7 idee per cucinare gli avanzi

Non vi vorremo tediare con la storia dello spread a tavola e per giunta durante le feste. I dati su come sia andato cenone e pranzo di Natale sono ancora lì da venire, ma qualche piccola incertezza c’è. La caduta del governo non è stato il migliore dei regali possibili (a prescindere dalle convinzioni politiche) per quel colpettino alla stabilità di chi si accinge a comprare cibo e regali. Vedremo se le previsioni della Confesercenti-SWG sono state rispettate con un + 10% (non accadeva dal 2009) di acquisti alimentari e il 94% degli Italiani a preparare il cenone e il pranzo a casa. Maggiore qualità, maggiore spesa anche per i supermenu da oltre 250 € che nelle stime salgono dall’1% del 2011 al 3% di quest’anno (mentre ristorazione in genere, cultura e viaggi totalizzano, per il Codacons, il – 15%).

Whirlpool, la nota azienda produttrice di elettrodomestici, ha diffuso un comunicato in cui Pierre Yves Ley, Media relations manager e appassionato di cucina e costume alimentare, fa notare le conseguenze degli sprechi alimentari che toccano il massimo tra Natale e Capodanno, propone qualche idea per gli avanzi (nel 2011 l’azienda, a margine di un convegno sulla sostenibilità, organizzò un menu per 100 persone interamente “riciclato”) e spiega che lo spread è lo spalmare, insomma il paté che molti auspicano diventi totalmente vegetariano.

Storia (con il divieto di Maria Antonietta di vendere polpette a Parigi) e consigli in cucina che vi copia incolliamo dal comunicato ufficiale. Chissà che non abbiate a casa un po’ di salmone o di lenticchie in esubero.

Poco meno di un terzo dei cibi in tavola nei cenoni finisce nella spazzatura; un quantitativo che, tradotto in costi, vale circa un miliardo e 200 milioni di euro su una spesa che Coldiretti ha stimato in 4,3 miliardi tra Natale, Santo Stefano e  Capodanno; se i numeri dello spreco alimentare costituiscono una costante per tutto l’anno (i dati Fao sul 2011 parlano di poco meno di 1600 euro a famiglia su una spesa annuale di  5700 euro; lo spreco alimentare “vale” il 2,4% del PIL a prezzi di mercato nel 2011 pari a circa 40 miliardi di euro), questi toccano il picco proprio in occasione delle festività, quando le tavole sono più riccamente imbandite di cibi. Quattro sono le cause: gli acquisti sovradimensionati, la cattiva conservazione dei cibi, gli scarti eccessivi nella preparazione dei piatti e la cattiva o inesistente gestione degli avanzi. E proprio a quest’ultimo aspetto è possibile rimediare valorizzando quanto rimasto sulla tavola con ricette semplici e gustose. Oltre alle solite polpette e insalate vi è anche la curiosità dello “spread”. “Esiste uno spread che fa bene all’economia domestica e che nulla ha a che spartire con il significato del termine che si è imposto in questi mesi –spiega Pierre Yves Ley,  Media relations manager Whirlpool EMEA, 46enne specialista di comunicazione aziendale e appassionato di cucina e costume alimentare-. Infatti, la prima accezione del verbo inglese to spread è spalmare; quindi, in cucina lo spread è un pâté, una pasta “spalmabile” che si ottiene lavorando alcuni alimenti, che nel caso dei cenoni potrebbero essere i nobili sopravanzi di salmone o il ripieno del tacchino”. L’utilizzo degli avanzi non è soltanto un rimedio quando la tendenza a esagerare con i cibi si accentua, ma una buona pratica da mettere in atto in chiave di risparmio delle risorse; un tema di sempre maggiore attualità tanto che il 2014 sarà appunto l’anno europeo contro gli sprechi alimentari. «L’argomento mobilita già gli attori del Food stream – spiega Ley –, e fra questi Whirlpool che, come azienda leader di elettrodomestici, è parte di un cluster tecnologico che ha partecipato con uno specifico progetto al bando MIUR e che nel proprio Food Science Institute di Cassinetta di Biandronno (Varese) studia tecnologie per ottimizzare la conservazione e la cottura domestiche dei cibi».

Per tornare al recupero degli avanzi, “nulla di nuovo sotto il sole, se è vero come è vero che un vecchio detto francese definisce la cucina come «l’arte di accomodare gli avanzi” – aggiunge Ley, che, nel 2011, in un convegno sulla sostenibilità organizzato da Whirlpool al museo della scienza e della tecnica di Milano, compose e fece servire agli oltre cento ospiti un menu interamente riciclato. Infatti, tra i  primi ristoranti, aperti nel ‘700, vi erano dette trattorie dal nome del trattore, la figura che “trattava” la vendita degli avanzi dei pasti dei nobili, quindi non si inventa nulla se diamo ai cibi nuova vita trasformandoli nell’aspetto».

