Gambero Rosso durissimo con Casa Vissani: via le Tre Forchette

Il Gambero Rosso toglie le Tre Forchette a Casa Vissani. 

Cos’è successo al ristorante di Baschi (Terni) in Umbria, oggi diretto da Luca, figlio di Gianfranco Vissani? 

Se vi appassiona mangiar bene avrete sicuramente sentito parlare dell’irsuto cuoco umbro, da decenni uno degli chef più famosi ma anche più controversi d’Italia. 

Il suo ristorante Casa Vissani, sul Lago di Corbara, è stata per anni una delle mete più desiderate per gli amanti della cucina fine dining, quand’ancora nessuno la chiamava così. 

Ma la guida ai ristoranti del Gambero Rosso 2024 ha deciso di togliere a Casa Vissani le Tre Forchette, il massimo riconoscimento per i ristoranti che propongono una cucina raffinata, originale e moderna.

Una decisione che sta comprensibilmente facendo discutere la frangia, nel tempo ahinoi sensibilmente ridotta, dei fan di Gianfranco Vissani. 

Perché il Gambero Rosso ha levato le Tre Forchette a Vissani? 

La motivazione del Gambero Rosso è che Casa Vissani non ha saputo tenere il passo con i tempi e con l’evoluzione dell’alta cucina. 

I responsabili della guida sostengono che la cucina di Vissani, negli anni ’80 e ’90 all’avanguardia per gli abbinamenti originali, le contaminazioni tra alta cucina e tradizione, le sperimentazioni con ingredienti esotici e insoliti, oggi sia diventata meno efficace. 

E, anche, purtroppo, per niente innovativa. 

Il Gambero Rosso lamenta anche una notevole fatica nel creare piatti simbolo, com’è Vissani faceva una volta, capaci di resistere al tempo e alle mode. 

Nonché una certa trascuratezza nell’impiattamento e nella presentazione delle pietanze. 

Non sfugge alle critiche della guida la carta dei vini di Casa Vissani, che sarebbe troppo datata e poco attenta alle novità e alla complessità del mondo enologico.

Non è una sentenza inappellabile

La guida Ristoranti Gambero Rosso 2024 non vuole però sminuire i meriti di Vissani, che ritiene uno dei maestri della gastronomia italiana. 

Il Gambero Rosso riconosce che a Casa Vissani si mangia ancora bene, si trova un’accoglienza di alto profilo, si usano materie prime di qualità. 

Ma la bocciatura della guida è una fotografia realistica di come vanno le cose nell’anno in corso. 

Il nuovo corso del Gambero Rosso, come abbiamo notato nella stroncatura della pizzeria Berberè di Milano, si assume la responsabilità di scelte difficili, senza considerare nessuno intoccabile.

Cosa cambia per Casa Vissani adesso?

Perdere le Tre Forchette del Gambero Rosso da parte di Casa Vissani è sicuramente un colpo duro, la personalità narcisa ha spesso spinto lo chef umbro a rivendicare il ruolo di leader della cucina italiana. 

Tuttavia, questo non significa che il suo ristorante sia destinato a chiudere o a perdere clienti. 

Al contrario, potrebbe essere un’occasione per rinnovarsi e per riconquistare il favore del pubblico e della critica.

La risposta di Gianfranco Vissani 

sensazionalismo”

Gianfranco Vissani, appreso che il suo ristorante ha perso le Tre Forchette, ha commentato da par suo: “Evviva il sensazionalismo”. E ancora: “Casa Vissani, come ha sempre fatto, continuerà a offrire ai propri clienti una ristorazione di grande livello, con prodotti di assoluta eccellenza, nonostante una forchetta in meno del Gambero rosso”.

Commentando la novità, sicuramente poco gradita, Vissani ha aggiunto: “Una forchetta in più o in meno a Casa Vissani sicuramente non risolve il problema dell’onestà intellettuale che spesso difetta nel nostro mondo”.

Poi, riferito alle molte polemiche che lo vedono protagonista, si è lasciato sfuggire: “Siamo molto più giudicati per quello che diciamo che per quello che realmente facciamo e offriamo come servizi al cliente”.

Quando la Guida Michelin ha tolto la stella a Casa Vissani

Nel 2019 era stata la Guida Michelin a penalizzare il ristorante, lasciando Casa Vissani con una sola stella invece delle due che aveva.

Una decisione per niente piaciuta allo chef umbro, che si era lasciato sfuggire parole dure e polemiche.

Vissani aveva accusato la Michelin di essere una guida commerciale interessata più alla pubblicità che alla qualità della cucina, chissà cosa dirà da domani del Gambero Rosso.

Non si riconosceva nei criteri e nei metodi di valutazione della guida, secondo lui gestiti da ispettori italiani incompetenti e da francesi supponenti. 

Secondo Vissani la sua cucina non era cambiata, ma “La guida Michelin è una tombola –aveva detto–, i premi vengono assegnati a caso”.

Come reagiscono i fan di Vissani alla decisione del Gambero Rosso? 

La decisione di togliere le Tre Forchette al ristorante del popolare chef sta generando reazioni contrastanti tra i fan dello chef umbro. 

Ma la maggior parte degli appassionati appoggia la decisione del Gambero Rosso di togliere il riconoscimento a Casa Vissani, ritenendola giusta, anzi semmai tardiva. 

Perché quello stile di cucina viene ritenuto ormai superato e noioso, bene ha fatto il Gambero Rosso a premiare ristoranti più innovativi e attenti alle tendenze del momento.

I migliori ristoranti italiani secondo la guida ai ristoranti del Gambero Rosso 2024 sono, a pari merito, l’Osteria Francescana di Modena, il tre stelle Michelin di Massimo Bottura a Modena, e il Reale di Castel di Sangro (AQ) dello chef Niko Romito. 

Lo scorso agosto, proprio Vissani aveva criticato lo chef abruzzese dopo la recensione negativa del ristorante di Niko Romito presso l’Hotel Bulgari di Roma vergata, guarda caso, dal Gambero Rosso.  

Aveva detto Vissani: “Io penso che Niko Romito gestisca troppi locali, non riesci a gestirli tutti perché non hai personale”. 

Ma che di critiche ferisce, ora che il Gambero Rosso ha levato le Tre Forchette al suo ristorante Casa Vissani, di critiche… terminate voi la frase.