Campionato della Pizza: perché Francesco Martucci è in finale

I Masanielli di Francesco Martucci è la quinta pizzeria in Finale del Campionato della Pizza 2024. Probabilmente è la notizia meno notiziabile di tutte. Perché è innegabile che Francesco Martucci sia riuscito a prendersi un posto tra le certezze della pizza nel mondo.

E allora diventa scontato presupporre che un pizzaiolo dal suo talento che genera una pizza di quel calibro acceda alla ultimissima fase di una competizione. Ma il fatto è che scontato proprio non è. Dimostrazione ne è che altri Big non sono con lui in questo podio a 5; piuttosto, tra tante sorprese in questa Top Five.

Francesco Martucci, infatti, ha dato l’ennesima prova di quanto sia necessario mettersi sempre in gioco. E che serve anche curiosare tra antiche ricette e provare a valorizzarle con qualità degli ingredienti e di tecniche moderne. Oltre ad essere formativo prendere spunto da altre cucina e altre culture soprattutto se si ha il piacere di tributarle. Ancora Martucci senior ha dato sfoggio di tutta la sua esperienza quando si è reso conto che quella che sembrava una pazziella stava diventando un bel banco di prova in cui potersi divertire in prima persona. Mettendo un po’ sotto esame anche se stessi. Ecco: Francesco Martucci non è in finale perché ha “solo” arrestato i suoi avversari. Ci arriva perché come suo solito ha gareggiato in primis con sé stesso.

Il percorso di Francesco Martucci nel Campionato della Pizza

I Masanielli di Francesco Martucci entra in questo campionato come testa di serie, sfiorando il massimo delle preferenze. Nella fase delle qualificazioni, che si è svolta al buio, conquista il primo posto nel Girone E. Francesco Martucci vince, sì, ma non stravince nel suo gruppo. Distanzia di soli 9 punti la seconda, ovvero I Vesuviani. I fratelli De Maria con 677 punti non accedono alla fase successiva nemmeno tra i migliori secondi. Lo scarto è di soli 7 punti rispetto a Pepe in Grani che passa con 684 punti e come sesta miglior seconda.

Francesco Martucci totalizza 686 punti che corrispondono ad un voto scolastico di 7,6. Il giudizio come sempre ha visto valutare due pizze “obbligatorie”, ovvero margherita e marinara. La terza è scelta dall’inconsapevole pizzaioloche la consiglia al tavolo. Ai Masanielli questa terza pizza è la Capricciosa secondo Martucci, la pizza che lo fa volare in alto. Anche se forse è più corretto dire che sono state le altre due a farlo stare rasoterra. Certo, non si sceglie di andare da Martucci per marinara o margherita che si classificano rispettivamente al nono posto ed all’ottavo posto delle classifiche per le migliori 10 marinare di Caserta e provincia e per le migliori 10 margherite di Caserta e provincia. Classifiche – entrambe – in cui Marcucci Junior alias Sasà si piazza al primo posto.

Gli Ottavi di Finale di Francesco Martucci al Campionato della Pizza

Nonostante ciò, Francesco Martucci raggiunge l’obiettivo ed accede agli Ottavi di Finale. Come sappiamo, qui il punteggio si azzera. Si possono far previsioni ma si riparte da una tabula rasa: nuova sfida, nuove modalità, nuove pizze. La nuova sfida è tra la destra e la sinistra della Reggia. Vede Francesco Martucci, veterano e simbolo della città, contro Simone De Gregorio (pizzeria La Bolla). Un giovane pizzaiolo che da Martucci ha preso ispirazione e che a Caserta pian piano sta diventando sempre più punto di riferimento.

Una sfida che ha acceso la competizione pur essendo decisa dal posizionamento nella classifica delle qualifiche. Perché vi ricordiamo gli scontri diretti degli Ottavi viene fuori dal posizionamento in classifica delle migliori 16 pizzerie in Campania. Cioè le prime dei 10 giorni di qualificazioni e le 6 seconde migliori classificate. Il tabellone ha previsto lo scontro della numero 1 contro la 16esima, la numero 2 contro la 15esima e così via. La pizzeria La Bolla partiva in vantaggio di 27 punti avendo vinto il Girone F con 713 punti.

