I 7 migliori panettoni del 2014
I magnifici tre. Pensate ai migliori panettoni del 2014, non ai moschettieri.
Il gruppo di assaggio (Vincenzo Pagano, Armando Manni, Emanuele Cozzo, Kotaro Noda), che ha già compiuto una fruttuosa incursione al ristorante Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano, Tre Gamberi 2015, ha ideato un evento che si terrà il 15 dicembre al Bistrot 64 di Roma.
I percorsi sono fatti di tappe e, oltre al pranzo nel ristorante di Giovanni Milana, c’è stata la manifestazione Re Panettone di Milano con i premi vinti da due pasticcieri del Sud: Sal de Riso e Alfonso Pepe.
L’occasione per assaggiare le proposte artigianali di 30 pasticcieri che ogni anno si cimentano nel lievitato delle feste e per scegliere quello da proporre ai nostri lettori. E ai partecipanti alla cena evento del 15 dicembre.
Sette panettoni in una preselezione curata dal sottoscritto. Sette quanti i colli e i re di Roma.
Eccoli in ordine alfabetico.
- Attilio Servi
- Cristalli di Zucchero
- Pietro Macellaro
- Pasticceria Pepe
- Sal De Riso
- Pasticceria Tabiano
- Tiri
Il gruppo di assaggio è stato rinforzato da una delegazione della Pizza Napoletana Contemporanea capitanata dal pizzaiolo Ciro Oliva. Motivi della partecipazione: lievitato chiama lievitato, i panettoni vincitori della manifestazione sono del Sud, il tasso di poca ortodossia che lega i panettoni meridionali e il nuovo e performante impasto di Ciro Oliva con farina integrale. Nonché la voglia di bilanciare il dolce con il salato.
Ma ecco il risultato della degustazione: votazione di otto giurati (voto da 1 a 10) che non era alla cieca e serviva a stabilire i tre migliori panettoni da ordinare.
1. Vincenzo Tiri
Cambiando gli addendi non cambia il risultato. Il panettone tradizionale di Vincenzo Tiri da Acerenza (Potenza) nasce ancora più a sud di De Riso e Pepe e non fa che rinforzare la convinzione di un’avanzata delle falangi meridionali sulle tavole natalizie. Vincenzo ha iniziato nella pasticceria di famiglia, ma poi ha fatto un corso con Iginio Massari e un passaggio da Rolando Morandin. Il suo panettone piacerà anche a chi non ama una presenza massiccia di uvetta e canditi.
Voto: 66,5/80
Tiri. Via Antonio Gramsci, 2/4. Acerenza (Potenza). Tel. +39 0971 749 182
2. Pasticceria Pepe
Alfonso Pepe conferma le performance del suo panettone classico con un impasto leggero ma di ottima consistenza e soddisfazione. Al solito, il panettone del maestro pasticciere salernitano è basso. Con questo panettone si è aggiudicato il premio a Re Panettone 2014 nella sezione classica (e al secondo posto dei lievitati innovativi c’è il suo Babà del Vesuvio sottovuoto).
Voto: 64,5/80
Pasticceria Pepe. Via Nazionale, 2/4 S. Egidio del Monte Albino (Salerno). Tel. +39 081 5154 151
2. Pasticceria Tabiano
Alfonso Pepe deve dividere il secondo gradino del podio con Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano. L’alfiere del Nord ha conquistato la giuria del Centro con una focaccia (non è un panettone ma un dolce a forma di panettone, come specifica Gatti, per minore quantità di materia grassa) al vino medievale. La ricetta “Polvere di Ippocrasso” è stata ritrovata nel Museo Nazionale di Grumento Nova. Eccoci quindi di nuovo in provincia di Potenza alla corte e nel ricettario di Federico II con un vino speziato con cannella, zenzero, miele e pepe. “Panettone” fantastico che colpisce per la sua burrosità (e sembrerebbe un controsenso).
Voto: 64,5/80
Pasticceria Tabiano. Viale alle Fonti, 7. Tabiano Terme (Parma). Tel. +39 0524 565 233
4. Sal De Riso
Il panettone classico milanese è un prodotto di grande qualità. Sal De Riso, come detto, ha vinto la classifica innovazione di Re Panettone con il suo Girotondo di Frutta farcito con albicocche, arancio, limone d’Amalfi, mele candite e crema al limoncello. Introvabile per eccesso di richiesta. Ma il “ripiego” vi colpirà per il colore del sole del suo impasto soffice e leggero.
Voto: 62/80
Sal De Riso. Via Santa Maria della Neve. Tramonti (Salerno). Tel. +39 089 856 446
5. Attilio Servi
Il panettone, ops, focaccia con pere e parmigiano reggiano aveva già colpito Emanuele Bonati nella sua ricognizione a Re Panettone 2013. L’allievo di Achille Zoia e Iginio Massari punta sul salato anche con il panettone con robiola di Roccaverano. L’anno scorso era stato più convincente e più caratterizzato. Il desiderio di renderlo più dolce lo fa un po’ meno personale.
Voto: 58/80
Attilio Servi. Largo di Porta Castello, 30. Roma. Tel. +39 06 6896 715
6. Cristalli di Zucchero
Il panettone di Marco Rinella negli ultimi 2 anni aveva perso lo smalto che lo aveva fatto assurgere a dolce delle tavole in festa a Roma. Il 2014 segna un ritorno nelle zone alte della classifica con un prodotto soffice e contraddistinto da glassa e granella di copertura.
Voto: 56,5/80
Cristalli di Zucchero. Via di Val Tellina, 114. Roma. Tel. +39 06 5823 0323
7. Pietro Macellaro
La pasticceria agricola cilentana di Pietro Macellaro ha una forte identità evidenziata anche dalle Tre Torte del Gambero Rosso 2015. Il pasticciere di Piaggine ha in catalogo un panettone classico e ben 12 derivazioni in cui spiccano quelli al fico bianco e cioccolato, alle melanzane, pistaccchi e cioccolato, al vino rosso aglianico. Pietro Macellaro osa e lo fa anche con un panettone all’olio extra vergine d’oliva del Frantoio Marsicani di Morigerati. Questa volta è apparso un po’ più secco del solito e non è riuscito a mettere in luce la qualità di un impasto che include anche la farina di grano tenero “Carosella”.
Voto: 53,5/80
Pietro Macellaro. Via Madonna delle Grazie, 28. Piaggine (Salerno). Tel. +39 328 6188 973
Ora è possibile che a voi sorga il dubbio che il mondo si sia capovolto e che il panettone buono non si faccia più a Milano piuttosto che manchino altri nomi importanti. Alcuni non hanno partecipato a Re Panettone 2014 e l’organizzatore ha spiegato i motivi. Di conseguenza, niente preselezione.
A voi, quindi, il compito di indicarci le vostre preferenze in fatto di panettoni e la raccomandazione di tenere d’occhio Scatti di Gusto. Perché il regalo di Natale proveremo a farlo con qualche giorno di anticipo qui a Roma pensando a contaminazioni gastronomiche.
