Guida Michelin. La genovese del Caracol che fa vincere Napoli e provincia
Napoli è la provincia con più stelle Michelin in Italia. È uno dei risultati usciti dalle urne della presentazione della Guida Michelin 2019 dedicata ai migliori ristoranti.
Un primato conquistato grazie al Caracol di Bacoli.
Qui su Scatti di Gusto ce lo aspettavamo che la cucina di Angelo Carannante potesse ricevere l’ambito riconoscimento e così è stato.
La ricetta delle candele spezzate alla genovese con crudo di tonno, limone, cacao e sugo di arrosto è uno dei piatti simbolo del Caracol che si va ad aggiungere a quelli citati dalla Guida Michelin 2019: Gamberi, pancetta e fave. Purea di cavolfiore, acqua di friarielli e perle di tartufo nero. Cara…colato.
La Guida Michelin descrive così il Caracol: La sensazione è quella di trovarsi sulla prua di una nave con davanti il mare, Ischia, Procida e Capri. Piccola bomboniera moderna dove nel dehors si “respira” tutta l’anima del sud. Cucina di stampo moderno con piatti di tradizione regionale.
A voi la ricetta di Angelo Carannante per sentirvi un po’ stella Michelin.
La ricetta delle candele spezzate alla genovese con tonno
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di candele spezzate
1,5 kg cipolle di Montoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
300 g di fumetto di pesce
Mezzo cucchiaino di colatura di alici di Cetara
Zeste di limone
Sale e pepe q.b.
100 g di tonno fresco
5 g di cacao
20 g di fondo d’artosto (di vitello)
25 g di olio extravergine di oliva
Procedimento
Pelate le cipolle, tagliatele a julienne e cuocetele in una casseruola con un fondo d’olio.
Fatele appassire, aggiungete il concentrato di pomodoro e il fumetto di pesce.
Coprite e lasciate cuocere fino che le cipolle abbiano un bel colore caramello.
Aggiungete sale e pepe.
Riempite una pentola d’acqua, portate evoluzione, salate cuocere le candele spezzate.
Mentre la pasta è in cottura tagliate il tonno a cubetti (3 cm). Riponetelo in una boule di plastica e conditelo con olio, pepe, un pizzico di zeste di limone e solo alla fine con un pizzico di sale.
Quando la pasta sarà quasi al dente, terminate la cottura della genovese aggiungendo pochissima acqua della pasta, un cucchiaino di fondo d’arrosto, la colatura di alici e un filo d’olio.
Il sugo dovrà essere “tirato” in modo tale che non rilasci acqua nel piatto.
Disporre le candele in un piatto piano, condite con il sugo, aggiungere il tonno a cubetti, un filo di fondo d’arrosto e spolverare leggermente con il cacao.
