Alajmo a Cortina, il ristorante che fa rinascere il mito El Toulà

Il ristorante Alajmo Cortina apre le porte a fine 2022 nel fienile ai piedi delle Tofane, con vista privilegiata sulla conca ampezzana, dove è nato il mito dell’El Toulà. 

El Toulà apre nel ’64 grazie ad uno dei sodalizi più fecondi della ristorazione italiana: quello tra lo chef veneto Alfredo Beltrame e Arturo Filippini. Sinonimo di stile ed alta cucina, in un’ambientazione all’apparenza semplice ma al contempo ricercata, era scelto dal jet set internazionale che qui intrecciava affari e storie d’amore in serate indimenticabili. E nel mentre l’El Toulà di Cortina ospitava l’avvocato Agnelli e Re Faruk, a Porto Cervo El Toulà era preferito da Carlo d’Inghilterra e dalla principessa Diana. 

L’insegna dell’El Toulà si staglia nitidamente ancora oggi sulla parete esterna del ristorante Alajmo Cortina, a ricordo degli antichi fasti, mentre i fratelli Alajmo ne ridisegnano contorni e storia.

Dei due fratelli Alajmo, Massimiliano riceve la terza stella Michelin a 28 anni ponendolo così sul podio del più giovane chef tristellato italiano, primato che detiene ancor oggi. Mentre Raffaele, brillante imprenditore, è il CEO della holding di famiglia. 

Com’è il ristorante Alajmo Cortina

La declinazione del menu, i piatti e tutti gli abbinamenti sono concepiti e curati da Massimiliano coadiuvato dallo chef Mattia Barni a cui è stata affidata la conduzione della cucina del ristorante Alajmo Cortina. Barni ha sposato a tutto tondo i progetti dei fratelli Alajmo cooperando e/o capitanando negli anni le cucine dei loro ristoranti nel mondo.

Il progetto di Alajmo Cortina ha lo sguardo proiettato al 2026, anno in cui i giochi olimpici invernali si svolgeranno anche nella località ampezzana che si sta preparando con rilevanti investimenti.

Ci accomodiamo per il pranzo in una terrazza di legno grezzo, intiepiditi dal sole estivo, accuratamente arredata e delimitata da vasche stracolme di fiori in tipico stile dolomitico. All’interno, un confortevole salotto adibito a zona bar accoglie i clienti prima di accedere ai due piani dedicati alle sale da pranzo. La ristrutturazione è stata considerevole soprattutto nel recupero del legno antico completamente rigenerato. L’ambientazione rapisce per la sua sofisticata semplicità tra morbide coperte ordinatamente adagiate sulle spalliere delle sedie, cuscini colorati ad arredo delle panche e abat jour per creare un’atmosfera intima.  

Le stoviglie del ristorante Alajmo Cortina sono i vecchi servizi Ginori, Bernardeau e Limoges, come i piatti che trovi nelle credenze delle nonne, affiancati da elementi di servizio moderni e di effetto. 

Ad accogliere gli ospiti uno schieramento in ordine serrato di ragazzi giovani, impeccabili e dal portamento elegante, coordinati dal direttore Davide Del Re che scandisce i ritmi della sala con una cadenza armonica. 

Come si mangia da Alajmo Cortina

Pane e burro il più classico degli intrattenimenti come preludio del benvenuto. Latte di soia reso burro e insaporito da sfilacci di asino accompagnato da una varietà di pani tra grissini cicciotti e fragranti, sfoglie, focaccia e pane nero delle dolomiti.

Seguono croccanti sfoglie al parmigiano e alla barbabietola adagiate su un sasso dolomitico, una crema di melanzane e polvere di capperi e piccoli cubi di calde e gustose trippette di baccalà fritte con una spolverata di polvere di fieno.

Un barolo Ca Viola del 2018 – Sottocastello di Novello (150 €)  ci ha tenuto compagnia nel nostro pranzo.

Al-Aimo (35 €). Un evergreen di Massimiliano Alajmo, il suo tributo ad Aimo Moroni illuminato interprete della ristorazione italiana. Un piatto che si fa ammirare per le cromie: rosso vivido, bianco candido e verde brillante. Il vegetale è l’elemento principe in una continua rincorsa di consistenze e sapori, tanto da renderlo sublime nonostante la semplicità. Nascoste da tegole di pane carasau fanno capolino croccanti fave e tenere taccole che accompagnano una concassè di dolci pomodori rossi estivi e una brunoise di pomodoro verde, fresco e vagamente acidulo. Completano il piatto la crema al basilico e una vellutata e soave “ricotta in salvietta”.

Battuta di vacchetta piemontese cruda arrotolata con ortaggi e curry (32 €). Su un piatto che ricorda la corteccia del legno, tre turbanti di fassona piemontese  battuta al coltello accolgono un mix di verdure e erbe odorose come l’aneto e il dragoncello. La maionese al curry e la polvere di liquirizia sono il condimento che regalano a questo piatto il contrappunto nel momento in cui si incontrano la dolcezza della carne e la vivacità del curry. 

I primi piatti

Linguine al burro, fumo e caviale fresco (40 €). Un racconto di sapori in una generosa e goduriosa matassina di linguine avvolta da una delicata quanto persistente salsa di burro leggermente affumicato e completata dal caviale Alajmo, a donarle forza. Storione, alga nori, caviale secco, erba cipollina e qualche goccia di colatura di alici sono gli alleati per rendere questo piatto un dono. 

