Celestina: la pasticceria franco-napoletana apre con zeppole e Paris-Brest
Ma chi è Nancy Sannino che apre Celestina, nuova pasticceria di Pollena Trocchia nel Parco del Vesuvio?
Una giovane di 24 anni che ha studiato per rendere dolce e croccante il sogno di diventare pasticciera. Dismessi i panni della studentessa adolescente, è scesa in campo come commis di pasticceria in due accorsati laboratori napoletani.
Ma poi è ritornata sui banchi di scuola, alla Cast Alimenti. Prima di spiccare il volo con i suoi palloncini in direzione Rimini, dove è diventata responsabile preparazione di base e torte da forno nel laboratorio di Roberto Rinaldini. Per proseguire il viaggio a Parigi e diventare la responsabile delle viennoserie e dirigere la sala di Yann Couvreur alla Gallerie Lafayette. Il luogo in cui dolce e salato si incontrano sullo spartito comune dei codici di cottura, condimento e presentazione. Così recita il suo curriculum.
Come sarà la nuova pasticceria Celestina
Ha fatto ritorno in Italia e ha messo gli occhi su una piccola pasticceria del suo paese natale. Celestina nasce con questo slogan “ho il cuore tra le nuvole”, rosa in un cielo azzurro. Che vuole abbracciare la tradizione napoletana, utilizzare ingredienti locali e sconfinare fino alla Torre Eiffel.
Celestina è una pasticceria che si scrolla di dosso l’attaccamento alla tradizione ortodossa senza rinnegarla. La combina in un locale dal layout fresco e giovanile che aprirà in questo mese di marzo. A lavorare sulla realizzazione è la Smaf di Salvatore Pizza, l’autore di numerosi locali di successo. A sua firma registriamo l’apertura della terza Gina Pizza a San Giorgio a Cremano e la pizzeria monstre Madison a Nocera Inferiore.
E appunto questa pasticceria Celestina che riecheggia le atmosfere sognanti di una fiaba alla Cenerentola. Stile misurato, colori tenui, un occhio ai social che amano neon e boiserie per le foto, ma soprattutto tanta sostanza nei banchi.
Dolci napoletani e dolci francesi
L’idea di Celestina è la pasticceria H24 con l’avvio della colazione, l’intermezzo del mattino, il salato a pranzo da combinare con il dolce, la merenda pomeridiana e il bacio della buonanotte. Un flusso continuo che mescola i dolci di stretta osservanza napoletana con le istanze delle pasticcerie parigine.
Non c’è contrapposizione tra tradizione e innovazione, basic e gourmet. Il fil rouge è la qualità degli ingredienti, l’utilizzo del cioccolato cru, la devozione al burro, l’ossessione per i migliori pistacchi e le nocciole più saporose.
L’attenzione al territorio, anzi, ai territori è continuo. Quindi via libera con le sfogliatelle ricce e frolle che mai potrebbero mancare in una pasticceria napoletana. Al pari dei babà e delle zeppole di San Giuseppe che arricchiranno i banchi nella settimana di inaugurazione (“se riusciremo a tirare su la serranda”, spiega Nancy Sannino). Per poi lasciare spazio alle creazioni della Pasqua, dalle pastiere alle colombe. E alle uova di cioccolato.
Vi dò qualche anticipazione per aver visto Nancy Sannino all’incrocio tra le temperatrici del cioccolato, la realizzazione degli arredi nei capannoni della Smaf e la ricerca di ricotta e albicocche pellecchielle.
La colazione
Cornetti burrosi con la scelta tra il croissant francese sfogliato e il classico. L’integrale al miele (serio) di acacia del Cilento che potrà lenire i sensi di colpa per una colazione ricca e abbondante.
Per voi che adorate il richiamo parigino, il pain au chocolat è fatto con le barrette e la crosta che (finalmente) si sbriciola.
La crema alla vaniglia e caramello della brioche varrà il viaggio fino a Pollena Trocchia. Ma saranno soprattutto il flan alla vaniglia e lo strepitoso Paris-Brest a farvi impostare le coordinate di Celestina sul navigatore.
La pasticceria napoletana
Troverete, come detto, anche le sfogliatelle ricce e frolle.
E il babà come scuola napoletana comanda. Ma siamo quasi nell’ovvio.
Il cioccolato e le tarte
Meglio gettare un occhio sulle declinazioni delle tarte. Citron, noisette e una eccezionale al cioccolato fondente vero con lampone. Che probabilmente vi piacerà meno se associate cioccolato a dolcissimo.
Il cioccolato è una buona passione di Nancy Sannino che si dedicherà alle uova pasquali che lasciano ben sperare anche considerato il piccolo assaggio di cioccolatini e tartufini. Ottimi da far viaggiare nelle scatole anch’esse colorate di azzurro e di nuvole rosa.
Un effluvio di colori che quasi smorzano la solidità dei dolci di Celestina in cui c’è qualche accenno di sperimentazione personale come i ventagli.
Il gelato della pasticceria Celestina
Gli stimoli non mancano, insomma, e per aprire Celestina Nancy Sannino ha pensato anche al gelato. E lo ha perfezionato con Raffaele Del Verme della Gelateria Di Matteo a Torchiara nel Cilento. Un vero guru del gelato artigianale. Nelle carapine ci sarà uno strepitoso gusto fiordilatte con fuscella di Sant’Anastasia. La bandiera del territorio di Celestina fornita da Latteria Sorrentina. Tra gli altri fornitori ci sono Agrimontana e Valhrona (tradotto, anche gelato al cioccolato, zenzero e limone candito).
La pastiera della pasticceria Celestina
La fuscella è diventata anche la farcia della pastiera pasquale made in Pollena Trocchia. Delicata, equilibrata ma con il piglio personale di aromi e canditi di qualità.
Se il tempo lo concederà, l’apertura sarà a tutta zeppola di San Giuseppe. Forse un po’ meno food porn di come siamo abituati a vedere nelle timeline dei social, ma con una crema che è una vera droga.
Altrimenti vedremo che cosa dicono le colombe e le uova di cioccolato. Insieme a prussiane, sbrisolone mantovane, Kuglof alsaziani, “sciù” napoletani ed éclair francesi.
Le zeppole di San Giuseppe
PS. Per le zeppole di San Giuseppe non si potrebbe prevedere asporto direttamente dal laboratorio nelle scatole con le nuvole?
Celestina Pasticceria. Corso Umberto I, 42. Pollena Trocchia (NA)
