Il piccione da stella Michelin di Filippo Saporito

Vi piace il piccione? Se è nelle vostre preferenze gastronomiche, spero abbiate assaggiato quello di Filippo Saporito al ristorante ristorante stella Michelin La Leggenda dei Frati di Firenze.

La Rossa cita il piccione di Saporito nell’edizione che sta per andare in archivio (e qui avete le anticipazioni della Guida Michelin 2019) in una versione differente di questa che sto per raccontarvi: arrostito con polenta croccante e salsa d’uva.

Alla terra di Toscana, sin dagli esordi ad Abbadia Isola (in provincia di Siena), si ispirano le sue proposte seppure con ricordi di un’altra terra importante, la Sicilia, che allo chef ha dato i natali.

Terra che per Filippo Saporito e sua moglie Ombretta Giovannini (chef nel medesimo ristorante) significa ritrovare, nella schiettezza delle preparazioni e nella sincerità nella materia prima quella gioiosa magia a cui si riferisce proprio il nome del ristorante: secondo la leggenda, tre frati di Abbadia Isola dopo aver gustato un lauto pasto preparato con i frutti del loro orto sono stati invasi da un’incontenibile allegria, tanto da cantare e ballare per sempre.

Il trasferimento – nel 2016 – de La Leggenda dei Frati a Firenze, nella prestigiosa e scenografica cornice di Villa Bardini non ha modificato l’approccio alla ristorazione: preferibilmente materie prime di territorio, rispetto per sapori e consistenze, senza stravolgimenti ad effetto.

Come nel caso della ricetta che Filippo Saporito regala ai lettori di Scatti di Gusto, il Piccione della Leggenda dei Frati, perfetta per un’occasione speciale, per il pranzo della domenica in famiglia, per trattarsi bene. E’ bella, scenografica e sembra molto più complicata di quello che è in realtà.

La ricetta del Piccione della Leggenda dei Frati

Ingredienti (per 6 persone)

3 piccioni con i fegati
300 gr di carote
150 gr di rucola
2 rape rosse
50 gr di burro
100 gr di fondo di piccione (fatto con le carcasse di piccione)
Cru di cacao e fiori di senape per decorare (facoltativo)
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine di Oliva q.b.

Procedimento

Il piccione va messo a maturare nel fieno almeno 7 giorni prima.
Disossare il piccione e separare il coscio dal petto e dai fegatini. Cuocere il coscio in olio cottura per un’ora a 80° fino a renderlo quasi confettato. I fegatini vanno preparati come una terrina, e cioè: far ‘sudare’ in un tegame una cipolla rossa, aggiungere i fegatini e sfumare con il Vin Santo. Una volta evaporato, far freddare il tutto e poi frullare. Il petto va passato velocemente in padella, poi in forno a 160° per 3 minuti e infine di nuovo in padella dal lato della pelle per dare croccantezza. Con le ossa del piccione, preparare un fondo di cottura ristretto con carote, cipolla e sedano.

Preparare una purea di carote, tagliando a fettine sottili la carota e lessandola lentamente a fuoco lento, poi montarla aggiungendo olio extravergine di oliva a filo.

Per la crema di rucola, il procedimento è simile: sbollentare velocemente la rucola, passarla in ghiaccio per freddarla rapidamente e poi frullarla con le stesse modalità della carota.

Siamo pronti per impiattare: sporcare il piatto con il fondo di cottura e la crema di fegatini, adagiarvi il petto e il coscio. Con l’aiuto di flaconi dosatori per l’olio (in plastica, si trovano facilmente e sono comodissimi) aggiungere le due creme, che daranno al piatto un piacevolissimo contrasto cromatico.
Decorare con Cru di cacao e fiori di senape selvatica, ed ecco pronto il piatto!

Per l’abbinamento ideale rimaniamo ancora in terra di Toscana. Un piatto complesso e succulento come questo si accompagna a un vino adeguato, che per Filippo Saporito è il Nobile di Montepulciano Riserva delle cantine Carpineto, presente con ben tre annate nella carta dei vini de La Leggenda dei Frati.

L’azienda è importante, con vigneti nei territori delle grandi denominazioni della regione, dal Chianti Classico al Brunello di Montalcino, al Nobile di Montepulciano, appunto.

Nel nostro caso si tratta di una Riserva di Nobile di Montepulciano D.O.C.G., da uve Sangiovese minimo al 70% e altre uve a bacca rossa consentite dal disciplinare per il rimanente 30% (canaiolo soprattutto), che fermenta a contatto con le bucce per circa 15-20 giorni per poi riposare per due anni in parte in botti grandi e in parte in barrique di rovere francese. Affina per minimo 6 mesi in bottiglia (ma la cantina non lo mette in commercio prima dei 12 mesi).

Nel calice arriva di un bel rubino pieno e un naso che da subito si dimostra intenso e complesso. Il sorso è molto coerente, con un frutto scuro, maturo, che però mantiene la freschezza che è una caratteristica generale dei vini di questa azienda. Una beva importante, riconosciuta da guide come Wine Spectator Top 100 List (26° posto l’annata 2010 con 93/100 punti e al 76° sempre con 93/100 la 2011)  che si destreggia con eleganza tra le complessità del piatto.

La Leggenda dei Frati. Costa S. Giorgio, 6/A. Firenze. Tel. +39 055 068 0545