La cena dei 4 chef al Vistamare di Latina per conoscere l’Agro Pontino

Quattro chef in una cena a otto mani per scoprire le eccellenze dell’Agro Pontino tra il mare a sud di Roma, il lago e la campagna. Palcoscenico, il ristorante gourmet Vistamare dell’Hotel Fogliano.

L’elegante location di Gianluca e Roberta Boldreghini, che domina uno dei tratti di spiaggia più pittoreschi verso il Circeo, ha ospitato gli chef più interessanti dell’Agro Pontino.

Sono gli stellati Gino Pesce dell’Acqua Pazza di Ponza, Simone Nardoni del ristorante Essenza di Terracina, Fabio Verrelli D’Amico del ristorante Materia Prima di Pontinia.

Con il resident chef Giovanni d’Ecclesiis si sono esibiti in piatti originali e intensi ispirati ai prodotti di eccellenza dell’Agro Pontino. Ne è nata una serata ad alta tensione emotiva, complice la suggestiva sala del ristorante Il Vistamare, con affaccio totale sulle onde.

Ciascun protagonista infatti si è in qualche modo raccontato attraverso la scelta di ingredienti e le combinazioni di sapori.

Otto mani e 4 cuori, che sono riusciti a parlare ai tanti commensali sono intervenuti quella sera con linguaggi individuali e molto caratterizzanti.

Le eccellenze dell’Agro Pontino al Vistamare

Al contrario di quello che normalmente accade durante un percorso degustazione, il filo conduttore non era interno al menu ma esterno. E cioè la volontà di far conoscere e valorizzare in maniera inusuale i prodotti tipici del territorio dell’Agro Pontino.

Il che significa tanto pesce, ovviamente pescato, il pesce del mare Tirreno, il pesce delle Isole. Ma vuol dire anche erbe di campo, vuol dire anche ortaggi e anche carne, perché no, e pesce di lago.

Il Vistamare infatti vuole celebrare anche quella particolare area lacustre dell’Agro Pontino che qui si trova a ridosso delle dune e del mare, dalle particolari caratteristiche naturalistiche e climatiche in grado di regalare dei prodotti per niente scontati.

Gli abbinamenti ai piatti sono stati affidati ai vini di Marco Carpineti uno dei produttori sul territorio che per primo ha creduto nell’agricoltura biologica tanto da fare da apripista per molti altri vignaioli della zona.

Marco Carpineti vinifica in purezza e in blend vitigni autoctoni -considerati da taglio fino a pochi anni fa – che è riuscito a portare ad altissimi livelli.

È stato un percorso talmente caratterizzante che ognuno dei piatti potrebbe essere sintetizzato in un concetto, in un’idea, in una sensazione.

Un architetto in cucina al Vistamare

È il resident chef del Vistamare, Giovanni D’Ecclesiis, ad aprire la cena dedicata all’Agro Pontino. Dapprima un benvenuto composto di finger food freschissimi, di intensità crescente.

Si parte dal cannolo di spigola con gel di limone passando per il roll di scampo e per finire trionfando con l’ostrica a vista mare e la fonduta con carpaccio di gambero Rosso.

Suo è stato anche l’antipasto che consisteva in un cannolo di San Pietro, servito con un cremoso di carciofo di Sezze su un ristretto di prosciutto di Bassiano e una quenelle di sorbetto al limone trombolotto di Sermoneta.

Piatto costruito nei minimi dettagli sia nelle proporzioni delle guarnizioni rispetto al protagonista che era il cannolo di San Pietro, sia rispetto alle consistenze.

Anche a livello gustativo un piatto tridimensionale che celebrava la parte iodata del mare con il metallico del carciofo perfettamente bilanciate dalle note agrumate del sorbetto di trombolotto.

D’altra parte D’Ecclesiis può vantare un percorso articolato in cucine di prestigio in Italia e all’estero (tra cui Heinz Beck), che gli hanno consentito di sperimentare in varie direzioni. In questo piatto c’era tutto quello che serviva, senza nessuna concessione al superfluo.

L’abbinamento proposto e con il Kius di Marco Carpineti uno degli spumanti per i quali l’azienda di Cori è giustamente nota nel territorio laziale e non solo.

Si tratta di un metodo classico a base bellone che viene lasciato sui lieviti 24 mesi prima della sboccatura e che si presenta con un perlage abbastanza fine, quasi cremoso, e un profilo molto fresco con lievissime note di lievito e un bouquet di note agrumate e di frutta bianca e fiori che gli consentono di accompagnarsi a un piatto delicato come questo senza travisarlo.

