Cake design. La torta è perfetta con la guida di Toni Brancatisano

Precursore e ambasciatrice in Italia del cake design, la sugar art che rende più attraenti le torte, è Toni Brancatisano: diventata nota al pubblico per essere stata la vincitrice del primo talent italiano sulla cucina (“La Scuola”, sul canale del Gambero Rosso), ha ormai già condotto ben quattro serie (sempre sul Gambero Rosso) del suo programma “Le Torte di Toni”, che ha rappresentato sin da subito una grande promozione per la diffusione della pasta di zucchero e di tutto quello che si può fare per ottenere una torta spettacolare per ogni occasione.

Incontro Toni a Pietrasanta, in un caffè della bellissima piazza della cittadina toscana dove lei abita sin dal suo arrivo in Italia – Toni è australiana, di Melbourne – 14 anni fa. Argomento della nostra chiacchierata è il suo primo libro, in uscita per la Gribaudo in questi giorni: La Torta perfetta di Toni.

“Toni, dal talent del Gambero ai corsi, e adesso il tuo primo libro. Come ci sei arrivata?”

“Ti confesso subito che il fare un libro è sempre stato il mio sogno” mi dice con un bel sorriso spontaneo “e quando la Gribaudo, casa editrice del gruppo Feltrinelli, mi ha cercato proponendomi di scriverlo… beh, per me è stato veramente immediato accettare! Come toccare il cielo con un dito!”

“Ok, partiamo dall’inizio. Forse l’hai detto mille volte, tra corsi e lezioni e interviste, ma ti chiedo: come sei diventata una cake designer?”

“Oddio, cake designer… è incredibile quante persone appassionate di torte si firmano così, adesso… Io mi considero solo una persona fortunata che ha trasformato in un lavoro il mio desiderio di fare qualcosa per i miei due bambini! Sai, io lo racconto sempre: la prima torta l’ho fatta, ormai parecchi anni fa, per un compleanno di mia figlia Annabella (che ha condotto con Toni le prime tre serie tv sul Gambero, n.d.r.), con l’idea di fare qualcosa che potesse rappresentare un bel ricordo per lei. Poi, ovviamente, ho continuato anche per suo fratello Joseph… insomma qualcosa di diverso dalla classica torta di frutta o dalle pizzette. Per me, e l’ho scritto anche nel libro, la torta rappresenta lo stare insieme, il festeggiare in allegria!”

“Tu sei australiana di Melbourne e, per noi italiani, che peraltro abbiamo contribuito a popolare il tuo paese, l’Australia non ci rimanda a grandi tradizioni culinarie…”

“Sbagliato! L’Australia, forse proprio per il fatto di essere un vero melting pot di razze diverse, ha sviluppato una grande passione per il cibo, mescolando oriente e occidente in piatti entusiasmanti! Quanto a me, con un papà calabrese e una mamma inglese, sono cresciuta in una famiglia in cui la tradizione italiana più classica, quella, per spiegarci, del sugo di pomodoro fatto a casa, si mescolava quotidianamente con il tipico gusto inglese.”

“Parliamo del libro: raccontaci come lo hai strutturato…”

“Beh, diciamo che mi sono molto basata sull’esperienza accumulata in questi anni trascorsi facendo corsi in giro per l’Italia, rispondendo alle domande che mi venivano fatte…. Ho pensato, prima di tutto che fosse necessaria un’ampia parte dedicata alle ricette di base, sia per gli impasti che le decorazioni. In effetti, le domande che mi vengono fatte più spesso riguardano la tipologia di impasti delle mie torte, e questo forse perché l’errore tipico è cercare di realizzare una torta decorata utilizzando basi della pasticceria classica italiana.”

“Cioè?”

“Ti faccio un esempio: molti pensano che si possano utilizzare i classici pan di spagna bagnati per fare le torte decorate, non rendendosi conto che la decorazione rende la torta spesso molto pesante e che quindi un impasto morbido non può mai reggere la pasta di zucchero! Non solo: l’umidità è la peggiore nemica della pasta di zucchero (basta vedere come influisce il clima sulla lavorazione), e un impasto “bagnato” porta inevitabilmente danni per la torta stessa”.

“Insomma, dici che per il cake design servono impasti specifici…”

“Esatto: il che non vuol dire che la torta poi sia solo bella e immangiabile! Io cerco sempre di fare torte vere e buone da mangiare, non semplici realizzazioni di zucchero e decorazioni… Purtroppo spesso capita di trovare torte anche belle da vedersi ma che sono … insomma diciamo non tanto buone, ecco…”

“Ho visto che hai anche inserito due ricette specifiche per i cupcake…”

“Vedi, per me i cupcake sono veramente il mio ricordo delle feste da bambini. Da noi in Australia il cupcake è il tipico dolcetto preparato per le ricorrenze e le festicciole, un po’ come in Italia si usano tramezzini e pizzette. I cupcake possono essere molto buoni, specie se arricchiti con pezzetti di frutta, o di cioccolato, e molto belli e d’effetto, potendosi decorare in tanti modi diversi…”

