L’istinto naturale di Viviana Varese nella ricetta del calamaro e mais

Viviana Varese ci piace, e lo sapete. Abbiamo definito Alice il miglior ristorante terra/mare dell’anno scorso, e se si confermasse la validità della leggera deviazione che ha fatto compiere alla sua cucina, dovremo trovare una nuova definizione.

La cucina di Viviana si sta rivolgendo verso la naturalità, tanto che il suo intervento di oggi a Identità è stato inserito all’interno di Identità Naturali.

Con lei sul palco, per uno showcookung a quattro mani, Maria Solivellas, Coca Mallorquina come si definisce, anche lei cuciniera all’insegna della naturalità. La avevamo conosciuta e apprezzata proprio durante la Cena delle Cene organizzata da Viviana per Parabere un paio di settimane fa, e ne eravamo rimasti colpiti. Un colpo ulteriore, sempre dalle parti del cuore, ce lo ha dato il suo piatto di oggi: un piatto tradizionale della sua terra, 3 ingredienti, una carota safarnaria (sono quelle viola, in Italia si coltivano a Putignano), una crema di finocchio, un po’ di butifarron, una specie di sanguinaccio, disidratato al forno.

Ma un altro colpo al cuore, un’altra emozione, è stato il piatto di Viviana Varese. Non perderò tempo a descriverlo, o a cercare di comunicarvi quanto mi ha, appunto, emozionato. Va be’ – c’era una polentina di mais biancoperla, c’era del calamaro, del nero, un biccherino di brodo. Ecco, c’è spesso il brodo, nei piatti di questi ultimi tempi. Un comfort food, che ti tocca comunque, e che qui, forse anche per il modo con cui viene usato, diventa un tocco di poesia.

Calamaro e mais, ricetta naturale

Brodo di foglie di mais 

1 kg di foglie di mais
1 kg di mais pannocchie
20 lt acqua
30 g di sale fino

Salsa di calamaro nero

50 g di cipolla
50 g di olio evo
100 g di sacche di nero di calamaro
200 g di acqua

Polenta di mais biancoperla presidio Slow Food

900 g di acqua
4 g di sale fino
5 g di zucchero
180 g di farina biancoperla presidio slow food
50 g di burro

Gelatina di molluschi intensi

100 g di acqua di cottura di molloschi
1 g di agar agar
2 g di gelatina in fogli

Altri ingredienti

800 g di calamari freschi

Procedimento

Brodo di mais

Tostare le foglie di mais su un piastra rovente o in alternativa in forno a convenzione a 230°C per 20 minuti.

Fare al bbq le pannocchie.

Mettere insieme all’acqua e sale e ridurre per almeno 10 ore a fiamma bassa senza superare gli 85°C.

Salsa di calamaro nero

Fare un soffritto con olio e cipolla poi aggiungere il nero e un pizzico di sale

Aggiungere acqua e frullare in termomix.

Calamaro cotto quadrato

500 g di calamaro fresco

Mettere il calamaro intero nel sacchetto sottovuoto con un pizzico di sale e cuocere a 63°C per 30 minuti

Tagliare e coprire con salsa di nero.

Polenta di mais biancoperla presidio slow food

Far bollire acqua sale e zucchero

Versare la polenta

Cuocere 45 minuti

Mantecare con il burro

Gelatina di molluschi intensi

Ridurre l’acqua di cottura e renderla molto sapida e intensa

Fare un gelatina ogni 100 g di brodo di molluschi, 1 g di agar agar e portare a bollore per 3 minuti per poi aggiungere la gelatina in fogli reidratata.

Montaggio e finitura

Tagliare i 300 g di calamari rimasti in cubetti 1,5×1,5 cm.

Scottarli rapidamente

Togliere il calamaro cotto a bassa temperatura e fare un quadrato perfetto, versare la sala del nero e scaldare dolcemente in salamandra.

Mettere nei piatti fondi i calamari, un po’ di salsa del nero, un cucchiaio di gelatina di molluschi, versare la polenta molto calda e adagiare il calamaro nero.

Servire con il brodo caldo in abbinamento.