Carbonara: la cremosa ricetta romana per dimenticare Martha Stewart

Quando venerdì scorso abbiamo visto come fa la carbonara Martha Stewart, ancora un po’ e cadevamo dalla sedia.

Dovete capirci, arrivati a casa stanchi e affamati abbiamo aperto Facebook in attesa della cena. Sulla pagina della Martha d’oltreoceano, icona nazionalpopolare, ricca imprenditrice, regina dei fornelli mediatici, si è materializzato sotto forma di video uno dei più seri attentati al piatto romano mai orditi.

Per gli italiani un horror movie, con gli ingredienti catapultati nella padella a caso.

Sappiamo che la ricetta originale della carbonara è semplice, al contrario della preparazione, per niente banale. Gli ingredienti sono quattro: rigatoni o spaghetti cotti al dente, pepe, pecorino, uova.

Martha Stewart l’ha cucinata così.

• Ha sbattuto due uova intere con il parmigiano
• Quindi ha fatto soffriggere olio e aglio
• Per poi aggiungere il bacon nel soffritto
• Ha sfumato tutto con il vino bianco
• È il momento della pasta. Già, la pasta. Linguine talmente scotte che, lanciate sul frigorifero, sono rimaste saldamente incollate all’anta.
• Poi ha sistemato le linguine nel composto di uova e parmigiano
• Aggiungendo come tocco finale: bacon, prezzemolo e PANNA!?!?

Subito dopo, come se nulle fosse, si è compiaciuta assumendo l’espressione di chi ha reso un grande servizio alla cucina italiana. Mentre ne aveva appena celebrato il funerale.

Non prendeteci per reazionari della cucina italiana che la giurano al telechef di turno per avere osato rovinare un classico. Anche se è appena successo con Valerio Braschi.

Ma per dimenticare in fretta lo squinternato attacco all’ortodossia della carbonara, sentiamo il desiderio di ristabilire la verità. Interpellando due indiscussi maestri di carbonara come Luciano Monosilio e Alessandro Roscioli.

Luciano Monosilio

A Roma, se dici carbonara, viene automatico pensare a Luciano Monosilio. Vi abbiamo proposto la sua versione anche in video. Lo chef già stellato Michelin, ha consolidato la fama di perfetto esecutore del piatto quando era al ristorante Pipero, nella capitale. Ma ha imparato a cucinare la carbonara dalla nonna e, soprattutto, alla Salumeria Roscioli di Roma, dove ha lavorato per alcuni anni.

Non pensa che la carbonara sia un piatto difficile. Tuttavia, per cucinarla bene, è necessario memorizzare tecnica e temperature.

Carbonara: la ricetta di Monosilio

La ricetta ideale per 4 persone si compone di questi ingredienti.

• 350 g di spaghetti, Cavalieri o Felicetti
• 4 tuorli *senza albume*
• 150g di guanciale
• 150g di formaggio
• pepe

UOVA

Monosilio spiega così la postilla sull’albume. Il tuorlo impiega meno tempo a coagulare. La parte bianca delle uova, al contrario, si addensa lentamente. Il rischio è che rimanga fluida conservando allo stesso tempo un sapore d’uovo eccessivo. È prudente non usarla.

PEPE

Lo chef non è preciso (forse volutamente) sul tipo di pepe usato. Cose gourmet, comunque. Non è pepe di Sichuan, presenza fissa in molte cucine stellate d’Italia, ma un non precisato pepe nero cinese molto aromatico.

FORMAGGIO

La divisione è netta per quanto riguarda il formaggio. Al pecorino vengono assicurati 50 g su 150. Al parmigiano il resto, cioè il doppio: 100 g. E pazienza se i puristi storcono il naso. Il dato è che rispetto al pecorino, un tempo unico formaggio usato nella carbonara, il parmigiano assicura un sapore più elegante e contemporaneo.

PREPARAZIONE

Il guanciale –dài, la pancetta no, non scherziamo– va rosolato per bene in una padella già leggermente scaldata. Senza unire altro. Via via si scola il grasso e lo si mette da parte.

Cosa bisogna fare con il guanciale? Prima lo si fa diventare croccante, quindi si fa scolare e si asciuga.

Si mettono poi 4 cucchiai del grasso rilasciato dal guanciale nei rossi delle uova, da montare con pazienza a zabaione.

È tempo di mettere su la pasta e scolarla al dente, sapendo che la carbonara si prepara fuori dal fuoco, e dunque la pasta non continua a cuocere. Prossimo passo: mantecare la pasta con le uova, unendo poi nell’ordine guanciale, formaggi e molto pepe.

