Casatiello napoletano. La ricetta tradizionale di Valentino Tafuri
Valentino Tafuri è il giovane pizzaiolo della pizzeria 3 Voglie di Battipaglia.
È uno dei campioni della nouvelle vague che si discosta dalla corrente ortodossa della pizza napoletana favorito in questo dalla collocazione geografica della sua pizzeria.
Ma le radici napoletane ci sono grazie alla madre che gli ha passato la ricetta di famiglia e che lui ha leggermente elaborato.
Se sulla farcitura i più tradizionalisti potranno avere da ridire, sull’impasto Valentino Tafuri dimostra tutta la sua capacità di studio e di applicazione anche in questo basico mix 60-40 tra farina 00 e tipo 1.
Ritorno all’antico da pizzeria del tempo che fu anche con l’utilizzo della pasta di riporto e, all’opposto, bassa quantità di sale. E poi c’è l’omaggio alla sua terra con la provola di bufala affumicata (Valentino è il fondatore del comitato No Frozen che è anche su Change).
Il casatiello napoletano lo troverete in pizzeria per tutta la settimana se non avete voglia di cimentarvi in cucina a casa.
La ricetta del casatiello napoletano tradizionale
Ingredienti
600 g di farina 00 300w (Saccorosso Mulino Caputo)
400 g di farina 1 250w (Tipo 1 Mulino Caputo)
650 g di acqua a temperatura ambiente
150 g di pasta di riporto
23 g di sale
8 g di lievito
10 g di malto in polvere
220 g di strutto
130 g di pecorino
100 g di salame
80 g di provola affumicata
pepe q.b.
Procedimento
Inserire l’acqua in una ciotola con il lievito la pasta di riporto ed il malto, aggiungere la farina di tipo 1 e mescolare, dopodiché inserire la restante farina ed iniziare ad impastare.
Quando l’impasto inizia ad essere più asciutto aggiungere il sale e continuare ad impastare per 5 minuti su un banco da lavoro.
Lasciare riposare per 30 min dividere l’impasto in due, formare una sfera e conservare in frigo per 8 ore.
Stendere con un matterello e ricreare un rettangolo.
Con l’aiuto di una spatola stendere 100 grammi di strutto, 100 grammi di pecorino e spolverare con il pepe.
Chiudere a libro e riformare un rettangolo.
Stendere altri 100 grammi di strutto, 100 grammi di salame a tocchetti, 30 grammi di pecorino, 80 grammi di provola affumicata.
Arrotolare e inserire in uno stampo ricoperto da sugna, decorare con uova intere e lasciare lievitare per 6 ore a 25 gradi, spennellare con uovo o, per i più strong, sugna ed infornare a 180 gradi per 50/60 minuti.
Controllare la cottura immergendo uno stuzzicadenti che deve restare pulito.
Pizzeria 3 Voglie. Via Serroni, 10/14. Battipaglia (Salerno). Tel. +39 0828 370533
