La ricetta perfetta dei biscotti di pasta frolla Ovis Mollis di Mauro Morandin
Gli Ovis Mollis sono biscottini (buonissimi) di pasta frolla.
La caratteristica principale, però, è nella preparazione con il tuorlo d’uovo sodo e non con il rosso d’uovo crudo.
Sono una specialità piemontese e sono stati i protagonisti di una Masterclass di Mauro Morandin allo stand del nostro sponsor Moretti Forni che, se non ve ne siete accorti, al Sigep ha messo su un calendario di Incontri di Gusto e ha presentato il nuovo Neapolis 510°C per la cottura perfetta della pizza napoletana.
Le masterclass di Mauro Morandin sono state anche un’occasione per qualche osservazione sull’utilizzo del forno statico che permette di cuocere tantissimi prodotti differenti, anche assieme grazie alle due camere diverse adottate di cui una nuovissima StarBake Fource4, il massimo della tecnologia in casa Moretti.
La gestione della temperatura cielo e suolo, ha sottolineato Mauro Morandin permette di intervenire sulla cottura in corso d’opera, con quell’approccio emozionale ed emozionante che caratterizza l’approccio alla pasticceria dell’artigiano di Saint-Vincent.
Nei biscotti, è necessario avere un po’ più di calore dal suolo.
Il segreto è mantenere le temperature più basse nelle prime infornate per evitare che bruci il contorno del biscotto.
Un difetto dei forni a platea è che cuociono in maniera più violenta nella parte posteriore rispetto alla zona anteriore vicino alla porta. Ma nel forno della Serie S è possibile regolare il calore non solo in alto e in basso ma nelle varie zone in modo da non incorrere in questo inconveniente.
Sarà anche questo il perché di biscotti Ovis Mollis ne ho mangiati un bel po’.
La ricetta dei biscotti Ovis Mollis o Occhi Belli
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Ingredienti
750 g di burro
360 g di zucchero a velo
900 g di farina debole
360 g di fecola
2 scorze di limone grattugiato
20 rossi d’uovo sodo, passati al setaccio
Cottura in forno elettrico Moretti Serie S StarBake a 170° per 20′
Procedimento
Impastare prima burro e zucchero, poi unire i tuorli, poi le farine e gli aromi.
Formare la tipica forma dell’ovis, ovvero la treccia, poi arrotolarla a ciambella.
Mettete nel forno Serie S a 170°C per 20 minuti.
Inutile dirvi che a me sono piaciuti e li ho assaggiati anche con un po’ di confettura, di crema di cioccolato, di pistacchiato di Marco Infante, di….
