Hisa Franko di Ana Ros, donna chef rivoluzionaria. Menu e prezzi

Ana Ros è chef e proprietaria del ristorante Hisa Franko in Slovenia, uno dei 50 migliori del mondo.

Nel 2020 il locale, che si trova in Slovenia, ma alle porte di Caporetto, a pochi chilometri da Cividale e da Udine, ha ottenuto due stelle Michelin in un colpo solo. 

Due delle poche stelle Michelin assegnate a una donna chef.

Nel 2022, uno studio di Chef’s Pencil, rivista online che si occupa di chef e ristoranti, ha rivelato che il mondo della cucina stellata è ancora un club per soli uomini. 

Circa il 6% dei ristoranti con stelle Michelin sono gestiti da donne, incluso ovviamente l’Hisa Franko di Ana Ros. Eppure, di tutti i cuochi diplomati nelle scuole di cucina, oltre la metà sono donne. 

Una disparità di genere che ha diverse spiegazioni. Stereotipi di genere: gli chef uomini sono ritenuti più adeguati per ruoli di leadership in cucina. Poi mancanza di flessibilità e lavoro a tempo pieno.

Modello per le giovani chef donne 

Quando nel 2002, a 30 anni, Ana Ros è diventata chef dell’Hisa Franko, una locanda di campagna aperta nel 1869, non aveva il classico pedigree della cuoca professionista.

Mai stata in una scuola di cucina, mai sognato di diventare chef. Praticamente autodidatta. E per di più incinta. 

Il New York Times ha raccontato che quando era il suo turno di cucinare, nell’appartamento condiviso con i colleghi di università, gli altri studenti scappavano. La sua cucina non piaceva a nessuno.

Vent’anni dopo è una delle chef più celebrate, eletta, nel 2017, “World best female chef”, migliore cuoca donna del mondo.

Oggi, Hisa Franko, oltre alle 2 stelle Michelin – riconoscimento storico per le donne nell’alta cucina– occupa la posizione numero 34 tra i 50 migliori ristoranti del mondo (“50 World’s Best Restaurants”) e impiega 45 persone. 

Come giovane donna chef in un mondo prevalentemente maschile, Ana Ros ha dovuto lottare per essere presa sul serio. Ha affrontato sessismo e pregiudizi, e ha lavorato il doppio per guadagnarsi la considerazione di oggi.

Aiutata dal fatto di parlare sette lingue, tra cui italiano, inglese e francese.

Affinché la prossima generazione di donne chef possa avere una carriera più semplice della sua, Ana Ros, instancabile sostenitrice dell’empowerment femminile, gestisce all’Hisa Franko un programma di stage per donne. 

Considerata un modello dalle giovani donne chef, Ros suggerisce di migliorare la parità di genere in cucina promuovendo una cultura del lavoro più flessibile e family-friendly. 

Gli orari interminabili di molte cucine professionali, inclusi fine settimana e festività, non si conciliano con la vita familiare e i figli. Tra lavoro domestico e cura dei bambini le donne sono più impegnate degli uomini. Per loro è difficile fare carriera.

La lotta per la parità di genere nelle cucine stellate

Chef’s pencil  ha analizzato 2.286 ristoranti stellati Michelin in 16 paesi, nonché i 100 migliori ristoranti al mondo classificati dall’associazione The World’s 50 Best Restaurants (tre quarti dei 100 migliori ristoranti del mondo sono anche stellati Michelin).

Complessivamente, il 6,04% dei 2.286 ristoranti stellati Michelin è guidato da donne e il 6,73% dei migliori 100 ristoranti del mondo ha una chef donna, come nel caso dell’Hisa Franko di Ana Ros. Ma le medie nascondono notevoli differenze tra i vari paesi.

La quota di ristoranti top guidati da donne è più alta negli Stati Uniti (7%) e nel Regno Unito (8%). Ma due delle potenze culinarie europee –Italia (10%) e Spagna (11%)– guidano la classifica con la quota più alta di donne in ruoli culinari di primo piano.

Ana Ros ha fatto notare come, al contrario di quanto avviene all’Hisa Franko, le donne che lavorano nel settore della ristorazione sono sottorappresentate rispetto ad altri settori.

