Varrone Pizza a Milano, non è Profondo Rosso ma poco ci manca

Lo confesso subito: ho guardato scorrere sullo schermo la recensione del prode Valerio Visintin (perché cavaliere mascherato) e mi sono chiesto se la pizzeria di cui commenta sia la stessa. Varrone, pizza (ottima) nel profondo rosso a Milano.

E poi sì, è proprio quella con “Vetrine rosse, pareti rosse, divanetti rossi, finiture rosse. Rossa la bottiglia dell’olio sul tavolo. Rossa la copertina del menu”.

Qui mi, ci (io ed Emanuele Bonati) prendiamo una grossa responsabilità. La prima perché la macchina messa su da Massimo Minutelli aka Varrone Griglia macina che è una bellezza (e se siete a Pietrasanta o a Lucca invece che a Milano avete da affondare i denti nella carne egualmente). La seconda è perché c’è appunto il commento di Visintin che non fa mistero della sua avversione per l’horror di Argentiana memoria e per la claustrofobia da Twin Peaks.

Ma mi sento risollevato sulla questione di fondo perché da Varrone Pizza a Milano ci siamo andati su invito stampa (orrore), mentre Visintin ci è andato (ovviamente) in anonimato. E in questo metafisico incrocio (c’era pure lui nella stessa serata e non lo sapevamo?) si invertono i ruoli. Lui pagante promuove, io invitato non boccio ma rimando la pizza a settembre.

Varrone Pizza a Milano: una premessa

Quando si parla di Varrone Pizza a Milano, è necessaria e doverosa una premessa importante. Le materie prime utilizzate sono di grandissima qualità. 

Questo è un dato di fatto inconfutabile, e dirimente per quello che concerne la valutazione del locale. Per farcire – e abbondantemente – le pizze proposte qui utilizzano i migliori prodotti in circolazione, tra presidi Slow Food e fornitori qualificati. Come Formagiatt, dietro corso Vercelli, selezionatore appassionato di latticini, attento ai prodotti lombardi.

L’impasto è elaborato, mi dicono, con l’utilizzo di un poolish, preparato semi-liquido ottenuto da farina e acqua in pari quantità e lievito di birra. Il disco di pasta che ne risulta è gustoso, ben strutturato, ma leggerissimo, praticamente etereo. Ed è cotto ottimamente, con grande cura ed attenzione.

Tuttavia, il risultato finale, le pizze, presentano più di una indecisione. Consideriamo che la nostra valutazione è condizionata dall’avere assaggiato pizze da poco entrate in carta. Anzi, un paio addirittura ancora da rifinire per entrare a pieno titolo nel menu. Ci siamo lasciati guidare dalla proposta preparata per la nostra cena stampa, e forse avremmo fatto meglio a prendere in mano la situazione. Teniamo anche conto del probabile desiderio di stupire, di impressionare chi, come noi, era alla sua prima esperienza da Varrone.

In realtà, Emanuele era già stato all’inaugurazione di Varrone a Milano (come anche Alessandra Fenyves) che ovviamente non è il momento adatto per giudicare le pizze.

La voglia di stupire, accompagnata magari da un’ansia da prestazione comprensibile nell’estrema concorrenzialità del mondo della pizza milanese, non aiutano probabilmente il prodotto finale.

La cena stampa: gli antipasti 

È già dagli antipasti che si può notare qualche problema, per quanto ben presentati e ottimamente descritti dall’attento e premuroso maître di sala.

Senza guizzi il crocchè, con le sole patate viola in primo piano, senza che pervengano segnali dalla provola di Agerola o dalla salsiccia dolce di Castelpoto (8 €).

Non lascia il segno l’omaggio alla tradizione lombarda, l’arancino di riso alla milanese (8 €), che ha un po’ deluso anche Emanuele. I diversi elementi, zafferano, midollo, provola di Agerola e salsiccia di Castelpoto (buoni, specie la salsiccia) non riuscivano a dare carattere all’arancino. E poi, aggiunge Emanuele – perché la salsiccia?

Rinfranca, fortunatamente, la più che buona frittatina di pasta con Papaccella di Brusciano (un peperone), e ancora salsiccia di Castelpoto e provola di Agerola (8 €). Davvero saporita e ben caratterizzata dalla pasta cotta a puntino e dal giusto contrappunto tra Papaccella e salsiccia.

Denominatore comune, e a mio parere nota di merito, i fritti napoletani contraddistinti da una croccante copertura pastellata.

