Brooklyn Fare, di giorno supermercato gourmet e tavola bistellata di sera
All’angolo di Hoyt e Schermerhorn, nella zona di Boerum Hill, Brooklyn Fare è un supermercato gourmet che vende sia materie prime che cibi preparati. La sera, però, la cucina del Brooklyn Fare si trasforma in un ristorante, recentemente premiato con 2 stelle Michelin.
Forse ristorante non è la parola migliore per spiegare cos’è The Chefs Table. Praticamente è una cucina di 35 metri quadri quasi interamente occupata da un tavolo di inox intorno al quale mangiano 18 ospiti. Un lato del tavolo è dedicato alla preparazione dei circa 30 piatti che vengono serviti durante la cena dal visionario César Ramirez, allievo del grande chef David Bouley. Quello che offre Ramirez, senza esagerazione alcuna, è un’esperienza in cui si incontrano gastronomia, architettura, bellezza e spettacolo.
The Chef’s Table non ha niente dell’atmosfera del classico ristorante di alto livello. Piuttosto è uno spazio molto informale dove il vino si porta da casa (il locale non dispone di una licenza per vendere l’alcol) e dove al bagno si accede attraversando lo spazio in cui si lavano i piatti.
Però, se l’atmosfera è “casual”, il cibo è assai raffinato ed elegante. Gli ingredienti sono di ottima qualità, di stagione e ben lavorati. Il menu subisce variazioni ogni sera ma in genere è composto di circa 20 canapé di pesce crudo e fritto seguiti da altre 9 portate. Dal martedì al sabato ci sono turni da 9 persone ciascuno. Il primo è alle ore 18,30 e il secondo alle ore 19,15. Il venerdi ed il sabato c’è un terzo turno alle ore 9:30. La cena costa $135, un prezzo economico se si tiene conto della qualità dell’offerta.
La sera in cui ho mangiato al Chef’s Table, sono arrivata alle ore 18,30. L’hostess mi ha indicato il posto, all’angolo, e quello più vicino allo chef e all’area di preparazione, al forno Molteni e alle bellissime ceramiche di porcellana firmate da Raynaud e Hering Berlin.
Dopo un’ora sono arrivati circa 20 canapé, ognuno costruito e servito con un diverso tipo di filiera di produzione. I 9 piatti vengono poggiati sul tavolo, quindi si mette un piccolo cucchiaio di gelée di limone Meyer in ogni piatto, si aggiunge un’ostrica Kumamoto sopra la quale va un disco di gelatina al profumo di ostriche. Il successivo canapé è costituito da una fetta di hamaci con sopra porri fritti e ancora sopra fette sottili di jalopeno. Quindi una torre di tondi di polpo sopra dischi fini di cuore di palma. Capesante vive con scorza di lime, tempura di scampi con la maionese di paprika, e cosi via.
Non appena finiti i canapé, è iniziato il vero e proprio servizio della cena. Un pezzo di salmone appena cotto riceve una salsa di mela fresca e rosmarino. Un’orata pescata con una spuma di bouillabaisse riposa su un letto di frutti di mare. Il più sorprendente piatto è una coppa di tofu fatto in casa servito con una minestra di funghi di stagione e foie gras. A seguire un’impressionante pezzo di manzo Wagyu, un filetto servito con una crema di Parmigiano Reggiano accompagnato da un sughetto di tartufo nero. L’influenza della cucina del Nord-Italia torna nel piatto successivo: gorgonzola con miele di favo e aceto balsamico di Modena. Per ultimo, un soufflé al ciocciolato con un’anglais di caffé.
La cena è stata un perfetto equilibrio tra raffinatezza e semplicità. Le materie prime sono lavorate con precisione e cura per esprimere la loro pura essenza. L’influenza francese, italiana e giapponese dello chef si abbinano in un modo armonioso e delicato.
La cucina di un supermercato nel centro di Brooklyn sembra un luogo inaspettato per un 2 stelle, ma io mangerei i piatti di Cesar Ramirez in qualsiasi angolo del mondo.
The Chef’s Table at Brooklyn Fare. 200 Schermerhorn St. – Brooklyn NY 11201. Tel. (718)-243-0050
Foto: stevenjockisch.com, brooklynfare.com
