Biscotti di Natale: 5 ricette e 8 trucchi per prepararli come un professionista

Siete pronti a impastare, spignattare e sfornare biscotti di Natale? Omini di pan di zenzero, stelle, pupazzi di neve casette da mangiare oppure i nucatoli di Ragusa, da regalare a parenti e amici, da appendere all’albero. 

Allora seguite queste regole, sono semplici, vi basta aggiungere un po’ di creatività. Semplici sono anche le ricette dei migliori biscotti di Natale, ho scelto omini di pan di zenzero, speculoos, linzer, sablé al cioccolato e alla vaniglia, oltre alla ghiaccia reale indispensabile per decorare.   

Imparerete come tagliare i biscotti di Natale, come cuocerli, i trucchi per fare asciugare perfettamente la glassa e i modi per realizzare forme e decori all’altezza. 

Biscotti di Natale: 8 trucchi per non sbagliare mai

1. Glassa

Far asciugare la glassa tutto il tempo necessario prima di maneggiare i biscotti di Natale è la regola numero 1. Tenete una quantità minima di glassa nel conetto in carta forno o nel sac à poche che userete per la decorazione. 

Siccome si secca con rapidità sorprendente, quando la glassa è pronta mettetela nel conetto o nel sac à poche subito, e decorate. Non volete usarla subito? Coprite la ghiaccia con un foglio di pellicola a contatto, senza lasciarla esposta all’aria. 

Vanno sempre mescolati minimo un albume (circa 30 g) con 5 volte il suo peso in zucchero a velo (150 g) e 1 cucchiaio di succo di limone. 

Se non siete sicuri, pesate l’albume e moltiplicate il suo peso per 5. Saprete quanto zucchero a velo aggiungere, indipendentemente dal peso dell’uovo (e quindi dell’albume). 

Conservate la ghiaccia chiusa in un contenitore ermetico tenendola in frigo per due giorni, non di più. 

2. Lavorazione dei biscotti di Natale

Abbreviate il più possibile i tempi di lavorazione specie della pasta frolla (a proposito, serve ripassare la ricetta?). Eviterete di scaldare troppo l’impasto.

3. Matterello time

Usate sempre il matterello per stendere la pasta frolla sopra un foglio di carta da forno infarinato. È un buon trucco per non aggiungere farina in eccesso con il rischio di seccare gli impasti.

4. Tutto si deve raffreddare

La regola che ripeterò spesso è: niente fretta. Una volta preparati e stesi gli impasti fateli raffreddare per tutto il tempo indicato nelle ricette. È una condizione indispensabile per poter tagliare i biscotti di Natale con precisione.

Anche una volta tagliati, tenete i biscotti di Natale in frigo fino al momento di infornarli. Ovviamente terminata la cottura, fateli raffreddare del tutto prima di passare alla decorazione.

5. Decorare e assemblare

Se volete biscotti diversi nella forma e nella ricetta usate questa strategia: preparare una glassa più liquida e una più densa. Per regolarvi unite a seconda dei casi più o meno succo di limone o zucchero a velo. Sempre con l’obiettivo di ottenere una consistenza fluida che non vuol dire far colare la glassa.

In fiondo, decorare i biscotti non è difficile. Ricordate di usare la versione più densa della glassa per i bordi, i contorni di una zona, linee e decorazioni. Una glassa più fluida vi servirà a riempire gli spazi più ampi oppure per dare intensità e vividezza al colore di un biscotto. 

Modi e tempi necessari per preparare un biscotto. Usate la glassa più densa per disegnare nel biscotto il bordo del motivo che vi interessa. Quindi fate asciugare. Una volta asciutto riempite l’interno del biscotto con la glassa fluida. Di nuovo, fatela asciugare del tutto. La preparazione dei biscotti di Natale richiede almeno 3 ore a biscotto.

6. Il forno

Niente fretta. Anche con il forno. Assicuratevi che arrivi a temperatura prima di cuocere i biscotti di Natale. La botta di calore aiuta la cottura rapida permettendo ai dolcetti di mantenere la forma anche dopo la cottura.

7. Bicarbonato e lievito per dolci

Contenete l’uso. Non vi servono. Con i dovuti accorgimenti potete preparare biscotti friabilissimi e leggeri. Potete anche escludere il lievito per dolci.

8. Una questione di spessore

Per un biscotto che tenda alla perfezione scegliete lo spessore giusto, che va da 4 mm ed 1 cm. 

Biscotti di Natale: la ricetta ghiaccia reale

Molto gettonata tra chi si diverte a decorare i dolci natalizi. Per ottenere una ghiaccia reale (o Royal ice) elastica e resistente, adatta anche a chi si cimenta con la ricetta per la prima volta, il consiglio è di aggiungere il cremor tartaro. Il sale di potassio ricavato dall’uva o dal tamarindo – dunque naturale – che favorisce la lievitazione degli impasti. 