La Capricciosa, la Diavola, La Fiori di zucca al quadrato

Le nuove modalità prevedono che la partita si giochi in chiaro a colpi di tre nuove pizze. Sono Capricciosa, Diavola (o comunque la loro versione di pizza piccante) e una terza pizza rappresentativa. Una sfida in cui si mettono a segno punteggi elevatissimi con pizze eccellenti. Al Capriccio di Simone risponde la Capricciosa secondo Martucci che si aggiudica un bel secondo posto nella classifica delle migliori 16 pizza capricciose della Campania.

Le due versioni di Diavola vedono la Paco’s de La Bolla sfidare la Camouflage – Eau de parfum de I Masanielli. E anche stavolta è Francesco a posizionarsi alto nella classifica delle migliori pizze diavola in Campania con il 4° posto. La terza sfida nella sfida vede la Si è bruciata la parmigiana confrontarsi con la Fiori di zucca al quadrato.

Questa gara decreta Francesco Martucci vincitore della fase in chiaro del Campionato della Pizza. Ma regala tanto onore anche a De Gregorio attardato di soli 24 punti. Francesco Martucci conquista un punteggio di 805 punti che corrisponde ad un voto in pagella di 8,9. Soprattutto I Masanielli è la prima pizzeria a infrangere il muro degli 800 punti. Parliamo di un miglioramento di 119 punti rispetto alle qualifiche. Dunque, la competizione si fa seria. Ed a Martucci questo piace, eccome. Perché la sua gara parte da sé stesso, dal mettersi in gioco e dal gusto di potersi spingere sempre oltre le proprie conoscenze. Qualcosa che abbiamo potuto appurare chiaramente nella fase dei Quarti di Finale di questo Campionato della Pizza 2024.

I Quarti e l’approdo di Martucci alla Finale del Campionato della Pizza

Il tabellone aveva già decretato le sfide che sarebbero venute in seguito all’accesso alla fase dei Quarti. A I Masanielli di Francesco Martucci sarebbe toccato sfidare la vincente tra Pepe in Grani e Palazzo Petrucci Pizzeria con il giovanissimo Davide Ruotolo. Inaspettatamente a passare è proprio Ruotolo e ancor più sorprendente è il suo punteggio. Sono ben 807 punti che gli fanno scavalcare Martucci nella classifica degli Ottavi di appena 2 punti.

Ad affrontarsi, dunque, sono gli unici due pizzaioli ad aver superato gli 800 punti. Ma soprattutto, dopo il fiato sul collo di De Gregorio, il Martucci si ritrova ad essere due punti sotto alla new wave napoletana di Ruotolo.

Le 8 pizzerie arrivate a questo punto della competizione danno vita a 4 scontri diretti super emozionanti e carichi di suspense. Dallo scontro a suon cornicione che ha visto Sammarco sovrastare decisamente Capuano. Passando per gli unici salernitani, Gli Esposito che da wild card sono diventati artefici di una scalata trionfante con Marco D’Elia che a sorpresa mette fuori anche Concettina ai tre Santi. Fino al testa a testa contemporaneo tra Salvatore Lioniello e Sasà Martucci, con uno scarto di soli 5 punti.

La super sfida che vale la finale

Lo spettacolo più inatteso del Campionato della Pizza è proprio Martucci Vs Ruotolo che con la loro carica e la loro eccellenza riescono addirittura a far cambiare le regole del gioco. Fin dall’inizio sapevano che i Quarti avrebbero decretato i Fab Four. Cioè i 4 migliori pizzaioli che si sarebbero incontrati in Finale. Ma dopo la sfida tra Reggia di Caserta e Piazza San Domenico, la Finale si allarga e statuisce una Top Five da sballo.

Martucci parte in sesta grazie ad una Nerano eccelsa che gli fa guadagnare un bel 9,5 in pagella ed il primo posto tra le migliori pizze Nerano in Campania. Quella di Ruotolo non è da meno ma resta qualche passo indietro.

