Vongole veraci e lupini: istruzioni per Vigilia e Capodanno

Le vongole veraci o comuni sono tra i molluschi bivalvi più noti per la qualità delle carni, che le rende oggetto di un’intensa attività di pesca e specifiche tecniche di allevamento. 

Non per niente, secondo ANSA, le vongole saranno presenti nelle case degli italiani in 6 cenoni della Vigilia e di Capodanno su 10. 

Tra le vongole maggiormente apprezzate da un punto di vista alimentare, presenti nei mari italiani, ci sono tartufi di mare, fasolari, vongole veraci, longoni. 

Le più importanti per le quantità prodotte e il commercio su vasta scala sono le vongole veraci e le vongole comuni o lupini. 

Differenze tra vongole veraci e lupini 

Vongole veraci

Conchiglia di forma ovoidale striata e con un marcato reticolo. I colori sono variabili, spesso è molto decorata. L’interno varia dal bianco al giallo fino al violaceo. 

La taglia massima può essere superiore a 80 mm. Sono comuni gli esemplari di vongole veraci compresi tra 30 e 45 mm di lunghezza. Vive su fondali sabbiosi costieri a bassa profondità.

Altri nomi delle vongole. Nome commerciale: vongola verace. Nome scientifico: tapes philippinarum. Termini dialettali: vongola filippina, vongola di Manila ecc.

Vongola comune o lupino

Conchiglia robusta a forma triangolare-ellittica. I colori vanno dal bianco albino ai vari toni di grigio, spesso con strisce rossastre zigzaganti. L’interno varia dal bianco giallognolo fino al viola porpora. 

Pur potendo superare i 50 mm di lunghezza e gli 8 anni di età, risultano comuni gli esemplari adulti tra 25 e 30 mm. Diversamente dalla vongola verace vive prevalentemente su sabbie fini costiere alla profondità di 12-15 metri.

Altri nomi delle vongole. Nome commerciale: vongola comune o lupino. Nome scientifico: chamelea gallina. Termini dialettali: vongola adriatica, poverassa, bibarassa, bevarassa, peverassa, arsella, cocciola, cappa gallina, porrazza, cuppe ecc.

Come spurgare le vongole

Le vongole sono spesso se non sempre, piene di sabbia. Quindi dovete lasciarle a mollo a spurgare in acqua leggermente salata per almeno 6 ore, cambiandola spesso, ma se le ore sono di più è meglio. 

Infine sciacquatele bene. 

Come aprire vongole veraci e lupini

A questo punto mettete le vongole veraci o comuni in una padella, aggiungete 1 filo di acqua o di vino bianco secco, incoperchiate e cuocete a fuoco allegro per 4 minuti circa. Spegnete e lasciate intiepidire.

Poi estraete le vongole e staccatele dai gusci, eliminando quelle che non si sono aperte. 

Se volete, lasciate qualche guscio, quello più pulito, per la successiva preparazione: arricchirà visivamente il piatto. 

Alla fine filtrate accuratamente il fondo in una mussola bagnata e strizzata: è saporitissimo ma è molto salato, tenetene conto nelle successive lavorazioni.

Come congelare le vongole cotte

Prestando attenzione, è possibile congelare le vongole veraci o comuni precedentemente cotte. 

1 – Dopo averle fatte spurgare e aprire come appena descritto, estraete le vongole dai gusci. 

2 – Ponete le vongole dentro un contenitore di vetro o di plastica a chiusura ermetica insieme al fondo di cottura. Non unitelo tutto per evitare altra sabbia che potrebbe essersi depositata.

3 – Chiuso il contenitore con il coperchio e segnata la data con un pennarello conservatelo in freezer anche per 3 mesi. 

4 – Prima di usare le vongole veraci o i lupini, diciamo almeno 3 ore, passate il contenitore dal congelatore al frigorifero. Quando le vongole, lentamente, saranno scongelate consumatele entro un giorno. Una volta scongelate le vongole non possono essere ricongelate. 

Spaghetti con le vongole cremosi alla napoletana

Per quanto riguarda le ricette, tutte quelle valide per le cozze sono valide anche per le vongole veraci o per i lupini.

