Ci siamo divertiti ed abbiamo assaggiato pizze pensate per Appuntamenti di Gusto, il cartellone di Scatti di Gusto che è andato in scena al Cibus 2024. Palcoscenico, l’Arena del Fiordilatte di Latteria Sorrentina con l’ampia zona pizzeria di fronte alle gradinate. Uno stand a metà tra il segno agonistico dei protagonisti della scena della pizza e la visione onirica dei latticini e di Napoli che, come recita lo slogan, vuole che “Sulla pizza ci va solo il Fiordilatte”. Ma non solo, almeno assaggiando le proposte dei pizzaioli che hanno animato lo stand e il cartellone di Appuntamenti di Gusto. Per la pizza c’è il nuovo nato di casa, il Fiordipanna cioè il fiordilatte in panna.
Che potrebbe sembrare una stracciatella ma è un fiordilatte studiato per farcire le pizze e arricchirlo, non affogarlo, con la panna. In soldoni, meno parte umida e liquida e una migliore resa sugli impasti. Da verificare e noi lo abbiamo fatto nella tre giorni di Parma.
E poi l’irrinunciabile Provola affumicata, declinata nella versione Napoli e in quella dei Monti con diverse sapidità. Senza dimenticare la Fuscella di Napoli, spesso indicata come ricotta ma che arriva dalla prima cottura del latte. Interamente fatto a mano – quasi un’eresia per un caseificio così grande e con ottima automazione – e con solo latte della regione Campania.
Ecco cosa è successo (e si è assaggiato).
La pizza con il kiwi e il Fiordipanna
Apertura affidata alla Pizzeria della Passeggiata di Priverno che ha portato una pizza dal tratto esotico ma in realtà italianissima. Il kiwi è una specialità della pianura Pontina e l’acidità si sposa benissimo con il beurre blanc e il Fiordipanna. In attesa di metterlo (finalmente?) in carta, i due pizzaioli cugini hanno provato oltre al condimento della focaccia anche quello sulla pizza tonda.
La pizza con il Fiordipanna come la fanno a Caserta e dintorni
Fritta e al forno a nozze con il Fiordipanna interpretato da Luca Doro. Il pizzaiolo di Doro Gourmet di Macerata Campania ha creato l’abbinamento con la sua montanara Tanì sì pront’? Il ragù è quello di famiglia preparato con il recupero dei gambetti dei salumi utilizzati in pizzeria e macinati per preparare la salsa.
Cottura di 20 ore con vino Pallagrello e Casavecchia. Insieme alla Fuscella di Napoli sposata con il pomodoro San Marzano Dop e il pomodoro cannellino flegreo.
Luca Brancaccio da Caserta, invece, punta sulla mare e monti con la pizza al forno che mette insieme i latticini e il Fiordipanna di Latteria Sorrentina con il tonno di Cetara. Una pizza cult della sua pizzeria che ritroverete in menu per la stagione estiva forte di un grande consenso del pubblico degli affezionati.
Commentatore speciale delle pizze casertane, Francesco Martucci de I Masanielli sempre di Caserta, utilizzatore e profondo conoscitore del Fiordilatte di Napoli che sta studiando il nuovo Fiordipanna per le sue pizze.
La pizza in teglia alla romana con il Fiordipanna
Tradizionale, contemporanea, fritta e al forno, ma anche in teglia. Non solo la pizza tonda al forno cotta nel Neapolis di Moretti, ma appunto anche la teglia (in scena il serie S) con Alessio Lunadei Academy Quality Manager di Alice Pizza, brand con oltre 200 pizzerie sul territorio nazionale.
La prima pizza è un classico rivisitato. Pizza rossa con base pomodoro pelato ben distribuito su tutto l’impasto al 65% di idratazione per non far venire su il cornicione in combinazione con il Fiordipanna in uscita. A chiudere, foglie di basilico e olio extravergine di oliva. La pizza adatta a tutte le ore della giornata.
È la volta di due cavalli di battaglia di Alice Pizza. Il “Crostino”, ovvero la pizza con base di Fiordilatte e il prosciutto cotto per l’effetto appena croccante del salume che è uno dei confort food della pizza. Preparata insieme a Emanuel Palmieri che cura le aperture e il rodaggio delle nuove aperture di Alice Pizza.
E poi la pizza margherita, sempre in teglia e sempre nel rispetto del claim: Fiordilatte, pomodoro pelato, basilico e olio extravergine di oliva. Un nome quello della regina della pizza declinato dalle Alpi alla Sicilia in maniera uguale sia se si parla di napoletana tradizionale che di romana in teglia.
La pizza centenaria di Napoli
Ricotta, Fiordilatte, fiori di zucca, carciofi, salame e provolone del monaco sono gli ingredienti della 1916. È la pizza inventata da Salvatore Grasso per festeggiare i 100 anni della pizzeria di famiglia Gorizia, aperta appunto nel 1916 nel quartiere Vomero a Napoli.
