Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi

La pizza nel ruoto è diventata la nuova frontiera del recupero della tradizione.

Il La lo ha dato Pasqualino Rossi della pizzeria Elite di Alvignano che già da qualche anno la propone nel suo menu assieme alla pizza fritta e alle altre bontà della mamma.

‘A pizz rind ‘u ruot, come tipologia, è una pizza in teglia.

Veniva preparata con quel che restava dell’impasto del pane e veniva consumata subito anche per festeggiare l’ingrediente del momento – il pomodoro appena preparato nelle conserve, l’olio nuovo – o per chiudere la “sessione” di cottura nel forno collettivo (a proposito, la moda è arrivata fino a Milano) a temperatura più bassa.

Le caratteristiche sono dunque ben lontane dalla pizza napoletana ortodossa. Qui si usava aggiungere anche lo strutto per evitare che la pizza si attaccasse alla teglia.

E soprattutto non è possibile cuocere alla temperatura elevata della pizza napoletana, cioè circa 450°C – 480°C, né pensare di cuocerla bene mettendo il ruoto a bocca di forno perché i tempi di cottura sarebbero lunghissimi ammesso che si riesca ad evitare di renderla un biscotto (o peggio, “sfornarla” cruda).

Ci vuole un forno messo a temperatura giusta, cioè circa 200°C in meno rispetto alla napoletana, quindi intorno ai 280°C ed infatti la pizza nel ruoto è un ottimo escamotage per farla a casa disponendo di un normale forno domestico che arriva ai 250°C.

È questo il motivo per cui non è facile da trovare nelle pizzerie. Franco Pepe, ad esempio, la propone a colazione agli ospiti che soggiornano nella sua locanda ed ha affascinato anche Brian McGinn, il produttore esecutivo di Chef’s Table, che ne ha sentito la mancanza tanto che la pizzeria Pepe in Grani ha dovuto specificare che si tratta di una pizza diversa dalle pizze standard del menu.

Ma come deve essere la vera pizza nel ruoto? Ci auto-citiamo.

Alta, morbida, umida il giusto con un pomodoro spettacolare e quel sentore di bruciaticcio che fa tanto focolare di una volta. Solo per una fetta varrebbe la pena mettersi in macchina e triturare i chilometri necessari per arrivare fin qui.

E ora che state lì a sbavare davanti allo schermo, è arrivato il momento di conoscere la ricetta da rifare a casa. Anche se il consiglio è andare a trovare Pasqualino Rossi non tanto per tributare l’omaggio all’inventore, ops, riscopritore della pizza nel ruoto, quanto per affondare i denti in questa meraviglia.

La ricetta della pizza nel ruoto

Ingredienti

1 litro di acqua
1.6 kg di farina Blu Mulino Caputo
25 g di sale
150 g di pasta di riporto
1 g di lievito di birra

Procedimento

Impastare per circa 15 minuti – 20 minuti iniziando da acqua, lievito e metà farina.

A metà del processo di impasto, incorporare il sale e il resto della farina.

Lasciare riposare l’impasto a tutta massa per almeno 7 ore.

Prendere un pezzo di impasto di 270 grammi e stenderlo in una teglia tonda con diametro di 28 centimetri già unta con lo strutto.

Lasciare riposare l’impasto nel ruoto per altre 3 ore.

Condire con pomodoro, origano, aglio e olio extravergine di oliva.

Cuocere nel forno a legna a 280°C per 4 minuti.

Note ulteriori

In un forno elettrico standard i tempi saranno più lunghi e occorre aggiungere la minima quantità possibile di liquidi, pomodoro e olio, o prevedere l’aggiunta dopo aver effettuato un minuto, un minuto e mezzo di cottura.

A meno di non avere un forno elettrico da casa ma con prestazioni professionali che ha lo stesso comportamento di un forno a legna di una pizzeria. Lo abbiamo visto a Pizza in Langa con Salvatore Mugnano che propone la sua pizza nel ruoto nella sua pizzeria a Milano.

Raccomandazioni che valgono soprattutto se si vuole preparare una pizza con le varianti proposte da Pasqualino Rossi, cioè con patate e salsiccia o con patate e peperoni che fanno da schermo al calore irradiato dalle resistenze superiori.

Una considerazione anche sul tipo di farina che scegliete. Pasqualino Rossi usa per la pizza nel ruoto una più rustica Ricca del Mulino Caputo (ops, già detto che è nostro sponsor?) e in questo caso vanno calcolati tempi più lunghi di maturazione e di lievitazione.

Ma su questo siete esperti grazie alle nostre Lezioni di Pizza come lo siete sulla cottura perfetta: i minuti e la temperatura devono restare gli stessi di quelli della pizza con farina 00 pena una pizza cruda o inevitabilmente biscottata che non potrete ascrivere alla tipologia di pizza in teglia ma al limite a quella del biscotto con pomodoro.

Buon divertimento.

Pizzeria Elite. Corso Umberto I°, 168. Alvignano (Caserta). Tel. +39 0823 869092

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