A proposito di debuttanti, se è la prima volta che vi approcciate alla decorazione dei biscotti di Natale date uno sguardo al video che si materializza cliccando il link, con la spiegazione di come fare. 

Scoprite invece attraverso un bel video come costruire i conetti in carta forno per decorare i biscotti di Natale. 

La ghiaccia reale vi permette di fare scritte in rilievo sui biscotti di Natale. Le differenze principali con la glassa all’acqua sono la maggiore densità e una minore tendenza a livellarsi.

Ingredienti:

• 1 albume
• ⅓ di cucchiaino di cremor tartaro
• ½ cucchiaino di glucosio
• 200 g di zucchero a velo setacciato

Preparazione:

Verso il cremor tartaro in una ciotola piccola e unisco gradualmente l’albume, mescolando con una forchetta. Trasferisco il composto nella planetaria oppure in una ciotola più grande e avvio la macchina (oppure lo sbattitore elettrico) con la frusta “a foglia”, unendo poco per volta lo zucchero a velo setacciato.

Nel momento in cui la ghiaccia formerà il cosiddetto “becco”, unisco il glucosio prima di versare il composto in un contenitore a chiusura ermetica, avvolto dalla pellicola alimentare. 

Serve tempo per far riposare il composto, almeno 24 ore.

Ripasso tutto al setaccio almeno 2 volte e provo a formare un archetto di ghiaccia tra le dita. 

Cosa fare se cade.

Unisco alla ghiaccia poche gocce d’acqua oppure di albume.

Come far asciugare la ghiaccia reale.

Se la ghiaccia si secca eccessivamente unisco poche gocce di limone e mesco. Non unisco subito molte gocce, il rischio è di liquefare la glassa e poi di dover unire altro zucchero a velo. Tengo conto che per far asciugare del tutto la ghiaccia servono due ore.

Quanto si conserva.

Tenuta a temperatura ambiente la ghiaccia reale si mantiene fino a 5 giorni.

Pan di zenzero o Gingerbread man

Il più noto e il migliore tra i biscotti di Natale, l’omino di pan di zenzero ha una storia curiosa. È stata la Regina Elisabetta I, durante la seconda metà del Cinquecento, a chiedere ai pasticceri di corte di realizzare dei biscotti dalle sembianze umane da regalare agli ospiti del cenone di Natale. Il successo del dono è stato tale che poco dopo gli omini di pan di zenzero hanno iniziato a essere prodotti anche fuori dalle cucine di corte.

L’impasto è profumato da un mix di spezie –chiodi di garofano, zenzero, cannella, noce moscata–, la melassa invece serve a aumentare la consistenza. Trovare la melassa non è complicato, specie tra gli scaffali dei prodotti bio nei supermercati maggiormente forniti. Se avete problemi a trovare la melassa potete sostituirla con lo sciroppo di mais, d’acero, oppure con il miele. 

Ingredienti per 20 biscotti di Natale grandi:

• 800 g di farina 00
• 1 cucchiaio di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
• Zenzero macinato: 1 cucchiaio più un cucchiaino
• ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
• 6 g di bicarbonato 
• 1 cucchiaino di sale
• 8 ml di estratto di vaniglia
• 280 g di burro leggermente morbido
• 220 g di zucchero di canna
• 2 uova intere
• 300 g di melassa

Preparazione: 

Setaccio la farina con cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, sale e bicarbonato.

A parte faccio montare per 3 minuti il burro con lo zucchero (chi usa la planetaria scelga la frusta a foglia) poi unisco le uova, una alla volta.

Unisco l’estratto di vaniglia, la melassa e la farina setacciata con le spezie. Lavoro il composto per 30 secondi, dev’essere morbido ma senza appiccicare. Se invece è troppo appiccicoso unisco poca farina alla volta. Divido l’impasto in due panetti, li avvolgo nella pellicola, schiaccio e metto in frigo per due ore.

Quando l’impasto si sarà rassodato lo stendo con il matterello tra due fogli di carta forno e taglio l’omino di pan di zenzero usando questa forma. 

Metto in una teglia foderata con carta forno e sposto i biscotti di Natale crudi in frigorifero per un’ora. Dopo aver portato il forno a 180° faccio cuocere per 10 minuti. Lasciando i biscotti di Natale in forno per altri ⅔ minuti otterrò dei bordi leggermente croccanti. 

Faccio intiepidire nella teglia per alcuni minuto poi sposto gli omini di pan di zenzero su una gratella fino a completo raffreddamento. Gli omini illumineranno il vostro Natale più dei Gingerbread dell’Ikea. 

Uso la ghiaccia reale preparata in precedenza per decorare insieme a caramelle e zuccherini vari. 

Biscotti di Natale speculoos

Tipici del Belgio e più in genere di Paesi Bassi e Germania, gli speculoos sono biscotti di Natale di pasta brisée speziati, sottili ma croccanti e friabili. Il sapore molto riconoscibile dipende dalla presenza di spezie quali chiodi di garofano e cannella. Dall’uso dello zucchero scuro dipende invece l’inconfondibile color caramello.