Una pizza diventata in questi 8 anni un classico di Gorizia e in questo caso c’è la ricotta e non il Fiordilatte in Panna che nel 2016 non era stato ancora inventato. Ciascun ingrediente segna un passaggio delle generazioni dei Grasso con il fiore di zucca che continua la tradizione. Per almeno altri 1000 anni!
La Parigina
È molto famoso per una pizza particolare non molto conosciuta oltre Napoli. Lui è Antonio Gargiulo in arte Brunè e la sua è la pizza Parigina. Nata con un doppio impasto in teglia e un cuore di Fiordilatte e pomodoro, negli anni ha visto la sostituzione dell’impasto superiore con la sfoglia. Un accorgimento che la rende più leggera (relativamente) e le dà quella consistenza da quasi dolce che nasconde la sostanza di una pizza che è un perfetto “chiuditivo” da street food. Il contrario di aperitivo come ebbe a definire la pizza napoletana Luciano De Crescenzo. Una pizza cioè che fa da pasto completo.
Che nel cavallo di battaglia di Brunè diventa un super confort food con tendenze porn: la porchetta e patate. Che ovviamente va a nozze con l’abbinamento classico dei latticini, cioè la Provola dei Monti. Un pasto sostanzioso sotto le vesti leggere della pasta sfoglia.
Il calzone con la scarola di Diego Vitagliano
Provola di Napoli o Fiordilatte di Napoli? Vi lasciamo nel dubbio con il calzone ripieno di scarola preparato da Diego Vitagliano. Che a più riprese ha chiesto a gran voce una recensione negativa foriera di nuovi clienti per la sua accorsata pizzeria ad Agnano (e ora anche a Napoli).
Purtroppo non riusciamo a farla una recensione negativa per questo calzone sottilissimo, croccante e dal cuore profumato che cuoce con perizia e il trucco della crosticina utilizzando pala e forno delle aziende di cui è testimonial.
Di più non possiamo fare per incuriosirvi e andare ad occupare i posti ai tavoli delle sue pizzerie. Poi magari mandateci una recensione negativa con tanto di foto (info@scattidigusto.it) che la pubblicheremo. Ma non potrete scrivere nulla contro i latticini almeno per generosità nei confronti dello stand che ha ospitato Appuntamenti di Gusto.
La pizza margherita classica
Resta nel classico Angelo Tramontano che ha aperto la seconda sede della sua pizzeria a Nola ottenendo un grande successo di pubblico. Per lui c’è la margherita a rigorosa base Fiordilatte.
Fiordipanna e alici, accoppiata vincente sulla pizza
Mentre Luigi Cippitelli omaggia lo stand di Appuntamenti di Gusto con la Sorrentina. Alla base pomodorini gialli, acciughe, Fiordipanna e zeste di limone.
Alici anche per Giuseppe Borrelli della pizzeria Popolare di Milano che ha messo insieme Fiordilatte, Fiordipanna e alici con il tocco dei crostini e del limone. E questo contrasto tra sapidità delle alici e dolcezza del Fiordipanna sembra vincente sulla pizza.
La pizza a ruota di carro
Doppia ruota di carro per Gennaro Rapido che già dall’insegna della sua pizzeria a Milano (e ne sta per aprire un’altra) si dichiara seguace della pizza napoletana più verace A rot’ e carretta.
Pizza margherita super dimensionata e impossibile da contenere in un piatto.
O con il prosciutto e i funghi anni ’80 o giù di lì e sempre molto performante. In dimensioni XXL è performante come al solito con l’abbinamento al Fiordilatte
La super pizza del pizzaiolo resident
E chiudiamo con la pizza del pizzaiolo che ha accompagnato Appuntamenti di Gusto e Latteria Sorrentina per tutti i girni della manifestazione di Parma. Armando Scalella è un giovanissimo pizzaiolo del Molise, di Termoli, che si è fatto valere a partire dal suo impasto. Un prefermento con farina di media forza utilizzato al 100% per il disco e per uno spettacolare cornicione.
Che non diresti possa svilupparsi da una farina con un W non alto. E invece Scalella ha deliziato clienti, partecipanti alle masterclass e semplici curiosi abbinando alla sua pizza contemporanea i latticini dello stand. Dal Fiordilatte di Napoli alla Provola dei Monti e al Fiordipanna ha trovato sempre il giusto equilibrio.
E ha dato una mano ai suoi colleghi in cartellone con rara professionalità. Bravo!
PS. Che ci farà mai Armando Scalella con un componente della brigata del ristorante due stelle Michelin Andrea Aprea? Questa è un’altra storia. Di tortelli stellari.
