Arancino alla carbonara, la ricetta di Giuseppe Raciti
L’arancino alla carbonara di Giuseppe Raciti è uno spettacolo che dovete rifare a casa.
Lo ha presentato in occasione della V edizione di Chicchi Riso e Uva di Sicilia che si è svolta alla Masseria Carminello di Valverde, in provincia di Catania.
Giuseppe Raciti è stato allievo del Maestro Ezio Santin e dello chef stellato Massimo Mantarro. Da diversi anni è l’executive chef del Ristorante Zash Country Boutique Hotel a Riposto, in Sicilia, e con grandi risultati sta portando avanti la sua dea di cucina creativa, molto legata al territorio.
Tra le particolarità dell’arancino di Raciti, la panatura croccante preparata con cubetti di pancarrè tagliato al coltello, al posto del pangrattato, e poi l’utilizzo dell’idea della carbonara applicata all’arancino.
Con l’aggiunta del tartufo rigorosamente siciliano, la preparazione street food gourmet di Raciti ha scatenato scintille nel palato.
Ecco come ci ha raccontato la ricetta.
Arancino alla Carbonara di tartufo di Giuseppe Raciti
Ingredienti
500 g di riso
1,100 g di acqua
50 g di burro
Sale e pepe
Ingredienti per il ripieno
1 l di latte
50 g di burro
50 g di farina
200 g di pecorino romano
5 tuorli d’uovo
Sale e pepe
250 g di guanciale di maialino nero dei Nebrodi
100 g di tartufo nero
Ingredienti per la pastella
200 g di acqua
100 g di farina 00
Ingredienti per la panatura
1 pacco di pancarrè
Procedimento
Mettere in una pentola l’acqua, il burro, il sale e il pepe.
Appena giunge a bollore aggiungere il riso, abbassare la fiamma, coprire e far cuocere fin quando il riso assorbe tutta l’acqua.
Appena pronto stendere il riso in un tavolo da lavoro e far raffreddare.
Preparare il ripieno.
Mettere il latte sul fuoco.
A parte preparare il roux con il burro e la farina.
Appena il latte bolle, aggiungere il roux e far cuocere per circa 30 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli d’uovo, il pecorino grattugiato e regolare di sale e pepe.
A parte fare andare il guanciale in un tegame insieme al tartufo, a fiamma bassa, per circa 10 minuti. Appena pronto, eliminare il grasso in eccesso.
Prendere uno stampo a mezza sfera, mettere il riso alla base, facendo pressione per lasciare spazio per il ripieno al pecorino, il guanciale e il tartufo. Una volta messo il ripieno, chiudere l’arancino con un altro po’ di riso e modellarlo con le mani per renderlo perfetto.
Appena pronto, passare gli arancini nella pastella di acqua e farina e poi nel pancarrè tagliato a dadini.
Friggere a 180 gradi in olio di arachidi e passarlo in forno a 190 gradi per 5 minuti.
Gli altri arancini gourmet di Chicchi e Riso
Tra gli altri arancini gourmet che abbiamo gustato in occasione della serata organizzata da Giovanni Samperi e Antonio Rosano, altrettanto esplosivo è stato quello di Cristina Bowerman, 1 stella Michelin, Presidente degli Ambasciatori del Gusto, che ha scelto l’Arancino Roma-Catania preparato con peperoni, bottarga, colatura e alici. Interessanti anche l’arancino dello stellato Alessandro Ingiulla, con melanzana affumicata, mozzarella di bufala e crosta al nero di seppia, quello di Salvatore Vicari farcito con pollo al barbecue e patate, e l’Arancino “Punti di Vista”preparato a quattro mani dagli chef Samuel Paternò e Rosario Terranova di Masseria Carminello.
Giuliano Baldessari, invitato a cimentarsi con la preparazione di un arancino, ha stupito tutti presentandosi con un panettone alla rugiada della notte di San Giovanni. Lo chef stellato, già giudice del programma televisivo Top Chef, ha spiazzato tutti scegliendo di sorprendere con una giocosa provocazione.
I piatti sono stati accompagnati dai vini presentati dalla sommelier Maria Grazia Barbagallo, delegata Ais per la provincia di Catania e responsabile della didattica Ais per la Sicilia.
Sono arrivati in tavola uno spumante Nero Luce (Cantine Principi di Butera), un bianco del 2018 Azisa (Zisola), un rosato del 2018 Etna (Terra Costantino), un rosso 2016 Cerasuolo (Valle delle Ferle), un rosso 2014 Alicante (Tenuta Incarrozza). Ha chiuso l’amaro Mennula.
La serata è stata condotta da Antonio Iacona e Valentina Grippaldi.
[Immagini: Brunella Bonaccorsi]