Ecco alcune ricette per valorizzare gli avanzi dei cenoni, cominciando dallo spread, storicamente parente stretto delle mousse e degli eterei paté tanto cari a Maria Antonietta: mentre i primi trattori riciclavano i banchetti di Versailles, infatti, la regina lanciava la moda delle eleganti e soffici mousse. Gli intenti erano ovviamente ben diversi; mentre i primi intendevano evitare lo spreco di tanta grazia e abbondanza, la sovrana rifiutava le volgari esigenze fisiologiche, come quella di masticare, e inventava i primi cibi intellettuali e concettuali. Un cenno anche alle polpette, legate per definizione al concetto di avanzi: la loro vendita in strada fu vietata, nella Parigi di Maria Antonietta, per motivi igienici e di salute pubblica, in quanto ambulanti senza scrupoli avevano preso a riciclare in quel modo carni improponibili e pericolose, se non addirittura di inconfessabili origini. Nel caso del cenone riciclato, il buon maestro di casa sarà garante della genuinità delle sue polpette e degli altri piatti ricavati dagli avanzi seguendo alcuni semplici accorgimenti per mantenere integri e soprattutto “sicuri” gli ingredienti. Innanzitutto è necessario preservarli in modo corretto fino al momento di dar loro una nuova vita gastronomica, ovvero proteggerli quanto prima dall’ossidazione con l’aiuto di pellicole, e refrigerarli immediatamente.

1. Spread di salmone affumicato: tritare o sfilacciare finemente il salmone, lavorare aggiungendo formaggio spalmabile (in quantità doppia rispetto al salmone), aggiungere succo di limone, paprika dolce, tabasco e aneto tritato.
2. Spread di ripieno: lavorare il ripieno avanzato con una spatola e del burro o mascarpone (metà rispetto al ripieno) fino a ottenere la cremosità desiderata, aggiungere un goccio di marsala o cognac, passare in un setaccio metallico. Entrambi gli intingoli sono da spalmare sul pane, ovviamente  avanzato e un po’ rappreso, opportunamente tostato
3. Tacchino “parmentier”, ideale per dare nuova gloria al tacchino, e anche alle carni lesse, e recuperare al contempo il purè avanzato. Preparare un soffritto con cipolla, carote e sedano: metterlo nel microonde per tre minuti con funzione crisp. Aggiungere la carne di tacchino, tritata, e far cuocere con la funzione Crisp per ulteriori 3 minuti. Imburrare una pirofila, stendervi carne tritata e soffritto, coprire con uno strato di purè al quale si saranno aggiunti, se disponibili,  pezzetti di formaggio, noce moscata, spolverare il tutto con parmigiano e guarnire con un fiocchetto di burro. Fare cuocere nel microonde a 750 W con funzione grill per 10 minuti.
4. Polpette di lenticchie: Prendere lenticchie ben rapprese, mescolare con formaggio grattugiato, un uovo, mollica ammollata nel latte, e noce moscata, si appallottola nel centro si posiziona un cubetto di cotechino e, volendo, della mostarda. Si dà forma oblunga un po’ appiattita. Si passa nell’uovo sbattuto e pan grattato si rosola nel piatto crisp tre minuti per parte.
5. Cotechino in crosta: spellare completamente il cotechino (ricostituirlo in caso sia a rondelle), spalmarlo con la senape e avvolgerlo dentro pasta sfoglia; spennellarlo con uovo sbattuto; metterlo in forno con la funzione crisp per 15 minuti.
6. Salatini con salumi e con formaggio: spalmare della pasta sfoglia con della senape, guarnire con affettati a pezzetti o sfilacciati. Per i salatini al formaggio, meglio evitare la senape e distribuire semplicemente sul disco di sfoglia, a pezzetti, il formaggio avanzato. Arrotolare, spalmare con dell’uovo sbattuto e cuocere nel microonde per 15 minuti con funzione crisp. Servire caldo a tranci o rotelle.
7. Verdure ripiene: tritare la carne di tacchino (si possono utilizzare anche il ripieno o gli avanzi di bollito), aggiungere mollica di pane ammollata nel latte, (possibile aggiungere anche del risotto avanzato e ben rappreso), formaggio grattugiato e un uovo. Chi lo gradisce apprezzerà anche mezzo spicchio d’aglio tritato aggiunto al composto. Farcire con questo preparato zucchine,  peperoni o altre verdure, fatte bollire in precedenza. Ottime anche le patate lesse avanzate, scavate per accogliere il ripieno. Cuocere a microonde con funzione crisp per 10 – 12 minuti.

[Immagine salmone: lavenderandlovage]