Ma gli spaghetti a vongole sono un must di tutti i ristoranti campani, soprattutto di quelli napoletani e salernitani, le città che si affacciano sul mare. 

Il piatto è talmente diffuso e tipico da aver ricevuto il riconoscimento PAT della regione.

Esiste una versione di questo piatto con il pomodoro, ma la più diffusa è quella “bianca” che solitamente apre i cenoni della vigilia di Natale o di Capodanno.

La preparazione è semplicissima, il difficile è trovare vongole fresche e saporite; a Napoli sono molto amate le vongole veraci, ma il piatto è squisito anche usando i lupini (come detto più piccoli ma molto saporiti).

Se cercate ricette di spaghetti con le vongole cremosi, semplici anche se a prova di chef tre stelle Michelin come Antonino Cannavacciuolo e Mauro Uliassi, accomodatevi pure.   

Abbiamo anche 10 ricette di spaghetti con le vongole alternative alle solite, per chi non disdegna l’ebbrezza del cambiamento.  

Cosa ne dite di dare un’occhiata alla ricetta “scientifica” degli spaghetti con le vongole veraci? 

Invece, se alle vongole veraci preferite i piccoli e saporitissimi lupini, qui trovate semplicemente la migliore ricetta possibile degli spaghetti alle vongole con i lupini.

Senza dimenticare il vino, visto che ci siamo, con le 10 Falanghine da abbinare agli spaghetti con le vongole.  

Mettiamo infine che, passati i cenoni della Vigilia e di Capodanno, vogliate provare uno dei 10 migliori spaghetti alle vongole dei ristoranti italiani, cliccando scoprirete i nomi degli chef che li preparano.  

Spaghetti allo scoglio: l’alternativa

Con le vongole veraci o comuni si prepara anche un altro piatto della tradizione culinaria nostrana, gli spaghetti allo scoglio. Un classico della cucina di mare che lungo gli ottomila chilometri di coste italiane conosce infinite varianti. 

Diciamo che la base comune è comunque un ragù di pesce.

Mentre nella versione standard più accreditata si suole accompagnare le vongole con cozze, scampi e cicale di mare, oltre naturalmente a pomodorini, poco peperoncino, aglio, prezzemolo e olio extra vergine di oliva.  

Perché le vongole veraci costano tanto

I rincari interessano tutta la spesa per i cenoni della Vigilia e di Capodanno, in particolare i prezzi del pescato sono aumentati tra il 25% e il 40%.

Oltre a polpi, gamberoni, baccalà e astici sono proprio le vongole a costare circa il 40% in più rispetto al periodo natalizio dell’anno scorso. 

Secondo i dati della Confesercenti le vongole allevate che nel 2021 costavano 16 euro al kg oggi sono introvabili per meno di 20 euro. Per non parlare delle vongole veraci che hanno sfondato la soglia dei 60 euro al chilo, contro i 40 del Natale precedente.

Le cause di questa piccola stangata, che incide sul costo dei cenoni della vigilia e di Capodanno, sono il caro energia, la guerra in Ucraina e le temperature elevate che non favoriscono il raccolto.

Il rischio granchio blu

Ma se oggi le vongole veraci o comuni costano tanto è anche per colpa di due specie di granchi. Il granchio blu reale, o dell’Atlantico, peraltro ingrediente di piatti prelibati, e il granchio blu del Mar Rosso.

Arrivate nel Mediterraneo al traino dell’acqua di zavorra delle navi, segnalate sulle coste dell’Adriatico e del Tirreno, sono specie simili per comportamenti e dieta. 

Si tratta di crostacei di colore blu e larghi al massimo 20 cm, estremamente invasivi e voraci, in grado di sterminare le popolazioni di pesci locali. Il granchio blu reale si ciba soprattutto di molluschi e pesci, mettendo a repentaglio in particolare le vongole veraci e i lupini.  

Numerosi allevatori italiani hanno lamentato razzie di vongole negli impianti presenti nel Delta del Po in Emilia Romagna, e anche nelle Marche, da parte di esemplari di granchi blu. 

Situazione che si aggrava durante le feste di Natale, il periodo dell’anno in cui la richiesta di vongole è al massimo.