Bras e Tinari. Villa Maiella parla francese con un indimenticabile menu delle feste

Attenti a quei due, anzi, a quelle due. Le famiglie di Michel Bras e Peppino Tinari e ai rampolli di famiglia. Arcangelo Tinari (segnate il suo nome) e Sébastien Bras sono nella stessa cucina. Ma non quella di Laguiole, dove Arcangelo è andato ad affinare il suo fare e il suo sapere della nonna e della mamma, bensì a Villa Maiella a Guardiagrele. Nel cuore di un Abruzzo che risplende di stelle Michelin forgiate sul territorio.

La cena è un evento perché Sébastien Bras è qui in visita premio. Arcangelo Tinari doveva restare i canonici mesi di uno stage. È rimasto alla tavola di uno degli chef più famosi qualche anno in più assorbendo una filosofia che sembra modellata sulle caratteristiche della cucina di Villa Maiella. Una cucina “vivante”, viva e vivida, la invoca Sébastien nella sua presentazione quando il connubio tra prodotti abruzzesi e tecnica francese è già chiaro dal nostro spiluccare in attesa degli ospiti, amici ed estimatori, della tavola dei Tinari.

Uova e insaccati di famiglie. Le due che si incontrano nella cucina che per una serata diventa a trazione Bras con i tempi e i modi della mitica Laguiole.

Lo ricorda il menu con il segno di drappeggio della Maison Bras che sintetizza l’incontro: La tradizione, la semplicità. i sapori, i colori, i dettagli. Questi i punti fermi di un indelebile percorso, di una grande e sincera amicizia. Due famiglie.

Lo sottolinea Peppino Tinari con le parole e con il suo stare a tavola da commensale. È la serata della seconda generazione che impara sapere e lo tramanda. A tavola si scorre il menu e qualche brivido corre lungo la schiena di chi ha frequentato Laguiole e di chi ha conosciuto il suo mito.

Le patate sono dell’orto, il lardo e i “jus”, succo più che brodo mi suona, di prosciutto sono dei maiali che la famiglia Tinari alleva e spezza con quello splendido rito della maialata che mette insieme loro e Vittorio Fusari in un appuntamento annuale denso di amore per la buona cucina della tradizione. L’espressione più convincente è di Marco Bolasco: Se iniziamo così saliremo a chissà quali vette, dicono i suoi occhi che forano il soffitto della sala. Zuppa bianca, terribilmente buona. Insieme al Trebbiano d’Abruzzo 2011 che vorrebbe rimanere anonimo nel suo decanter ma non ci riesce.

Oggi classico è la ripresa letterale di aujourd’hui “classique” del menu Légumes, verdure di Casa Bras. È il “gargouillou” di piccoli legumi con lenticchie croccanti; fiori e le erbe del momento, latte di gallina al limone. Il mito che diventa reale. L’équipe ha cercato le verdure nei campi e nella campagna di Guardiagrele. Inventato al momento con le erbe del momento. Un piatto monumentale con il suo caldo freddo che ti spiazza e fa pensare che una vita vegetariana possa essere stupenda a te che sei onnivoro.

Giusto grigliati. Avevo letto gusto grigliato. Ma è proprio giusto. Le capesante condite con gomasio di semi di zucca; julienne di topinambur e ravanello rosso; niac (una combinazione di elementi di gusto, di texture e di estetica – se ho capito bene l’acronimo) e pistilli di crescione. Wow. O della scalata a tutte le possibili classifiche di capesante fin qui incontrate. Dall’intero tavolo. Che delizia il piacere con un altro anonimo (si fa per dire) fruttato Trebbiano d’Abruzzo 2010.

Non facciamo in tempo a riprenderci dal pensiero di quante capesante vadano sprecate ogni anno che arriva “il” foie gras. Le tecniche di nutrizione e la vita delle anatre di questo produttore fanno la differenza, spiega Peppino Tinari che lo ha eletto a fornitore unico di Villa Maiella (mettete in agenda, cultori della materia). Qui è accompagnato con crema e aceto di mele cotogne, porcini all’aceto e lipia dulcis. Ma fa più effetto la cottura che lascia il sentore di animale e rende croccante la crosta. Prossimi alla standing ovation.

E arriva il piatto della serata, l’omaggio a quel sapere che si tramanda. L’arrosto sull’Osso è di Arcangelo Tinari e mamma Angela, chef “ruggente”, è tranquilla (“Ha sempre curato la carne”). La cottura della sella di agnello di Castel del Monte è strepitosa. Morbida e rosata, consistente e arrendevole. Ancora animale con un sentore che fa giustizia degli appiattimenti per timore che il gusto sia troppo marcato. Bravò Arcangelo che sceglie di accostare una purea di ceci al latte acido e cavolo rapa all’aglio rosso di Sulmona. Mentre Pascal ha scelto in abbinamento un anonimo (12 secondi al responsabile Slow Food dell’Abruzzo per “smascherarlo”) Montepulciano d’Abruzzo 2003. Carne e vino rosso da manuale, ma per davvero.

Ispirato all’originale dell’81. 1981, anno di nascita dell’archetipo di tutti i tortini a cuore di cioccolato del mondo (anche se qualcuno sussurra che l’invenzione non è di casa Bras. L’interno è una colata di guanaja al 70%. Il territorio è il gelato alla zucca e liquirizia di Montesilvano. Dimenticare molti tortini è l’unico commento plausibile.

Chiudiamo con una doppia provocazione. Provocante, ma talmente buono è una cialda ondulata di patate con un ripieno di crema al burro, nocciole e caramello. La mia mente zompa (che saltare è poco) a una patata che voleva diventare tartufo di uno chef modenese. Patate, bistrattate e povere come le verdure che le menti italiche per lo più pensano come accessorio. Che goduria.

C’è anche tempo per il centerbe e la crema di cioccolato prima dei saluti e della foto di gruppo di una serata che resterà memorabile nel percorso di Villa Maiella. Che entra ufficialmente nella stagione dei successori, dei figli che raccolgono il testimone dai genitori e lo fanno con il loro sprone e la capacità di spingerli a ulteriori conoscenze che non significa tradire l’origine e l’avvio. E tutti siamo sicuri che si sentirà parlare sempre e meglio di un ristorante in un territorio di confine tra montagna e stelle che ebbe l’acume di mettere a confronto la sua cucina con quella di Laguiole per imparare e andare avanti. Testardi e piacevoli come solo un abruzzese di rango sa fare.

P.S. E non crediate che il segno distintivo posa venire mai. La mattina, dopo un sonno ristoratore delle fatiche cittadine nelle belle camere dell’albergo, la colazione è con il guanciale di maiale preparato nella grande terracotta. Orario troppo tardi per i contadini che ne traevano forza e non conoscevano il tè verde in accompagnamento. Ma è quello il focolare che noi abbiamo conosciuto e apprezzato e di cui diciamo grazie alla famiglia Tinari con l’augurio di mille successi.

Bras. Route de l’Aubrac. 12210 Laguiole. Tel. +33 (0)5 65 51 18 20

Ristorante – Albergo Villa Maiella. Via Sette Dolori, 30. 66016 Guardiagrele (Chieti). Tel. +39 0871 809319