Bistecca alla fiorentina è Pat: quanta carne si alleva in Toscana
La bistecca Fiorentina diventa doc con l’iscrizione nell’elenco dei prodotti Pat. Detta così, difficile che abbiate capito cos’è successo. Non granché, in realtà.
Al netto della narrazione piena d’enfasi di qualche quotidiano (ricordarsi sempre che la bistecca, in quanto taglio da 22 euro al chilo contro i 16 di media degli altri, va sempre esaltata perché rende), è accaduto semplicemente questo.
Da ieri la gloriosa braciola di vitellone con l’osso a T fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat, appunto) della Toscana.
Parliamo di specialità appartenenti a un territorio che si sono consolidate per un periodo non inferiore ai 25 anni.
E come dev’essere la bistecca alla fiorentina secondo il regolamento Pat?
Già con la prima risposta siamo fuori dal mondo. “Prima di tutto deve essere carne allevata in Toscana di bovino adulto”.
Come sarebbe. Davvero gli smaliziati fiorentini ignorano come perfino i posti che portano in tavola bistecche morbide, sincere e lievi come una carezza, usano carne allevata altrove? Addirittura in Catalogna, oppure in Scozia.
E non è necessariamente un male. Solo un dogma, quello della toscanità, caduto ormai da un pezzo.
Più realistiche le altre regole: “deve essere tagliata con l’osso nella lombata o in alternativa nella costata. L’altezza è fondamentale, almeno 4 dita. La cottura deve essere al sangue. Tipo di cottura alla brace (preferibilmente a legna)”.
E chi si prepara a festeggiare la lieta novella della bistecca Pat? Che domande, Dario Cecchini, il macellaio filosofo di Panzano in Chianti.
Cecchini organizzerà una festa mondiale dei macellai facendo arrivare i colleghi da ogni parte del mondo, con i banchi sparsi per il paese che ospita il suo piccolo impero carnaiolo, e generosi assaggi.
Si doveva tenere in marzo ma si farà a settembre perché il Covid non lo permette. Ha detto a Repubblica Dario Cecchini, “A settembre celebreremo una doppia liberazione, quella di vent’anni fa dalla mucca pazza, e quella dalla paura del Covid di oggi, che a quel punto, spero, ci saremo davvero lasciati alle spalle”.
Speriamo davvero. Tuttavia, a proposito di Dario Cecchini, siamo sicuri che la carne usata dal macellaio più famoso del mondo, sia nella sua macelleria come nell’Officina della bistecca, sia tutta allevata in Toscana?
Non è questo che chiede il regolamento Pat?
