Inaugurato a fine marzo 2022, il ristorante di Filippo La Mantia al primo piano del Mercato Centrale chiude dal 1° marzo. Il motivo è, tristemente, quello comune a tante imprese della ristorazione: la difficoltà a trovare personale.
Lo possiamo leggere in una lunga intervista rilasciata a Camilla Rocca per Il Gusto di Repubblica.
In realtà non si tratta di una chiusura vera e propria. Il ristorante non chiude, afferma La Mantia. È piuttosto un ripensamento del format, la ricerca di una nuova formula che assecondi le esigenze del mercato.
Il ristorante di Filippo La Mantia sospende il servizio e chiude il 1° marzo
«Dal 1 marzo sospendo il servizio del ristorante: è solo un’interruzione, voglio rivoluzionare il modo di strutturare l’offerta di ristorazione, ho avuto tanta difficoltà col personale».
Il format pensato da La Mantia per il suo ristorante si basa sulla semplicità. Anzi, sul nuovo “lusso della semplicità”, potremmo dire, ripetendo il nome dei due ristoranti, a Milano e a Venezia, di Alessandro Borghese.
Fra l’altro, questa frase è diventata uno slogan ricorrente nella ristorazione di questi ultimi tempi. Peccato che non abbia evitato la chiusura del ristorante di La Mantia.
“Ho sempre pensato che nella semplicità stia il nuovo concetto di lusso. Il Mercato Centrale ha, dalla sua apertura, democratizzato la ristorazione all’interno dei suoi spazi.” Ed è stato proprio questo ad attirare La Mantia, che aveva chiuso da poco il suo ristorante in piazza Risorgimento, sempre a Milano.
Ristorante chiuso, dice La Mantia, per il calo degli introiti causa pandemia, e quindi degli eventi che costituivano una buona parte dei suoi guadagni
I problemi a trovare personale
L’imprevisto, il bastone fra le ruote, l’intoppo che ha chiuso, per quanto momentaneamente, il ristorante di La Mantia, è stato la carenza di personale.
“Sono cambiati i periodi e gli approcci, cambia la tipologia di prestazione che i giovani vogliono dedicare. Basta che manchino 2 o 3 figure focali e il servizio non rispetta quello standard che io amo dare. Sarò severo ma giusto, me lo riconosco, e pago bene, anche dai primi livelli di esperienza. Ma siccome Milano offre diverse nuove aperture, e quella fascia di personale sotto i 30 anni si trova a cambiare molto spesso. Certo, a volte anche tornando al primo luogo di lavoro.”
Ma evidentemente la situazione è ancora insanabile, a tutti i livelli. Un locale aperto abbastanza di recente all’Ortica, La Trattoria, in via Conte Rosso, espone un bel cartello di scuse: siamo chiusi per mancanza di personale.
La brigata completa era di 15 persone, sala cucina accoglienza. E già allora, dice La Mantia, era stato difficile metterla assieme. Si era rivolto ad agenzie per la sala, ma le rotazione del personale non era sostenibile.
“Oggi mi trovo ai minimi storici, 3 in sala e in cucina ho solo un pasticcere e due cuochi più me stesso. Chiudo,” dice La Mantia, “perché non voglio arrivare a fine servizio con l’affanno.”
Il ristorante Filippo La Mantia chiude nonostante i clienti non manchino
La crisi non è certo nei numeri, che sono sempre stati alti. “A pranzo facciamo il buffet da 30 a 100 coperti la domenica. Mentre la sera, alla carta, non voglio mai superare 50 degli 80 coperti che ho a disposizione. Voglio mantenere quella caratteristica del mio essere Oste, con la O maiuscola, che riceve le persone come veri ospiti, alla maniera siciliana.”
Parentesi: mi capita di passare al Mercato Centrale Milano abbastanza spesso, e cìè sempre gente mangiante… checché ne dicano i vari commentatori social.
Quindi, d’accordo con Umberto Montano, patron dei vari Mercato Centrale, Filippo La mantia sta pensando a qualcosa di diverso. Sicuramente, a un format che richieda meno personale.
Quindi: il ristorante di Filippo La Mantia chiude, ma in realtà non chiude: è in standby, in pausa. Ah no, scusate – “non chiamatela pausa, la pausa è ad agosto”.
