Burrata batte mozzarella: ricette e storia del formaggio di Andria
Burrata supera mozzarella per la prima volta in Italia. Come fatturato e come simbolo del Made in Italy caseario.
Un sorpasso epocale quello della burrata, considerata la fama internazionale della mozzarella, legata anche al traino del fiordilatte sulla pizza.
Nella classifica europea dei piatti più richiesti al ristorante, la burrata compete e spesso supera le specialità locali come il fish and chips in Inghilterra o la paella in Spagna.
Burrata di Andria: il riconoscimento IGP nel 2016
Dopo aver ottenuto il riconoscimento IGP nel 2016, con Andria, in Puglia, come città simbolo, la burrata ha costretto le aziende produttrici pugliesi ad aumentare la produzione fino a raddoppiarla per soddisfare la domanda interna ma anche estera. Dato che il 40% della produzione viene esportato.
La crescita straordinaria è fotografata da questi numeri: in due anni nei supermercati italiani le confezioni di burrata a peso fisso hanno registrato un aumento del 40% delle vendite, con un giro d’affari di oltre 56 milioni di euro.
In altre parole, nel 2021 e 2022, gli italiani hanno speso 16 milioni di euro in più per portarsi a casa la burrata.
Anche New York è un mercato in crescita esponenziale, come conferma una recente polemica che la furiosa reazione social dei fan della burrata ha reso virale.
Una food writer americana si è lamentata dell’abuso di burrata da parte dei ristoratori newyorkesi, colpevoli di infilare in troppi piatti il cremoso formaggio pugliese. Descritto dalla giornalista americana come un “grosso blob pieno di noia dal prezzo esagerato di 20 dollari” (18 € e passa).
Cos’è la burrata
La burrata è un formaggio tipico pugliese ricavato dalla lavorazione della pasta filata di latte vaccino, dunque fiordilatte che in Puglia chiamano mozzarella come a Gioia del Colle (che è Dop).
Forma e sapore
La forma è quella di una sacca di mozzarella che racchiude all’interno crema di panna e stracciatella o, per meglio dire, pezzetti di fiordilatte sfilacciata a mano. Il sapore è fresco e delicato.
Storia
La prima volta della burrata risale al 1956, quando qualcuno in una masseria specializzata in formaggi a pasta filata ripieni di burro, chiamati manteche, la inventa per caso.
Si tratta di Lorenzo Bianchino che, impossibilitato a muoversi a causa di una nevicata eccezionale che impedisce i trasporti, ha l’idea di conservare la panna e la stracciatella in un involucro di fiordilatte.
Un nuovo formaggio è nato. Il successo è immediato, tanto che la burrata diventa il simbolo di Andria e della Puglia.
Come si prepara
Si parte dal latte vaccino, che viene coagulato con il caglio e poi rotto in granuli. Questi vengono scolati dal siero e filati in acqua calda, ottenendo una pasta elastica.
Con questa pasta si forma un sacchetto, che viene riempito con degli straccetti ottenuti dalla stessa pasta, tagliata a mano e mescolata con panna.
Il risultato è una crema, chiamata stracciatella, che può essere venduta anche separatamente dalla burrata.
Il sacchetto viene poi chiuso con un nodo e immerso in acqua fredda per fissare la forma.
La popolarità della burrata è dovuta anche al fatto che si mangia e si abbina con molta facilità.
Conservazione
La burrata è un formaggio fresco che non subisce alcuna stagionatura, per cui va consumato entro pochi giorni dalla produzione.
Si conserva in frigorifero, avvolta nella sua foglia di asfodelo o nella carta oleata.
Per apprezzare il suo sapore al meglio, bisogna tagliarla a metà e lasciare che la stracciatella fuoriesca dall’involucro.
Dopo di che si mangia al naturale, condita con olio e sale, oppure abbinata con verdure, frutta, pane o pasta.
LE FAQ DELLA BURRATA
Si può mangiare la burrata in gravidanza?
La domanda è frequente tra le donne in attesa che non vogliono correre rischi per la loro salute e quella del bambino. La risposta, in generale, è sì: la burrata in gravidanza si può mangiare, ma con alcune precauzioni.
Il principale pericolo legato al consumo di formaggi freschi in gravidanza è il rischio di contrarre la listeriosi, una malattia causata dal batterio Listeria monocytogenes, che può provocare gravi complicazioni per il feto.
La Listeria si trova spesso nel latte crudo e nei formaggi molli non pastorizzati, ma viene eliminata dal processo di pastorizzazione, che consiste nel riscaldare il latte a temperature elevate per uccidere i batteri nocivi.