La tradizione vuole che gli speculoos si consumino in Belgio prima del 6 dicembre, festa di San Nicola. Dal santo i biscotti prendono anche la forma. 

Ingredienti:

• 550 g di farina 00
• 350 g di zucchero di canna
• 230 g di burro
• 3 cucchiai di cannella in polvere
• 80 g di latte
• 15 g di bicarbonato

Dispongo la farina setacciata con il bicarbonato e le spezie su una spianatoia leggermente infarinata formando la classica fontana. Al centro della quale unisco latte, zucchero e burro ammorbidito. Impasto velocemente fino a formare un panetto. Divido l’impasto in due parti, lo avvolgo con la pellicola e lo lascio riposare in frigorifero per 2 ore.

Una volta che l’impasto si è rassodato lo stendo con il matterello in modo che abbia uno spessore di 4mm, quindi lo taglio con una rotella o uno stampino.

Siccome i biscotti di Natale si allargano durante la cottura è bene sistemarli distanti uno dall’altro.

Preriscaldo il forno a 160 gradi e faccio cuocere gli speculoos per 15 minuti, o fin quando i bordi saranno diventati croccanti.

Biscotti Linzer

Si tratta della versione biscotti di Natale di una famosa crostata austriaca, la Linzer Torte. Gli ingredienti sono in sostanza pasta frolla, mandorle al posto di una parte della classica farina, e confettura di lamponi, la cui acidità aiuta a sgrassare il palato. Mentre la forma più classica è quella a occhio di bue. 

Ingredienti:

• 250 g di farina di mandorle
• 250 g di farina debole
• 150 g di zucchero
• 250 g di burro freddo
• 1 pizzico di sale
• 2 uova medie

Spezie e profumi:

• Una punta di coltello di chiodi di garofano macinati
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 baccello di vaniglia (polpa)
• zucchero a velo per la finitura

Preparazione:

Setaccio la farina con sale, spezie e mandorle polverizzate, unisco il burro freddo tagliato a pezzi e, lavorando con i soli polpastrelli delle dita, compongo una specie di sfarinato.

Forma un incavo come farei per la classica frolla, unisco uova e zucchero poi sbatto leggermente con i rebbi di una forchetta.

Passo pochi secondi a impastare e formo un panetto da coprire con la consueta pellicola. Ripongo in frigo per 3 ore.

Quando l’impasto si sarà rassodato lo stendo in modo che abbia uno spessore di 4 mm e taglio con gli stampini.

Preriscaldo il forno a 180 gradi, metto tutto su una teglia, e faccio cuocere per i biscotti di Natale 10 minuti. Lascio intiepidire per 5 minuti per poi passare i dischetti ancora un po’ caldi nello zucchero a velo. 

Da ultimo farcisco i biscotti con la confettura.

Biscotti sablé al cioccolato o alla vaniglia

I biscotti sablés sono frollini friabili da ritagliare con gli stampini, originali e facili da preparare. Volendo anche con il burro salato, come usa per i Sablé Breton. 

I sablés sono biscotti di Natale molto gettonati anche perché si possono fare di tutte le forme: alberi, fiocchi di neve e ovviamente stelle. 

La spettacolare ricetta che state per leggere è quella di Iginio Massari in due versioni, al cioccolato e alla vaniglia. Cambiano gli ingredienti ma la lavorazione è la stessa. 

Ingredienti per la frolla al cioccolato:

• 50 g di cacao in polvere
• 400 g di farina debole
• 130 g di zucchero a velo
• 300 g di burro
• 50 g di uova intere
• un pizzico di sale

Ingredienti per la frolla alla vaniglia:

• 450 g di farina debole
• 300 g di burro
• mezza bacca di vaniglia
• 130 g di zucchero a velo
• 50 g di uova intere
• un pizzico di sale

Preparazione:

Setaccio la farina e il cacao (nella frolla alla vaniglia solo la farina) e metto da parte. Faccio montare il burro appena ammorbidito insieme allo zucchero a velo, aggiungo l’uovo al quale ho unito in precedenza il sale. Alla frolla bianca unisco la polpa della vaniglia e completo con la farina.

Impasto fino a quando gli ingredienti si tengono e riesco a formare un panetto da avvolgere nella pellicola. Schiaccio premendo con delicatezza per formare un disco e metto in frigo per due ore.

Dopo aver infarinato una spianatoia, stendo l’impasto in modo che abbia uno spessore di 5 mm, e taglio con gli stampini leggermente infarinati. Metto i biscotti di Natale su una teglia foderata di carta forno e trasferisco di nuovo in frigo per un’ora.

Preriscaldo il forno a 170 gradi e faccio cuocere per 10 minuti o per il tempo necessario a far prendere colore ai bordi del biscotti di Natale.