“Dimmi ora qualcosa delle 24 torte di cui presenti foto e ricetta”

“La scelta non è stata assolutamente facile, anche perché con l’Editore abbiamo cercato di rappresentare il mio stile, che è decisamente classico e rigoroso, volendo dare un quadro abbastanza completo del mondo delle torte. Abbiamo diviso le torte in tre gruppi: quelle per festeggiare, quelle per giocare e quelle che abbiamo chiamato per le grandi occasioni. Ti confesso che sebbene io sia amante del classico, e quindi mi riconosco molto nelle torte definite da grandi occasioni (un po’ da matrimonio, per essere chiari, come quella che abbiamo chiamato “la regina dei ghiacci”), mi sono divertita molto a fare le torte per giocare, e un paio sono le mie preferite … forse il gufo su tutte!”

“Ma alcune torte, onestamente, sembrano molto complesse…”

“Guarda, anche nei corsi che tengo io spiego sempre e solo torte che sono veramente realizzabili e mangiabili… Spesso e volentieri nel cake design si ricorre ai cosiddetti “dummies”, ovvero alle sagome di polistirolo, che poi vengono ricoperte con la decorazione. Io credo che l’uso del polistirolo sia corretto, ad esempio, quando si fa una torta a più piani ma non serve tanta torta da mangiare (pensa a degli sposi che vogliono 5 piani ma hanno solo 30 invitati…!). Ma fare una torta solo di polistirolo è diverso da una torta vera: il polistirolo va bene per dimostrazioni, ma devi comunque considerare che quella torta deve poter sempre essere realizzata “vera”, cioè commestibile…”

“Altro argomento delicato: la pasta di zucchero…”

“Ahhh lo so quello che vuoi che dica!” – ride – “Ripeto, io la pasta di zucchero la compro fatta da alcuni produttori che abbiamo qui in Italia e che fanno prodotti ottimi e adatti a ogni esigenza. C’è chi se la fa in casa, io non dico che è sbagliato, ci mancherebbe, ma la lavorazione casalinga non ti permette, a mio avviso, di mantenere uno standard costante, e se ti serve parecchia pasta di zucchero non puoi rischiare di avere un prodotto poco omogeneo”.

“E gli stampi in silicone?”

“Io adoro gli stampi in silicone! Come ho scritto nel libro, li ho scoperti anni fa e sono convinta che sono ideali per fare bellissime decorazioni, specie nel caso in cui uno non sia abilissimo nel modellare la pasta di zucchero o la gum paste. Il che poi è a volte quasi impossibile, specie per particolari molto piccoli come conchiglie o altri dettagli. Io poi ho realizzato una linea di stampi in silicone che mi faccio fare utilizzando, ad esempio, dei pizzi che trovo nei mercati o nelle mercerie. L’effetto è spettacoloso e il lavoro viene molto facilitato.”

“E le torte con le figure, i pupazzi e gli animaletti?”

“Beh, io non sono una campionessa nel cosiddetto modelling, quindi evito di cercare di fare figure che rischiano di risultare, se non mostruose, diciamo … bruttine! Conosco i miei limiti e ti confesso che ammiro chi riesce a fare queste composizioni…. E nelle fiere o nei cake show ne vedo ormai tantissimi, e quasi tutti molto bravi! A parte ciò, il mio stile di torte – e nel libro si vede bene – è molto classico e rigoroso, e quindi non sono proprio portata a fare le figure modellate”.

“Certo che, alla fine, non sembra poi così semplice questo mondo delle torte….”

“Ma no, non esageriamo! E’, e deve rimanere, una passione, e ognuno deve capire cosa gli piace fare e quali sono le cose che gli vengono meglio. Se hai visto, nella quarta serie del mio programma sul Gambero Rosso ho volutamente invitato alcuni colleghi esperti delle varie tecniche (ghiaccia reale, fiori di gum paste, e così via) proprio per far capire che voler far bene tutto e subito è sbagliato… non si finisce mai di imparare, nel cake design, e io son sempre curiosa di nuove tecniche o idee”.

“Infine, sul libro: la veste grafica è veramente curata, non trovi?”

“Vero! Sono stata contentissima del risultato e del lavoro fatto da Gribaudo. Il mio libro deve stare in cucina ed essere utilizzato, ma è bello che abbia una bella e solida copertina rigida e una qualità di stampa altissima. E permettimi poi di ringraziare Paolo Picciotto, il fotografo che ha ritratto al meglio non solo le mie torte ma… anche me: e che fatica ha fatto!”

Su questa vezzosità femminile chiudiamo l’incontro con la solare Toni. Il suo libro, e già questa recensione lo conferma, è consigliato per il contenuto e per il valore dell’autrice ma anche, permettermi, per lo strepitoso rapporto qualità prezzo. In questi tempi si compra poco con 20 euro, che poi sono anche qualcosa di meno se lo cercate on line…. Un’ottima idea regalo da qui fino al prossimo Natale.

La torta perfetta di Toni. Toni Brancatisano. Gribaudo. 20,00 €

[Immagini: Paolo Picciotto]