L’ingegnere da Ponza all’Agro Pontino

La seconda uscita è curata da Gino Pesce del ristorante Acqua Pazza di Ponza, 1 stella Michelin da ben 14 anni.

Il piatto consisteva in un “semplice” carpaccio di dentice impreziosito con ricci di mare e alghe. A dispetto dell’apparente banalità, è facile sbagliare un piatto così.

Tre soli ingredienti che puntano su freschezza ovviamente ma anche sull’esatta proporzione e la precisione nelle intensità. Alghe e ricci di mare erano i twist alla delicatezza del carpaccio di dentice.

Tagliato tra l’altro non troppo sottile, che era una presenza tangibile al palato, evocando la ricchezza dei fondali isolani.

Accetta la sfida Collesanti di Marco Carpineti un bellone verificato in purezza che ha visto nella sua vita solo acciaio.

Si presta molto bene per compensare con la le note fiorite e lievemente iodate, le sfumature gustative del piatto, senza sovrastare.

L’Essenza dell’esploratore dell’Agro Pontino

Con il piatto proposto da Simone Nardoni del ristorante Essenza di Terracina cambiamo completamente profilo e sensazione. Se finora si è celebrato il mare, pur con delle incursioni nella nell’agricoltura del territorio, con Nardoni andiamo a scandagliare le potenzialità della parte lacustre di questo tratto di costa dell’Agro Pontino.

Per questa serata ci propone un tortello di patate affumicate con sconcigli di lago e salsa di ostrica. Qui c’è l’orto delle patate e il sentore di legna della provola affumicata che lega il ripieno e la parte iodata che ricorda il mare.

Se questo era l’intento, il piatto è assolutamente riuscito. La sensazione di fondo è di una morbidezza predominante con punte fumé. Emergono dal ripieno del tortello e avvolgono con molta delicatezza le note più salmastre e iodate della salsa di ostrica e degli sconcigli.

Molto bene l’abbinamento con il Kius pas dosè di Marco Carpineti. Metodo classico intenso, richiama i fiori di campo, la crosta di pane, la frutta gialla e secca. Una bolla particolarmente grassa pulisce a armonizza il palato.

Materia per equilibristi

L’ultimo piatto in ordine cronologico e l’elaborazione di Marco Verrelli D’Amico del ristorante Materia Prima di Pontinia, che la Rossa ha riconosciuto come una delle nuove realtà emergenti premiandolo con la stella nel 2021.

Nel suo ristorante come in questo piatto sicuramente è la ricerca l’elemento che spicca. Ha proposto un’anguilla alla brace cotta prima a bassa temperatura e poi arrostita abbinata ad una tartare di pecora cruda e misticanza di lago.

Piatto sicuramente audace. La pecora presenta più di una asperità, servirla cruda in abbinamento con un’anguilla poteva essere un’impresa molto azzardata. Lo chef risolve marinando a lungo la pecora che perde così gran parte dei sentori più intensi pur mantenendo una sua presenza al palato.

Un piatto molto pensato, che però forse ancora non riesce a restituire in pieno le potenzialità dei due ingredienti principali. La carne di pecora e l’anguilla di lago risultano nell’abbinamento proposto un po’ sottotono.

Bello l’abbinamento con Nzù, di Marco Carpineti, bottiglia che vede solo anfora nella sua vita. E’ un bellone 100%, intenso ma non particolarmente carico, con una bella componente glicerica.

Un vino di struttura e lievemente tannico che ben si sposa anche con una tartare di carne di pecora e un pesce grasso come l’anguilla. per di più arrostito.

La fragolina sulla torta

Il dessert è a cura del resident del Vistamare, Giovanni D’Ecclesiis, che propone un delicatissimo finale a base di fragola, ricostruita con un cremoso alla fragola e una pralina al moscato di Terracina. Fresco, piacevolissimo, ottimo dopo le intensità crescenti dei sapori proposti durante la cena.

Esperienze come questa fanno ben sperare. Il litorale laziale si conferma un territorio pieno di ingredienti, tradizioni, sapori e per fortuna anche di talenti pronti a sperimentare.

Ora che ricomincia la bella stagione nella speranza di essere un po’ più liberi dai flagelli epidemici di questi ultimi anni, non mancheranno le occasioni per andare a trovare gli chef dell’areale pontino nei loro ristoranti, per approfondire la loro idea di cucina e i sapori del loro territorio.

Il Vistamare Ristorante. Piazzale G. Loffredo. Latina. Tel. +390773273418