Le cose poi si stabilizzano con le altre due pizze in gara: la Würstel e patatine e la pizza al filetto di pomodoro. La prima è un successo per Martucci mentre la seconda riporta avanti Ruotolo.

Come è finita? Con un ex aequo! Entrambi portano a casa un punteggio di 786 punti che corrisponde ad un 8,7 e che attesta ai due pizzaioli il punteggio maggiore acquisito in questa fase di gara.

Sarà una finale imperdibile. A dirlo sono i fatti e lo spirito dei partecipanti.

La pizza di Francesco Martucci da I Masanielli

Sento che vi state chiedendo in cosa si distingue la pizza di Francesco Martucci. Ed io come sola ed unica risposta riesco a darvi questa: nell’avere Francesco Martucci come ideatore. “Adulatrice”, mi direte. Ma posso solo rispondere che il suo prodotto non si è mai seduto, non ha mai smesso di camminare in questi ultimi 20 anni. Francesco ha saputo rendere il suo impasto il grande protagonista delle scene. La sua volata agli occhi di tanti può apparire rapida – ed in parte lo è stata – ma ha alle spalle decenni di duro lavoro.

Pizze diventate signature come la Riccia di Mammà o Mani di Velluto o la Multicolor (di cui attendiamo trepidanti un ritorno) non possono nascere senza che il genio si mescoli al talento.

L’impasto

Negli anni Francesco Martucci mettere l’impasto al servizio delle sue idee. Perché una pizza è in primis il suo disco di pasta che non può esser secondo a nulla. Ecco perché è più facile vedere l’evoluzione di Martucci nella sua fase più alta. Quando a esplodere è stato il personaggio Martucciland che però aveva già un panetto certo, definito e riconoscibile. Inizia così il cambiamento che si fa forza sulle consapevolezze acquisite ecosì Francesco cambia location per avere più spazio soprattutto per la creatività. Nascono pizze come la Futuro di Marinara che da subito fa da spartiacque con una nuova era martucciana in cui la fame di avanguardia è evidente.

La presentazione delle pizze ha man mano virato con lo stile del proprio creatore. E nonostante il suo impasto si collochi a metà strada tra contemporanea e napoletana, riesce a dare una definizione di sé stessa ben precisa. Cornicione per nulla esagerato con una struttura pregevole ma senza alveoli da buco nell’ozono. Il panetto con magnifica scioglievolezza seppur con una leggera tenacità al morso riesce a tenere testa a topping sempre più complessi. Ogni spicchio riesce a muovere le corde del gusto a più livelli.

Il topping

Ecco che Martucci decide di dedicarvisi con maggiore studio alle ricette dei topping. L’ispirazione arriva da ogni dove, grandi chef italiani ed internazionali da tributare. Ma anche piatti iconici che hanno segnato il suo palato da viaggiatore. Francesco Martucci ripropone sulle sue pizze grandi accostamenti della cucina francese. Ma anche la cultura vegetale rafforzata dall’ondata di cucina nordica. E ancora la freschezza ed il profumo delle ricette asiatiche. Arrivano chicche come la 4 consistenze di parmigiano oppure la Viking o la Profondo Rosso. Un esempio ben recente ne è la versione di Würstel e patat(in)e presentata da Martucci ai Quarti del Campionato della Pizza.

Ma come dicevamo la pizza di Martucci non si è mai fermata e non ha mai smesso di evolversi. Così, con la nascita del percorso degustazione in parallelo si è instillata in Francesco una ulteriore necessità: quella di rendere omaggio a pizze storiche. Qualcosa che da sempre Francesco ha saputo manifestare nei suoi menù stagionali. L’intuizione è quella di riuscire a modificarne gli errori con l’attenzione alla qualità ma anche con l’utilizzo di tecniche che ne migliorassero la resa. Esempi? La Capricciosa secondo Martucci, una pizza destinata a diventare una delle evergreen della carta e che ha avuto un ruolo fondamentale in questa competizione. Oppure il Ripieno al forno di Martucci che merita solo due parole: capolavoro vero. Ancora potremmo parlare della creazione studiata appositamente per il Campionato della sua Nerano: praticamente perfetta. 

