michelin del 2023. Ma tocca aspettare.
Michele De Blasio, al pari del contenitore, non si è lasciato prendere dalla rivisitazione più o meno alleggerita della tradizione. Pur con l’utilizzo di materie prime del territorio e richiami alla cultura gastronomica, ha sparigliato i giochi. Soprattutto con un attento studio della componente amara. È un percorso che approfondirà ancor di più a partire dal prossimo menu autunnale, ma già è interessante notarlo nei piatti del primo menu. Che ritroverete ancora per una decina di giorni in vista del cambiamento di stagione. L’ottobrata delle Costiera Amalfitana regala ancora scampoli di giornate quasi estive e non si sente il bisogno di sciarpa e cappotto per i piatti.
Come si mangia al Volta del Fuenti
Il benvenuto gioca sugli elementi dell’oggi e di ieri. Come con la rivisitazione del filoscio, la mozzarella impanata e fritta, il ragù di totanetti nella crostatina, alici (come potrebbero mancare) affumicate in crosta di pane alle alghe e gel ponzu con caciotta a coprire. E poi l’asinello vietrese, ceramica iconica, risolta con lingue di gatto salate con farina di fagioli ripiena di insalatina di per’ e muss’, avocado e olive bianche. Infine, la foglia di parmigiano che accoglie l’amaro della crema di limone bruciato e finocchietto.
Il primo tempo del pane è una focaccia con mix di grani autoctoni, scura e molto buona, da accompagnare al burro da latte di vacca agerolese.
Le alici sono un marchio di fabbrica della Costiera Amalfitana e Michele De Blasio non manca l’occasione per darne una sua interpretazione. Che potrebbe essere catalogata anche come rivisitazione delle classiche alici ammollicate. Ma al Volta del Fuenti l’elaborazione è originale nell’abbinamento con le radici del prezzemolo dell’orto, l’aglio nero, rafano e la sua polvere. Con l’accompagnamento di una maionese di alici senza uova. Divertente e buono pur nella divergenza con le consistenze dalla tradizione.
Gamberi e animelle al Volta del Fuenti
Mi è piaciuta molto la zuppetta con i gamberi crudi, berneuse di midollo di vitello, estrazione di erbe rupestri, tapioca e gocce di ‘ndujia. Un gambero “grasso” con una nota finale piccante che spegne il vegetale e sottolinea il gambero. Wow.
Le animelle di vitello sono una telefonata per il Direttore della Guida Michelin che ama il quinto quarto. Passate in padella con burro e sulla brace per dar loro colore, hanno consistenza perfetta. Il jus di chiusura le esalta e la foglia di rucola mantiene la barra sul ricordo amaro. Qui soverchiato dalla base di crema di noci e agrumi. Grande equilibrio. Per inciso, ho sbirciato in carta anche sconcigli, cicoli e limone che dovrebbero regalare per analogia con questo piatto una consistenza inaspettata. Sarà per la prossima volta.
I primi piatti
Risotto napoletano, ma non fatevi ingannare dal nome perché è la pasta a forma di riso, quella dei bambini. Il condimento è un’altra combinazione classica, burro e alici. Qui appuntito dal profumo di bergamotto e la polvere di alghe. Mantecatura da manuale e un piccolo avanzamento di cottura per qualche chicco. Ma che buon piatto.
Michele De Blasio ferma gli orologi al Volta del Fuenti con gli spaghetti freddi, ostriche, maiale nero e pepe di Timut. Gli spaghetti cotti, semplicemente immersi in acqua fredda, accolgono la maionese (senza uova) di ostriche e il condimento di olio di maialino e il pepe. Non una novità eclatante nel panorama del fine dining. Ma trovateli con un’esecuzione del genere e ne riparliamo. Doppio wow e piatto già instant classic del ristorante.
Il secondo tempo al Volta del Fuenti
Il secondo tempo si apre con un pane ispirato al tarallo napoletano ma in versione morbida. Ormai il tarallo napoletano sta diventando come la panna degli anni ’80 e le performance con l’olio extravergine di oliva Madonna dell’Olivo premiano la focaccia precedente.
Bella e buona, al contrario, la consistenza del rombo cotto con burro e vino bianco e coperto da polvere di foglie di limone. È accompagnato da una insalata di ravanelli e completato con una azzeccatissima salsa ai frutti di mare poi cosparsa da pepe lungo.
L’agnello, ci spiega l’ottimo maître Giovanni Baccaro, è piatto di carne molto richiesto dalla clientela campana. E lui, di origine pugliese per la prima volta in costiera, si attendeva maggiore concentrazione sul pesce. Invece questo agnello, unico piatto di carne assieme alle animelle, resterà in carta accompagnato anche dal piccione. Due portate con la lombata, jus mediterraneo, millefoglie di carote con caprino e spinaci che batte la pancia brasata 8 ore ripiena come una braciola e ricoperta dal jus. E aggiunta di pepe lungo sulla lombata.
Il dolce
Il predessert si uniforma alla line di tutta la cucina di Michele De Blasio: zero sale, zero zucchero aggiunti. Sapidità e dolcezza arrivano dagli ingredienti al naturale. Dagli antipasti, alla pasta e ai secondi. E segue la regola anche il fresco decotto di verbena, limone e cetriolo. Che adempie benissimo al suo dovere di resettare il palato.
Il dolce è una sfoglia amidificata con crema alla nocciola e gelato al cioccolato e amaro alle erbe. Ottima chiusura in linea con la filosofia di evitare il dolce – dolce.
E bella e buona anche la coccola finale con la frutta dell’orto a mantenere pulita e fresca la bocca. Da lode.
Sul versante vini, la carta è in ulteriore affinamento soprattutto alla voce profondità. Ma si beve bene con il per Eva di Tenuta San Francesco e il Syrah laziale di Ômina Romana.
Quanto costa il ristorante Volta del Fuenti
All’approccio del ristorante è quasi obbligatorio scegliere uno dei due menu degustazione che fanno capire bene la filosofia di cucina. Origini, il ritorno dello chef alla sua terra – Michele De Blasio è di Sarno – con 5 portate, benvenuto e coccole a 120 €. E Riflessioni da 7 portate a 150 €. Siamo nel range proprio dei ristoranti con stella Michelin. E l’osservazione ha fondamento e non solo alla voce prezzi. Vedremo quanto il corposo inserimento delle novità d’estate si trasformerà in luccichii l’8 novembre in Franciacorta.
Voto: 8,5/10
Volta del Fuenti. S.S. 163 Amalfitana km 47+300. Vietri sul Mare (SA). Tel. +393510010654