Quasi un quarto delle posizioni dirigenziali europee sono occupate da donne, mentre l’8,8% degli amministratori delegati delle società Fortune 500 sono donne, secondo la rivista Fortune. 

Le donne sono meglio rappresentate negli studi legali, dove il 22% dei partner azionari sono donne, e nel mondo accademico, dove il numero di professori donne è del 34%. 

Negli Stati Uniti la percentuale di donne che fanno impresa è alta, il 42%, ma solo il 2,3% del capitale di rischio va a start-up guidate da donne.

Hisa Franko di Ana Ros: nella 50 Best Restaurant con 2 stelle Michelin 

Secondo William Drew, responsabile contenuti della classifica World’s 50 Best Restaurants, Ana Ros nella cucina stellata dell’Hisa Franko “fonde una prospettiva internazionale con l’approvvigionamento iperlocale”. 

Trote del fiume Soca, formaggio stagionato in cantina, porcini del bosco vicino. Niente piatti d’autore; tutto è stagionale.

E poiché la chef è autodidatta, “i suoi piatti non seguono regole preconcette”, ha aggiunto Drew, ma sono progettati per dare agli ingredienti e alle specialità della sua terra il massimo risalto”. Avendoli provati possiamo confermare al 100%.

Per migliorarsi, nei primi anni all’Hisa Franko, Ana Ros ha studiato ingredienti e tecniche di cottura cucinando letteralmente dalla mattina alla sera. Di notte poi andava sui libri cercando di capire cosa fosse andato storto. 

Chef’s Table: prenotazioni in tilt

Il vero cambiamento è arrivato con la serie “Chef’s Table” di Netflix. Hisa Franko era ancora relativamente sconosciuto fuori dalla Slovenia, in inverno nei giorni feriali i commensali erano pochi. 

L’episodio di Chef’s Table ha mandato in tilt il sistema di prenotazione del ristorante. “Ha distrutto le vite di chi lavorava all’Hisa Franko, in realtà”, ha detto sorridendo Ana Ros al New York Times, “non eravamo pronti”. 

Nel giro di pochi giorni il ristorante è stato prenotato per un anno intero. “Mentre rispondevo alle richieste di interviste e venivo riconosciuta in pubblico per le strade di Melbourne, San Francisco e New York, ha commentato la chef, “stavo ancora sbucciando le patate e facendo il pane”. 

Menu e prezzi dell’Hisa Franko di Ana Ros

Il menu degustazione del ristorante sloveno sì chiama “50 Sfumature Di Vita” e costa  255 € per persona al netto delle bevande. A proposito, sono tre gli abbinamenti possibili: “Classy Wine Pairing” e “Funky Wine Pairing” a base di vino, e “Juice Pairing” analcolico.

Queste sono invece le portate:  

Asparagi bianchi, petali di fiori di magnolia selvatica, salsa all’uovo affumicata, noci 

Taco di semi, purè di topinambur nero, pere e silene vulgaris

Cozze, alghe e acqua di pomodoro lattofermentata

Un classico Hisa Franko: beignet di mais, ricotta fermentata, uova di trota affumicate, erba cipollina selvatica

Ancora un classico Hisa Franko: patata cotta in crosta di fieno estivo, burro di rafano in salamoia; consommeé di bosco

Fragole, fave, latte di mandorle e alloro

Festa di primavera/ un’insalata di germogli selvatici, crema di lievito arrostito, nasturzio

Tagliolini tagliati a mano, coniglio di montagna, cacao e tartufo nero

Trota stagionata due giorno e cotta all’ Hibatchi, salsa di pesce al burro bruno, rafano

Cervo, ostrica, kiwi e barbabietola, foglie dalla nostra fattoria

Frittella di lenticchie fermentate (dosa), capretto, yogurt salato, foglie di curry,

crescione selvatico 

Pasta Ana

Granita di mandarino e rosa

I ♡ api/ brioche al miele, fonduta di cera d’api vergine, mela e camomilla 

Amazake di prugna e alloro

Pera

Caramella al grano saraceno e ricotta da portare a casa (o da mangiare qui:).

Camere

L’Hisa Franko di Ana Ros dispone anche di 10 diverse camere il cui prezzo oscilla tra 150 a 178 €. Nel prezzo è sempre inclusa la colazione.