I tanti cavalli di battaglia

Altri cavalli di battaglia simbolo e sintomo sicuramente di una crescita palatale di Francesco ma anche di un ampliamento della visione sono la Fiori di zucca al quadrato. O per restare all’estate, la sua versione di Parmigggiana. La prima torna in menù ad ogni primavera dal 2017 e instancabilmente si migliora in dettagli che raccontati sembrano impercettibili ma che definiscono uno studio ed una tecnica che sono caratteristici solo di chi la perfezione la insegue con costanza. La seconda è invece una delle creazioni che Francesco ha da sempre avuto tra le sue scelte: attaccamento emotivo? Anche! Sicuramente il rispetto per un ingrediente amatissimo in Campania e che imperterrito prova sempre a riconcettualizzare. Dalla ricetta simil classica napoletana alla rivisitazione de La parte croccante della parmigiana ancora di ispirazione botturiana.

La ricercatezza (e la ricerca) nell’ambito del topping non ha però frenato l’evoluzione del panetto. Anche se Francesco con il tempo è divenuto assai più riservato nell’esternazione della propria personale composizione, a gusto si percepisce il lavoro il cambiamento. Ma anche (di nuovo) il sapersi adattare a quanto il panetto dovrà ospitare.

Tempo e temperatura

Le cotture e le temperature sono dettagli fondamentali per I Masanielli. E con temperature non mi riferisco solo a lievitazione e maturazione ma pure ai gradi del forno. Che devono sempre assicurare la resa perfetta della cottura. E la necessità di una cura massima per ingredienti trattati con attenzione e dedizione. Basti pensare alla versione di Giardiniera o anche alla Patate e tartufo oppure alla regina della nostra ultima tavola: l’Assoluto di pomodoro.

Stiamo parlando di creazioni che si susseguono di stagione in stagione e che mai riempiono il menù senza l’aggiunta di novità. Francesco adatta impasto e cotture ai topping come fossero tutti ingredienti di pari livello. Ma la costante vera è che in ogni singola pizza c’è sempre lo stesso ingrediente segreto: Francesco Martucci. Il suo guizzo, la sua sete di conoscenza, la sua fame di riconoscibilità lo portano tutti i giorni a una scelta. Se restare tra i migliori o giocarserla per essere il migliore.

La pizzeria I Masanielli a Caserta

La pizzeria I Masanielli di Francesco Martucci di cui parliamo in questo Campionato della Pizza è molto diversa dalla location in cui questa eccellenza nasce. La struttura a cui ci riferiamo, in Viale Dohuet, apre le porte al pubblico nei primi giorni del settembre del 2017. Si tratta di un locale di 500 metri quadri di cui 300 destinati alla cucina. Niente in comune con il piccolo sottoscala di via Acquaviva in cui si era fatto conoscere e riconoscere.

L’esplosione della sua pizza lo aveva portato all’esigenza di ampliarsi e non solo per poter ospitare ed accontentare un maggior numero di clienti. La vecchia pizzeria cominciava davvero a stare stretta alla sua creatività e al desiderio di concretizzare la sua crescita. Passa dunque a questa location in cui scegli di presentarsi con un arredamento in stile industriale e che già ci suggerisce dove lo sguardo si era posato. Su quella New York degli anni ’50 che Andy Warhol aveva subito reso nota, quella fatta di loft dagli ambienti ampi e aperti. La nuova pizzeria doveva essere dal primo impatto un incontro di Martucci con tutto il mondo.

Una proposta internazionale

Questa internazionalità viene presentata anche nel menù. E qui c’è un importante lavoro di comunicazione dei suoi collaboratori che già dal sito rivela la necessità di una immediatezza di consultazione e prenotazione.

A fare la differenza è l’internazionalismo che unisce le forze delle cucine di tutto il globo. Lo si vede dalla proposta. Pizze che si rifanno alle più iconiche preparazioni di tristellati di tutto il mondo. A volte veri e propri tributi, altre volte tocchi di ispirazioni per cotture e trattamento della materia prima. Note che non sarebbero esistite senza il grande investimento iniziale nel settore cucina. Alimentato anno dopo anno con macchinari sempre più tecnologicamente avanzati e a dettagli che permettono di fare la differenza in tempistiche, conservazioni e trattamento degli ingredienti.