Quindi, per mangiare la burrata in gravidanza in modo sicuro, bisogna assicurarsi che sia stata prodotta con latte pastorizzato. Questa informazione si può trovare sull’etichetta del prodotto o chiedendo al produttore o al venditore.
Inoltre, bisogna conservare la burrata in frigorifero a una temperatura adeguata e consumarla prima della data di scadenza indicata sulla confezione. Se si apre la confezione, è meglio consumare tutta la burrata in una volta e non riporla in frigo.
Calorie: quante volte a settimana?
L’apporto calorico della burrata è piuttosto elevato, trattandosi di un formaggio fresco e cremoso, abbastanza grasso e ricco di proteine.
100 grammi di burrata possono contenere anche 450 calorie, di cui il 60% è rappresentato da lipidi saturi.
Un po’ come dire che la burrata è un alimento energetico, ma dai valori nutrizionali importanti come calcio, vitamine e proteine di elevata qualità biologica.
Dunque, la burrata può essere inserita in una dieta equilibrata, purché si tenga conto del suo apporto calorico e si limiti il consumo a una o due volte alla settimana.
Cos’è la burrata affumicata?
La burrata affumicata è una variante della burrata con il guscio di fiordilatte che racchiude una crema di panna e stracciatella, ovvero pezzetti di fiordilatte sfilacciata.
La differenza con la burrata tradizionale consiste nel processo di affumicatura naturale con fumi di legno di faggio, che conferisce alla burrata un aroma particolare e un gusto più intenso.
La burrata affumicata si mangia al naturale, magari accompagnata da pane o frutta, oppure si può usare per preparare piatti più elaborati, come pasta, uova, insalate o crostini.
La burrata affumicata si conserva in frigorifero per pochi giorni e va consumata prima della data di scadenza indicata sulla confezione.
Quali sono le differenze tra burrata, mozzarella e fiordilatte?
La mozzarella e la burrata sono due formaggi a pasta filata ma hanno alcune differenze nella preparazione, nella consistenza e nel sapore.
La mozzarella è un formaggio ottenuto dalla coagulazione del latte di bufala, il fiordilatte è un latticino fresco da latte di mucca. Entrambi vengono poi filati in acqua calda e modellati in forme tonde o cilindriche. Oppure lavorato a mano
Ha un sapore delicato e leggermente acidulo, mentre la consistenza è morbida e umida.
La burrata ha un involucro di fiordilatte che racchiude un ripieno di panna e stracciatella, composta da pezzetti di mozzarella sfilacciata a mano.
La burrata ha un sapore più intenso e cremoso, con una consistenza più morbida e filante.
E quali sono, invece, le differenze tra burrata e stracciatella?
Burrata e stracciatella sono strettamente legate, in quanto la seconda è il ripieno della prima. Tuttavia, la stracciatella può essere anche venduta separatamente dalla burrata, come un formaggio a pasta molle e cremosa.
La stracciatella ha un sapore fresco e leggermente acidulo, simile a quello del fiordilatte, ma più ricco e delicato grazie alla presenza della panna.
Le 4 migliori burrate IGP
Solo i caseifici pugliesi autorizzati possono produrre la Burrata di Andria IGP, rispettando un disciplinare severo che stabilisce la qualità della materia prima, lo spessore delle pareti del sacchetto (circa 2 millimetri), la stracciatella e il nodo fatti a mano.
Altrimenti, non si può chiamare burrata di Andria, ma solo burrata.
Eccovi 4 dei migliori caseifici di Andria nella produzione di burrata IGP.
Montrone. Caseificio storico aperto negli anni ‘50 con punti vendita a Andria e Trani.
Fratelli Simone. I prodotti del caseificio di Andria, non solo la burrata IGP, sono di una bontà fuori scala. Tra gli altri: stracciatella, ricotta e fior di latte.
Falli Nuzzi. Nato come un piccolo laboratorio oltre 30 anni or sono, oggi è in assoluto uno dei migliori caseifici di Andria, specializzato in burrata e ricotta.
Caseificio Perina. Dimensioni notevoli per il caseificio andriese con produzione quotidiana di 400 quintali in ascesa sul mercato internazionale, in primis americano.
Ricette con la burrata: pasta, insalata e pizza
Pasta con la burrata
È una ricetta di pasta con la burrata semplice da preparare ma capace di essere appetitosa per la combinazione del formaggio con i pomodorini.