Gnocchi alle rape rosse, salsa di gorgonzola e roquefort (30 €). Ricco di storia, dedicato alla signora Rita la mamma dei fratelli Alajmo, gli gnocchi alle rape rosse sono un piatto romantico che affonda nelle radici delle Calandre. Morbidi e conquistatori sono preparati con tre elementi: barbabietole, ricotta di bufala e parmigiano reggiano. Arricchiti da una scioglievole salsa di gorgonzola dolce e roquefort che non primeggia rispetto agli gnocchi anzi si danno voce a vicenda. 

La carne

Cuore di costata di asino alla brace con bernese leggera al levistico, scarola scottata e condimento di peperone piccante (40 €). Una carne abbastanza inusuale in Italia che riserva piacevoli sorprese se cotta in modo impeccabile come questo cuore di costata alla brace. Dolce e saporita è generosamente accompagnata dalla  freschezza della salsa bernese al levistico che sfuma nelle note agrumate della salsa di peperoni del Pequillo.

Agnello al lardo e lavanda con miele al pepe bianco e purè di sedano rapa (46 €). Le erbe arrivano dirette anticipando il sapore sincero del lardo che avvolge la morbida e succulenta carne delle costine di agnello magistralmente fritte in una panatura di semola ed erbe di montagna. Una scrocchiarella chips come petali di un fiore e la crema di sedano rapa affiancano questa delizia. 

I dolci

Un gioioso preludio al dessert, su lunghi stecchi un marshmallows, una rondella di banana, una fragola e una girella di mela.  

Sfoglia all’olio con marzapane, susine e sorbetto di mandorle al maraschino (18 €). Un dessert rococò in cui la mandorla è declinata in più consistenze: intere, addolcite dalla vaniglia e mal celate dalla purea di prugne gialle e rosse, marzapane racchiuso in una croccante sfoglia all’olio e sorbetto a rinfrescare il dessert. 

Il caffè servito nella moka è una piacevole conclusione. 

Menu e prezzi di Alajmo Cortina

Degustazione (150 €)

Per i tavoli da 8 o più persone è possibile scegliere scegliere il “menu degustazione Alajmo” oppure il “menu Condivisione”

Al-Aimo. Pomodoro, olio, ricotta, fave, pane, fagiolini, basilico, peperoncino (dedicato ad Aimo Moroni)

Pizza fritta con crudo di tonno crema di ventresca e caviale Alajmo

Battuta di vacchetta piemontese cruda arrotolata con ortaggi e curry

Risotto con funghi, scampi e capesante alla brace, latte di sogliola, ricci di mare e tartufo estivo 

Salmerino alpino croccante al grano saraceno con salsa alla verbena e insalata gallinella all’aneto.  

oppure

Agnello al lardo e lavanda con miele al pepe bianco e purè di sedano rapa 

Gioco d’infanzia: il riso e latte di mamma Rita con… 

Il menu Condivisione prevede due atti, realizzati in piccole porzioni da disporre al centro tavola per essere condivise  (110 €)

I ATTO 

Al-Aimo 

Pizza fritta con crudo di tonno crema di ventresca e caviale Alajmo

Insalata di anguria e melone con salsa ostriche 

Battuta di vacchetta piemontese cruda arrotolata con ortaggi e curry

II ATTO 

Gnocchi di rapa rossa con salsa gorgonzola e roquefort 

Risotto con funghi, scampi e capesante alla brace, latte di sogliola ricci di mare e tartufo estivo

Cannelloni croccanti alla bolognese 

I prezzi degli Atti

Un atto e un secondo (110 €) 

2 Atti (110 €)

Con un dessert (125 €)

Con un secondo (145 €)

2 Atti, un secondo e un dessert (160 €)

I prezzi si intendono a persona

Degustazione di formaggi di montagna:

Piccola (15 € a persona)

Grande (25 € a persona)

Piatti alla carta del ristorante Alajmo a Cortina

Antipasti

Al-Aimo (24 €)

Uovo molle delle dolomiti con passata di peperoni affummicati allo speck, spuma di parmigiano e chips di riso nero (32 €)

Insalata di anguria e melone con salsa ostriche (28 €)

Pizza fritta con crudo di tutto, crema di ventresca e caviale Alajmo (40 €) 

Cappuccino di chorizo e funghi (24 €)

Battuta di vacchetta piemontese cruda arrotolata con ortaggi e curry  (32 €)

Primi piatti

Gnocchi alle rape rosse, salsa di gorgonzola e roquefort (30 €)

Ruote di pasta ai pomodori con salsa di ricotta affumicata e parmigiano in scaglie (30 €)

Linguine al burro, fumo e caviale Alajmo (40 €)

Risotto con funghi, scampi e capesante alla brace, latte di sogliola, ricci di mare e tartufo estivo (42 €)

Cannelloni croccanti alla bolognese (26 €)

Secondi piatti

Involtini di scampi fritti con salsa di fegati di seppia (48 €)

Salmerino alpino croccante al grano saraceno con salsa alla verbena e insalata gallinella all’aneto (38 €) 

Agnello al lardo e lavanda con miele al pepe bianco e purè di sedano rapa (46 €)

Cuore di costata di asino alla brace con bernese leggera al levistico, scarola scottata e condimento di peperone piccante (40 €)

Frico di riso nero alle spezie con rucola e sorbetto di senape (38 €)

Dessert

Zuppa degli inglesi di frutti di bosco e fragoline (18 €) 

Cremino caramellato alla lavanda con salsa di pesche, sorbetto di amarene e cialde croccanti (15 €) 

Ricordo d’infanzia: il riso e latte di mamma Rita con … (20 €)

Sfoglia all’olio con marzapane, susine e sorbetto di mandarle al maraschino (18 €)

Sorbetto di lambrusco e marasche con frutti di bosco caldi