Le giovani idee di pizza di Simone De Gregorio e Ciro Tutino

Il ricambio generazionale nel mondo pizza in Campania è in corso da qualche tempo e gli effetti si producono giorno dopo giorno. Le giovani leve sgomitano con discrezione ma con tenacia supportati da piattaforme social, uffici stampa e agenzie di comunicazione. E si ritorna anche al confronto diretto con sfide come quelle del Campionato della Pizza o incontri a 4 mani. Occasioni per socializzare nel senso del vecchio termine, in presenza, e per tastare reazioni dei clienti e degli addetti ai lavori.

La solfa di non è una recensione è conosciuta e nessuno infatti vuol far passare una serata in convivialità per un giudizio da cliente. Ma l’occasione è ghiotta per capire lo scenario di relazioni che nel mondo social va sotto l’etichetta “collaborazioni”. Una serata mixata tra clienti e tavolo stampa offre le coordinate della migliore preparazione possibile dei pizzaioli. Chi mai metterebbe su una serata evento per fare una brutta figura?

Compreso lo spirito della partecipazione, ecco che due giovani della pizza napoletana hanno organizzato l’appuntamento per incrociare pale e impasti. Siamo giovani ma cresciamo è il sottotitolo.

Simone De Gregorio de la pizzeria La Bolla a Caserta ha invitato Ciro Tutino dei Brò di Piazza Mercato a Napoli. Pizza dichiaratamente contemporanea per La Bolla, pizza a ruota di carro ma con suggestioni – leggi farciture – al passo dei tempi per Brò.

Due giovani leve che hanno animato anche il nostro Campionato della Pizza. Simone De Gregorio ha dovuto arrendersi a Francesco Martucci negli Ottavi. Ciro Tutino è arrivato terzo in un girone combattuto e dominato dall’altro Martucci, Sasà. Insomma le “vecchie” generazioni hanno ancora munizioni in abbondanza e i giovani fanno bene a prendere le misure in ottica strategica. Non cercano il sorpasso spericolato, ma provano a costruirlo appunto giorno dopo giorno.

Giovani idee di pizza

Ormai ne abbiamo viste di tutti i colori. Pizzaioli profeti della contemporanea che mettono in menu pizze a ruota di carro. Impasti diversificati per sfornare tonde al forno a bocca aperta, focacce e rigenerate nei forni a camera, farciture di memoria rivisitate, topping esotici, doppie e triple cotture. Il vero antagonista della pizzeria non sono più le pizzerie. Ma i ristoranti di fascia media cui le pizzerie sottraggono clienti.

Un movimento chiaro a Napoli in cui la pizzeria sopravanza le trattorie e che si sta allargando a tutta la Campania. Un processo che da osmotico ha assunto i profili di un’idrovora pronta a succhiare via linfa alle altre attività di ristorazione. Il menu di Giovani idee di pizza è la cartina al tornasole. Un degustazione (nulla di nuovo sotto il sole) che va a incidere sul concetto di “ci facciamo una pizza” quasi ripiego pop di una serata. Trasformandolo in serata gastronomica con un percorso a tappe in evoluzione.

Ecco cosa abbiamo assaggiato nel racconto di Francesca Brunzo e Laura Dal Sacco, due dei giurati del Campionato della Pizza. Protagonisti, appunto, Simone De Gregorio e Ciro Tutino.

Amuse bouche Fattore Umano

L’unica portata che ha fuso i due protagonisti! Squisita, golosa, comfort food per eccellenza anche nella modalità di servizio: la scarpetta ci renderà liberi. Pomodoro in più consistenze e variazioni, direttamente dalla Fattore umano di Ciro Tutino, accompagnato da un pezzetto di focaccia di Simone De Gregorio nella sua versione più croccante. Umami e crunch: buonissimo.

Scagliuzziello d’estate (Bro)

Da napoletani, il fritto per iniziare non poteva mancare e tocca alla versione estiva ed estrosa di Bro’ Pizzeria. Un fritto croccante che accoglie benissimo il gioco di consistenze e temperature del topping: maionese al lime, tartare e caviale di mela verde rendono il boccone vivace seppur delicato. La tartare sparisce un po’ tra la maionese e le perle di mela verde ma resta comunque una entrée fresca nonostante la frittura (Laura Dal Sacco). Avrei optato per un guizzo acido proprio sulla mela che sgrassa fin troppo (Francesca Brunzo).

Omaggio a Caserta (La Bolla)

Un biglietto da visita e di “benvenuto a questa tavola”. Impasto ben condotto, cottura leggermente spinta ma non dispiace. Ingredienti che descrivono il territorio: la bufala resta, come sempre accade, leggermente tenace ma nel complesso buon equilibrio (Laura Dal Sacco). Il tocco di napoletanità con il parmigiano va ad esaltare l’omaggio a Caserta. La dimostrazione che la tradizione non può essere statica (Francesca Brunzo).

Provola e pepe a modo mio (Bro)

Ancora la tradizione che rompe gli argini e lo fa in diametro. Una ruota di carro che tende a straripare dal piatto: il tocco di freschezza del limone è inaspettato ma abbraccia il profumo del pepe ed al contempo rafforza in acidità una vera e propria essenza di pomodoro fatta in casa. Un sapore nuovo ma noto. L’impasto prende punti con questa cottura nel forno elettrico (come accaduto al Club della Pizza): cornicione che diventa più scrocchiarello (Francesca Brunzo). Il limone rinfresca e stavolta si sente (Laura Dal Sacco).

Vitel tonnè XXX3 (La Bolla)

Una pizza tre cotture richiamate dalle X a vapore, fritta e ripassata al forno. La salsa tapenade squisita, vitello generoso e denso di sapore, scarola nuda e cruda che io trovo sempre un valore aggiunto ed i piccadilly super dolci (Francesca Brunzo). Però, poca salsa rispetto alla carne che quindi non aggiunge la desiderabile acidità e cremosità. Morso difficile per le fette un po’ troppo spesse e di dimensione scomoda relativamente allo spicchio. Avrei fatto delle stringhe forse, o degli straccetti (Laura Dal Sacco). Io aggiusterei il tiro dando anche un impatto visivo e cromatico più vispo. Un’idea potrebbe essere una finta coleslaw – con scarole, carote e salsa tapenade – con il girello di vitello in versione pulled (Francesca Brunzo).

Tonno in tortiera (Bro)

Incuriosita dal nome avevo ipotizzato un ruoto e invece arriva una ruota! Non troppo bella alla vista: appare ‘disordinata’ e la quantità di frutti rossi in composta e in pezzi mi fa temere una deriva troppo dolce. Invece all’assaggio mi piace moltissimo! Rimane il mistero sulla genesi del nome (Laura Dal Sacco). Buonissima. Una vera montagna russa del gusto. Forse va posta una maggiore attenzione alla disposizione del topping perché questa stesura amplia gli spazi ma non vuol dire che sia possibile esagerare con la quantità di farcia per coprire tutte le zone. E neanche si può rischiare di avere fare troppo vacanti o cornicioni estesi.

Assoluto di mela annurca (La Bolla)

L’asso nella manica di Simone De Gregorio immancabile in ogni suo tavolo. Ancora racconta di territorio e di tradizione ma con un approccio giovane (Francesca Brunzo). Trovo solo le chips di mela un po’ troppo tenaci. Farei pezzetti più piccoli (Laura Dal Sacco).

La Bolla. Via Acquaviva, 24 (traversa via Archivio). Caserta. Tel.+393938519393. Facebook. IG.

Bro. Piazza Mercato 222BIS. Napoli. Tel. +390813797908. Facebook. IG.