La pizza in tre cotture 

Il percorso da Varrone a Milano prosegue con la Pizza in tre cotture (9 € per 2 persone, 15 € per 4/6), prima cotta al vapore, poi fritta e infine rifinita in forno. Che segue la scia della fortunata invenzione di Francesco Martucci a Caserta. Uno dei concorrenti al titolo di Campione della Pizza in Campania. Lascia un retrogusto di fritto poco piacevole, e non risulta particolarmente scioglievole al morso. I topping, seppur ottimi (salsa pomodoro, Parmigiano 30 mesi, stracciatella del Formagiatt, pesto di Pra), risultano un po’ sovrabbondanti.

Il risultato è quello di una pizza buona, ma che stanca subito. Va detto che questa, come altre, è una pizza consigliata per la condivisione. Ma, io ed Emanuele concordiamo, non ci fa desiderare una seconda fetta.

Le pizze della nostra cena stampa

Le pizze di Varrone a Milano presentano, ahimè, alcune imprecisioni. Impasto a parte. Leggerissimo e cotto benissimo, come dicevo.

L’assaggio successivo è una pizza a base bianca, con fiori di zucca, alici del Cantabrico e ricotta salata di bufala in uscita. Anche qui, la pizza sembra soffrire della sovrabbondanza del topping, sbilanciato a favore della ricotta salata, che finisce con il coprire tutto il resto.

Anche la pizza Zucca e Gorgonzola (14,50 €), una new-next entry nel menu della pizzeria Varrone a Milano, non si rivela felicissima all’assaggio. La pastosità della zucca cotta con il forno Josper non aiuta l’impatto con il palato, rendendo faticoso il morso. A poco servono l’ottimo gorgonzola piccante, il buon fiordilatte e le noci sbriciolate.

Meglio la Nebrodi uno con salsiccia, provola tagliata sottile e leggermente fusa, pomodorini confit, fiordilatte del Formagiatt e pepe Maricha (13 €). Concordo tuttavia con Emanuele: a non andare d’accordissimo sono l’ottima salsiccia con il pomodorino confit. Fermo restando che la sovrabbondanza della provola fusa è spiazzante.

Interessante, specie per palati allenati ai contrasti, l’ultimo assaggio, altra novità. Si tratta di una base bianca impreziosita dal Wagyu Bacon Ca’ Negra, Caprice de Dieux, radicchio tardivo di Treviso cotto nel forno Josper e fiordilatte. Particolarmente apprezzata da Emanuele, dai gusti un po’ più “spericolati”. Che anzi sta pregustando l’ingresso nella carta della pizzeria del risultato della collaborazione di Varrone Pizza con Il Gusto della Nebbia, ristorante cinese di noodles in Porta Garibaldi a Milano. Collaborazione ventilata da Minutelli la sera dell’inaugurazione.

L’assaggio migliore della serata

Ottima invece, e interessantissima nel suo leggero e saporito impasto, la focaccia con semi (14 €), prosciutto spagnolo di Patanegra, pomodoro giallo, fiordilatte.

Varrone Pizza a Milano: giudizio sospeso

Cosa dire: il locale è molto bello, tutto contraddistinto da un vivace colore rosso fuoco, il servizio è attento e cortese (anche se devo registrare il commento fuori campo rispetto a questa serata di Alessandra Fenyves che lo giudica troppo insistente e pressante). E si beve discretamente con una proposta che spazia tra nomi nazionali ed internazionali, cocktail e l’ottima birra artigianale di Baladin.

Il giudizio complessivo resta sospeso perché mi sono colpevolmente lasciato trascinare su una proposta forse pensata per stupire e che non m’è parsa centrata. 

E poi perché avrei potuto esprimere più serenamente il mio giudizio se avessi mangiato delle pizze classiche, come marinara e margherita.

Eh sì, maledetto Carter Visintin, hai vinto anche stavolta. Da Varrone Pizza a Milano toccava prendere Margherita e Marinara come hai fatto tu. E seguire i consigli di Scatti di Gusto che con il Campionato della Pizza ha iniziato proprio da Margherita e Marinara per i gironi di qualificazione (e qui trovate i link per mangiarvi le migliori ordinate in classifica con tanto di voti).

Devo assolutamente tornarci.

[Testi e foto in collaborazione con Emanuele Bonati; le foto del locale e della copertina sono di Varrone Pizza]