Bruneau, un ristorante stellato borghese e rassicurante a Bruxelles
È proprio vero che la tavola può accendere passioni e simpatie. E alla tavola dell’inaugurazione degli gnocchi di Arcangelo Dandini, alla squadra di scattidigusto si era aggregato un nostro lettore, Nico aka Tenente Drogo. È stata l’occasione per scambiare qualche impressione sulle cucine frequentate da tutti noi e per darsi appuntamento a un futuro incontro tra appassionati di gastronomia. L’appuntamento, questa volta, è virtuale e avviene in rete sulla piattaforma dei contenuti di scattidigusto.it. Con molto piacere, quindi, incrociamo le tastiere del computer con Nico che è in trasferta in Belgio e ci propone alcuni indirizzi tutti da gustare. Come lo stellato Bruneau a Bruxelles. Uno sguardo su un territorio probabilmente molto più frequentato per le birre. A Nico il ringraziamento della nostra squadra per aver condiviso la sua esperienza di tavole. (V.P.)
C’era una volta il Belgio, con la più alta densità di tristellati per chilometro quadrato.
Prima dell’invenzione della cucina molecolare, prima dell’irrompere sulla scena gastronomica dei geni baschi e catalani, prima della contaminazione creativa con le cucine orientali, ben prima di tante altre cose … un’epoca fa, insomma. Ma se il Belgio e la sua capitale non primeggiano più nel mondo, non si può certo dire che si respiri aria di decadenza. Si prosegue nel solco di una solida tradizione.
Ad esempio con Bruneau, un elegante stellato di Bruxelles.
Ambiente confortevole, arredamento alle soglie del minimale, niente quadri alle pareti, un menu che spazia dalla terra al mare senza troppi voli pindarici e trasformazione della materia.
Qui troverete il rombo e l’agnello di latte dei Pirenei, il piccione della Vandea e le langoustine. Ottime materie prime, e ci mancherebbe, ma niente giochi di consistenze o contrasti audaci di sapori. Un ristorante rassicurante e molto buono, anche se non fa sognare e non esalta con colpi di genio o magie da fuoriclasse.
In questa confortevole atmosfera borghese ho scelto un menu degustazione di cinque portate proposto a 75 euro: un ottimo rapporto qualità/prezzo.
L’amuse bouche è un trittico composto da una tartelletta di animelle, forse poco deciso il gusto, ma armonico, una vellutata di cicoria, in cui ho notato un’eccessiva acidità, e una tartare di salmone, tutto sommato ordinaria.
Il piatto della serata invece arriva subito dopo: è un carpaccio di astice e noix St.Jacques, una sorta di cappasanta, con uova di astice essiccate. La dolcezza del crostaceo e del mollusco è contrastata dalla sapidità delle uova. Il contrasto è anche visivo, con queste macchioline in risalto su un bianco lucente. Un piatto da gustare anche con gli occhi, sapido, minerale e con una nota grassa accentuata anche dall’uso parsimonioso di una punta di burro. Apparentemente semplice, ma elaborato ed estremamente elegante.
Si prosegue con un filetto di rombo su letto di asparagi, correttamente eseguito e completato da un fiore di zucca ripieno di mousse di langoustine. Qui secondo me la cucina di Bruneau mostra i suoi limiti più evidenti. Con il fiore di zucca siamo di fronte a una creazione potenzialmente molto interessante, tuttavia non scatta la scintilla che inebria i sensi. Il gusto molto delicato, forse troppo, ci lascia nel limbo dei sapori incompiuti, soprattutto poco persistenti. Molto intrigante invece la salsa di accompagnamento: uno zabaione con mostarda e pomodori, perfettamente in equilibrio tra il piccante, l’acido e il dolce. Buonissima materia prima per un orneau (un altro mollusco) servito nel suo guscio su un letto di patate parmentier. Il tutto appoggiato su un mucchietto di sale grosso, a ricordarci che il mare è salato. Come questo piatto. Forse un po’ troppo. Per finire, animelle su un tortino di spinaci e fave. Un piatto ben eseguito e dalla cottura impeccabile, ma un po’ anonimo.
Notevole invece la mano dello chef per i dessert e la piccola pasticceria.
Si chiude in crescendo con una barra di cioccolato al latte e gelato di fave tonka. E per pulirsi la bocca un sorbetto di mela verde, fragole e basilico.
Nel complesso una cucina molto piacevole e raffinata che, in passato come orgogliosamente esposto nei menu incorniciati, ha soddisfatto sovrani e altri capi di stato, ma ora è lontana dallo spiccare il volo per raggiungere vette di eccellenza.
Per poco più di 100 euro, compresi due bicchieri di un minerale Poully Fuissé 2009 del domaine de Gerbeaux e di un giovanissimo cru bourgeois di Margaux Château La Gurgue 2006, possiamo annoverarla tra le esperienze soddisfacenti.
Restaurant Bruneau. Avenue Broustin 75, Bruxelles. Tel. +32 2 4217070