È questa la chiave di volta di un locale che ama esser definito pizzeria per la propria passione. Ma che propone un nuovo modello di ristorazione in grado di miscelare il linguaggio universale della pizza con l’esclusività del fine dining.

La pizza migliore di Francesco Martucci al Campionato della Pizza è la Nerano

L’abbiamo definita praticamente perfetta. E non è una esagerazione. È la pizza Nerano di Francesco Martucci che ci ha confessato lo studio e la consultazione con chef stellati ed osti. Ebbene sì. Una ricetta storica della Campania con le radici a Marina del Cantone in Costiera Sorrentina, grazie a Francesco diventa casertana honoris causa.

Francesco Martucci si attiene fedelmente alla ricetta originale di Maria Grazia che si focalizza su tre punti base. Uso del burro, morbidezza delle zucchine e “no al provolone del monaco”. Si documenta e cerca nel dettaglio tutto quanto possa trasformare il morso a quello spicchio in un vero e proprio assaggio di quello straordinario spaghetto. Ripresentare questo tipo di effetto non è cosa nuova per Martucci. Ricordiamo con molta gola l’assaggio di Camouflage – eau de parfum che voleva riproporre accuratamente uno spaghetto aglio, olio e peperoncino più ricco. Lì il nome stesso della pizza dava un indizio: il profumo avrebbe giocato un ruolo fondamentale. Qualcosa che si è ripresentato in questa magnifica Nerano dal profumo indimenticabile.

Sulla Nerano non ci va il Provolone del Monaco

Ad amplificare il tutto, l’arrivo a tavola del contenitore con l’olio ed il burro (francese) delle zucchine mischiato con la loro acqua. Un concentrato di essenza con cui Francesco intinge il cornicione di una pizza che si presenta già molto ricca. Infatti, della zucchina è conservata ogni singola parte: fiori, pistilli e zucchine (in rondelle ed essenza). L’aspetto è delicato ma ingannevole perché è così tenue da non preparati all’esplosione fin dall’incontro con le labbra. La regola insomma è attieniti ma fallo tuo. E allora niente provolone del monaco gastrofighetto, ma il ritorno alle origini con una bella mantecata di formaggio sorrentino ed una pioggia di basilico freschissimo.

Una pizza, ci dice Francesco Martucci nella gara del Campionato, che non può andare in menù a causa della necessità di spadellamento al momento delle zucchine. Cosa ci dice questo dettaglio? Beh, in primis che nessuna ricetta è facile se si vuole rendere il gusto protagonista. Poi ci racconta di un Martucci che tiene al proprio cliente almeno quanto alle proprie creazioni. Inoltre, ci spiega che fare cucina sulla pizza non è cosa che riguarda solo la creatività e gli spazi o le tecnologie. Come sempre serve un investimento su due valori impagabili di questo mondo: tempo e fattore umano.

Francesco Martucci nella Finale a 5 tra i migliori pizzaioli della Campania

Salvatore Lioniello, nella Finalissima del Campionato della Pizza 2024, se la giocherà anche con Carlo Sammarco, Marco D’Elia, Salvatore Lioniello, Davide Ruotolo. Di cui vi abbiamo raccontato i percorsi nei link che vedete.

E vi ricordiamo quali sono i 5 protagonisti:

• Carlo Sammarco della pizzeria Carlo Sammarco 2.0 ad Aversa (765 punti)
• Marco D’Elia della pizzeria Gli Esposito a Salerno (778 punti)
• Salvatore Lioniello della pizzeria Da Lioniello a Succivo (782 punti)
• Davide Ruotolo della pizzeria Palazzo Petrucci a Napoli (786 punti)
• Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli a Caserta (786 punti) 

E qui avete tutto Il Campionato della Pizza minuto per minuto

I Masanielli Francesco Martucci. Viale Giulio Dohuet, 11. Caserta. Tel.+390823741284. Facebook. IG.x

(Top Five Pizzaioli: 5 Francesco Martucci – fine)