Come fare l’acqua di pomodoro per gli spaghetti ai 7 pomodori
Pasquale Minciguerra, chef del ristorante dell’agriturismo Seguire le Botti a Borgo Vodice – due passi dal mare di Sabaudia – ha messo a punto una versione super degli spaghetti al pomodoro. Diversi tipi di pomodoro per questi spaghetti conditi con acqua di pomodoro, pomodori in succo, salsa di pomodori arrostiti e alla brace.
Insomma, un vero trionfo di pomodori che sono i re dell’estate e arricchiscono moltissime ricette di questo periodo. Dalla pasta alla parmigiana di melanzane passando per la sempreverde insalata caprese (cioè fiordilatte e pomodori), ecco la ricetta che farà dei vostri spaghetti al pomodoro un piatto speciale. E un florilegio di pomodori indimenticabile (qui leggete dei piatti estivi dell’agriturismo).
La ricetta degli spaghetti all’acqua di pomodoro, pomodori e basilico
Ingredienti per 4 persone
Per l’acqua di pomodoro
1 kg di pomodori verdi oblunghi
500 g di pomodori datterini
Aglio
Basilico
Origano
Per il pomodoro in succo
100 g di pomodori San Marzano baby
300 g di pomodori San Marzano
1 spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
Basilico
Per la salsa di pomodoro arrostito
500 g di pomodori Piccadilly
Olio extra vergine di oliva
Basilico
Timo
Per il pomodoro alla brace
8 pomodori datterino
Olio extravergine d’oliva
Basilico
Origano fresco
Per l’insalata di pomodori
4 pezzi di pomodori datterino arancioni
4 pezzi di pomodori datterino zebrini
Basilico
Origano fresco
Olio extravergine d’oliva
Per l’olio al basilico
50 g di olio di semi
50 g di olio extravergine d’oliva
30 g di basilico in foglie
Per completare il piatto
8 foglie di basilico rosso
400 g di spaghetti
8 foglie di basilico artico
8 foglie di basilico genovese
Come preparare l’acqua di pomodoro per gli spaghetti
Iniziare preparando l’acqua di pomodoro, frullando i pomodori e filtrando il composto ottenuto in un contenitore con l’aiuto di un colapasta coperto da un filtro di etamina. Lasciar decantare tutta la notte e recuperare il liquido il giorno seguente. Condire l’acqua di pomodoro con le foglie di basilico e mezzo spicchio d’aglio e tenere da parte fino all’utilizzo.
Per il pomodoro in succo, preparare una salsa pomodoro con i San Marzano, l’aglio e il basilico. A cottura ultimata, filtrare con un colino a maglie fini e tenere da parte. Incidere i San Marzano baby che useremo nel condimento degli spaghetti e tuffarli per 30 secondi in acqua bollente salata, eliminare, quindi, la pelle e tagliarli in due per la lunghezza; in un barattolo da conserva, unire la salsa di pomodoro San Marzano e i pomodorini pelati e cuocere capovolto in forno a vapore per un’ora.
Preparare la salsa di pomodoro arrostito, tagliando i pomodori in due, condire con le erbe, il sale e l’olio, disporre in una teglia e cuocere in forno ventilato a 220° per 20 minuti. Filtrare il sugo ottenuto e lasciarlo ritirare in un pentolino fino a dimezzarne la quantità iniziale. A fine cottura, abbattere di temperatura e mettere il sugo in una sac à poche.
Occuparsi ora dei pomodori alla brace per gli spaghetti, incidendo i pomodori e tuffandoli in acqua bollente salata; quindi pelarli, arrostirli su una brace e condire con olio, erbe e sale.
Per l’insalata di pomodori, tagliare i pomodori a spicchi e condirli con l’olio, il sale e le erbe, tenere da parte fino all’utilizzo.
L’olio al basilico e gli spaghetti
Preparare l’olio al basilico, sbianchendo il basilico e raffreddandolo velocemente in acqua e ghiaccio. Quando è freddo, scolarlo e unirlo agli oli. Frullare e filtrare con colino a maglie fini. Inserire l’olio ottenuto in una sac à poche e lasciarla appesa in frigorifero per una notte. Il giorno seguente, eliminare l’acqua che si sarà separata dalla parte grassa – praticando un’incisione sulla punta della sac à poche – lasciar colare l’acqua e recuperare l’olio per gli spaghetti al pomodoro.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino alla metà della cottura indicata; nel frattempo, mettere metà acqua di pomodoro in una padella capiente (aggiungerne, se necessario, durante la mantecatura), eliminando l’aglio e il basilico, e, quando la pasta avrà cotto il tempo necessario, scolarla in padella e cuocere per il restante tempo indicato. A fiamma spenta aggiungere l’olio extravergine per profumare e lucidare la pasta.
Completare il piatto, disponendo sul fondo il succo di pomodoro San Marzano e i pomodori cotti, i pomodori alla brace, due spuntoni di salsa di pomodoro arrostito e i pomodori in insalata. Coprire i pomodori con la pasta all’acqua di pomodoro e finire il piatto con le foglie e l’olio al basilico.
Seguire le Botti. Via del Renibbio, podere 1720. Borgo Vodice (LT). Tel. +393279288739