La pasta con burrata e pomodorini è un primo piatto veloce, facile, tipico della cucina mediterranea.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di pasta (anelli, paccheri oppure spaghetti)
- 350 g di pomodorini (oppure pomodoro san marzano)
- 200 g di burrata (stracciatella di burrata)
- olio extravergine d’oliva
- basilico fresco
- 1 spicchio d’aglio
- sale
- pepe (facoltativo)
Procedimento
(tempo richiesto 15 minuti).
Ecco i passi da seguire:
- Mettete a bollire l’acqua della pasta in una pentola capiente e salatela.
- Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. In una padella antiaderente fate rosolare uno spicchio d’aglio sbucciato con 3 cucchiai di olio e qualche foglia di basilico per qualche minuto a fuoco medio.
- Aggiungete i pomodorini e fate cuocere per altri 3-4 minuti, schiacciando con la forchetta la metà dei pomodorini e lasciando interi gli altri. Salate a piacere.
- Quando l’acqua bolle, versate la pasta e cuocetela al dente, seguendo il tempo indicato sulla confezione.
- Scolate la pasta, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e versatela nella padella con il sugo di pomodorini. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e un cucchiaio di olio e fate saltare a fuoco vivo per qualche minuto, mescolando bene, finché la pasta non risulta ben condita e cremosa.
- Impiattate la pasta e aggiungete sopra la burrata tagliata a pezzetti. Se volete, potete aggiungere anche un pizzico di pepe nero macinato al momento e altre foglie di basilico fresco.
- Servite la pasta con burrata e pomodorini calda o tiepida e buon appetito!
Insalata con la burrata
Questa appetitosa ricetta dell’insalata con la burrata appartiene a Yotam Ottolenghi, 52 anni, italiano da parte di padre con madre tedesca, cittadino inglese nato in Israele, e star internazionale della cucina.
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di burrata
- 300 g di fagiolini
- 2 pere abbastanza mature
- 50 g di pistacchi sgusciati
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- il succo e la scorza grattugiata di un limone
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 2 cucchiaini di miele
- sale e pepe nero
- qualche foglia di menta fresca
Procedimento
- Lavate i fagiolini e tagliate le estremità. Cuoceteli in acqua bollente salata per 10 minuti o fino a quando sono teneri ma ancora croccanti. Scolateli e passateli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.
- Lavate le pere e tagliatele a spicchi. Tostate i pistacchi in una padella antiaderente per qualche minuto, finché non diventano dorati e profumati. Lasciateli raffreddare e tritateli grossolanamente.
- In una ciotolina, mescolate l’olio, il succo e la scorza di limone, l’aceto, il miele, il sale e il pepe. Aggiungete la menta tritata finemente e mescolate bene.
- In una insalatiera capiente, disponete i fagiolini, le pere e la burrata tagliata a pezzetti. Irrorate con la vinaigrette al limone e alla menta e spolverate con i pistacchi tritati.
- Servite l’insalata di burrata, fagiolini, pere e pistacchi a temperatura ambiente o fredda, accompagnandola con del pane croccante.
Pizza con la burrata
Ingredienti per l’impasto
- 500 g di farina 0
- 300 ml di acqua tiepida
- 15 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 10 g di zucchero
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
Ingredienti per il condimento
- 400 g di passata di pomodoro
- 250 g di fiordilatte
- 200 g di burrata
- basilico fresco
- sale
- olio extravergine d’oliva
Procedimento
- Sciogliete il lievito nell’acqua e versate il composto in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene.
- Unite la farina poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno o con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e impastatelo per una decina di minuti, aggiungendo il sale e l’olio a metà della lavorazione.
- Formate una palla con l’impasto e mettetela in una ciotola leggermente unta d’olio. Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria per circa 2 ore, o fino a quando non raddoppia di volume.
- Riprendete l’impasto e dividitelo in due parti uguali. Stendete ogni parte con le mani o con un mattarello, formando due dischi sottili e regolari. Trasferite i dischi su due teglie da forno rivestite con carta forno e lascia lievitare ancora per un’ora.
- Nel frattempo, preparate il condimento: versate la passata di pomodoro in una ciotola e aggiustatela di sale. Tagliate il fiordilatte a cubetti e lasciatela sgocciolare in uno scolapasta. Tagliate la burrata a pezzetti e mettetela da parte. Lavate il basilico e asciugalo bene.
- Preriscaldate il forno a 220°C e infornate una pizza alla volta nella parte bassa del forno per circa 10 minuti, o fino a quando i bordi non sono dorati.
- Sfornate la pizza e distribuisci sopra metà del fiordilatte, della burrata e del basilico. Irrorate con un filo d’olio e servi subito o tieni in caldo nel forno spento.
- Ripetete lo stesso procedimento con l’altra pizza e servite.