Una carbonara cremosa piace a tutti. Ma se vi sembra esageratamente densa, unite un po’ di acqua calda. Meglio non salata, dunque lasciate perdere l’acqua in cui avete cotto la pasta.

Carbonara: la storia secondo Monosilio

Monosilio ha appreso la storia della carbonara dal nonno, carbonaio marchigiano. Il formaggio e il guanciale, alimento proteico e ricco di grassi, erano alla base della Gricia, la pasta che preparavano spesso per alleviare le fatiche del lavoro.

A volte, per rendere la pasta ancora più nutriente, univano le uova agli altri ingredienti. Secondo la ricostruzione, non si sa quanto attendibile, il pepe sarebbe un’aggiunta successiva per evocare il colore del carbone, a cui il piatto deve il nome.

Alessandro Roscioli

L’educazione sentimentale di Roscioli, se parliamo di memoria, passa per i piatti romani. Che ripropone adattati a un ristorante come il suo, la Salumeria Roscioli di via dei Giubbonari, meta prediletta dai romani (anche) per la carbonara.

L’approccio è pragmatico. Non lo ritiene un piatto complicato, e prepara la ricetta per 4 persone usando questi ingredienti.

Carbonara: la ricetta di Roscioli

• 4 etti di spaghettoni Cavalieri
• 4 tuorli
• 1 albume
• 150g di guanciale
• 200g di formaggio
• pepe

PEPE

La quota gourmet di Roscioli si spinge a comporre un mix. Per il 70% pepe Sarawak, dal Borneo. Va pazientemente tostato e quindi schiacciato con un batticarne. Due passaggi che liberano l’aroma fresco e profumato. Per il restante 30% usa la bacca di Sichuan.

FORMAGGIO

Sono addirittura 3 quelli usati da Roscioli. In queste dosi: 20 grammi di parmigiano e altri 20 di pecorino di fossa, che contribuisce con un sovrappiù di acidità. Per il resto (160 g): pecorino romano. Tranne in estate, quando le punte di sapidità del formaggio possono risultare eccessive. In questo caso la scelta cade sul moliterno, un cacio più dolce.

PREPARAZIONE

Serve una padella di ferro, cattivo conduttore di calore per eccellenza, capace per questo di bruciacchiare la parte esterna del guanciale in modo da renderlo croccante, ma facendolo restare morbido l’interno.

Mentre facciamo tostare il guanciale nella padella di ferro, preleviamo metà del grasso e lo mettiamo da parte. Sarà utile per mantecare la carbonara.

Approfittiamo dell’acqua che bolle per battere le uova a lungo. Oltre alla pazienza servono due manciate di pepe e metà del formaggio da aggiungere alle uova.

Una volta fatta scolare la pasta al dente in una ciotola grande, inizia la mantecatura lontana dal fuoco. Si uniscono in ordine le uova e il guanciale, con l’avvertenza di scaldarlo nel caso si fosse raffreddato. È la volta di unire il grasso del guanciale che avevamo conservato. Infine la parte restante del formaggio. Metà a mantecatura iniziata, l’altra metà direttamente nel piatto in cui si serve la carbonara, insieme al pepe.

Carbonara: la storia secondo Roscioli

Roscioli inorridisce a sentir parlare di pancetta o bacon nella carbonara. Ma racconta una storia, diversa da quella di Luciano Monosilio, che ha a che fare con i due salumi affumicati.

Secondo lui la provenienza della carbonara non è romana ma abruzzese. Neanche il nome era lo stesso, bensì il più semplice Cacio e Ova. Tuttavia, verso il termine della seconda guerra mondiale, quel piatto cambia. I soldati americani, che per arrivare a Cassino attraversano le montagne abruzzesi, modificano la Cacio e Ova aggiungendo la pancetta, scambiata per il loro bacon.

Questa versione della storia potrebbe anche giustificare l’abitudine di qualcuno –sempre molto controversa– di aggiungere la panna nella carbonara. I militari statunitensi, che avevano nelle loro razioni il latte condensato, lo univano per rendere il sapore più morbido.

Comunque, sentiti due nomi tutelari come Monosilio e Roscioli, abbiamo fatto pace con la carbonara. E c’è venuta la voglia di metterne un piatto sotto i denti. Ma senza aglio, prezzemolo, bacon, panna e linguine scotte. Dimenticare Martha Stewart è l’unico modo per goderselo.