Clandestino Susci Bar, il menu dell’estate 2023 di Moreno Cedroni
Arrivano i primissimi giorni d’estate ed è subito voglia di Clandestino Susci Bar, dove lo chef bistellato Moreno Cedroni ha mischiato le carte nella sua cucina sfornando i nuovi menu.
Il Clandestino apre le sue porte il 10 Luglio del 2000 tra le acque turchesi del mare Adriatico ed i profumi intriganti della macchia mediterranea che avvolgono gli ospiti.
Com’è il Clandestino Susci Bar di Moreno Cedroni
Il Clandestino Susci Bar di Cedroni è situato nella Baia di Portonovo, nel Parco Regionale del Monte Conero. Proprio qui sorge una palafitta colorata d’azzurro e di bianco che ospita il ristorante. Una zona magnifica che nella vicinanze vede altri bellissimi posti dove mangiare bene.
Ad accogliere gli ospiti un dehors favoloso, dove il colore bianco si sposa perfettamente con la spuma delle onde e l’azzurro si confonde col colore del mare e del cielo, coccolati da una piacevole brezza che accarezza i profili degli ospiti.
Come si mangia
Il Susci del Clandestino è un modo innovativo di reinterpretare il pesce crudo, che partì come imitazione dell’idea tradizionale del sushi giapponese, per diventare poi un vero e proprio studio indipendente, dove ogni anno un nuovo tema ispira allo chef Cedroni piatti tendenti al crudo.
Il tema non è però un alimento, un vino, una stagione. No, il tema vede un favoloso intreccio tra mitologia, letteratura, profumi, colori e passioni.
Noi, approfittando di una bella giornata di sole, siamo andati a scoprire qualche nuovo piatto, e ci siamo lasciati tentare da qualche portata.
Iniziamo con un polpo cotto al forno a vapore su letto di pappa al pomodoro con bottarga, burrata, acetosella ed olio al basilico. Ottima la cottura del polpo e l’equilibrio gustativo della pappa al pomodoro. Stefano, che scrive insieme a me questo pezzo, da toscano l’avrebbe preferita lievemente più consistente, ma in un piatto 2.0 avrebbe rappresentato un elemento di ruvidità. In carta a 20 € (e qui avete la ricetta per farlo alla griglia).
Continuiamo il nostro pranzo al Clandestino Susci bar di Cedroni con una lasagnetta di mare con seppie e gamberi su sugo vongole piccante, brodo di cocco e lime. Sopra la lasagnetta un gambero rosso di Mazara crudo, capasanta e carota viola fermentata. La pasta fresca è di ottima fattura tanto per spessore quanto per porosità. Ottima è la temperatura di servizio. Piatto perfettamente riuscito, di grande equilibrio e gusto suadente. In carta a 18 euro.
Arriviamo al dessert, mousse al cappuccino con cacao e lingua di gatto, il bello della semplicità. Gusto ben definito. Spicca l’apparente semplicità di gusto e di cottura della lingua di gatto.
Quanto costa il Clandestino Susci Bar
Menu degustazione Eros & Susci 2023 (110 €)
- Il peccato originale – Granita di mela, acqua di Fico, Vodka
- Afrodita – Isabel Allende – Ricciola, Chutney di mango, ananas, cetriolo, coriandolo
- La Venere di Botticelli – Capasanta appena scottata, melanzane, cavolo viola fermentato e liquido piacevolmente piccante
- Diana – Isabel Allende – Baccalà alla Diana, salsa amaricante di finocchi e pompelmo, ricotta, capperi
- Di tanti palpiti – Rossini – Risi e bisi, seppie, gamberi rossi, piselli, salsa cocco, lime
- Ricette Immortali – Montalban – Rombo, purè al tartufo nero, datteri, bottarga di muggine
- Suor Intignola – D’Annunzio – Parrozzo alla carota, gelato alla mandorla
- Grazie all’Eros – Manara – Cioccolato Tulakalum, cassis, pepe rosa, polvere di violetta
Menu degustazione Susci Memories (90 €)
- 2010 Susci figlio dei fiori – Ricciola con porro e lemongrass, viola del pensiero, basilico, amaranto fritto
- 2019 Invito al viaggio – Capesante, borragine, ortica al fuoco
- 2019 Soffio di mare e soffio di terra – Spionsini, king crab, carote, zenzero
- 2019 Baccalà filosofale – Baccalà, salsa di peperoni arrostiti, melanzane e cipolla agrodolce
- Pre Dessert – Cassata all’Italiana, salsa ai lamponi
- 2010 Funny – Gelato alla viola, streusel alle spezie, mousse al lampone
Il Menu alla carta
- 2022 Ostrica Regal Meison Boutrais (7 €)
- 2000 Il gioco del tonno: bresaola, crudo, tataki, ventresca (25 €)
- 2010 Ricciola con porro, lemongrass, viola del pensiero, basilico amaranto (25 €)
- 2022 Polpo, pappa al pomodoro, burrata, bottarga di muggine (20 €)
- 2001 Pizzetta con sgombro, burrata e pomodori (16 €)
- 2015 Hot Dog di gambero, salsa BBQ, patate, yogurt, mostarda (16 €)
- 2018 Thor, king crab, pastinaca fermentata, pesto di alghe (34 €)
- 2000 Capesante bruciacchiate, purea di patate, salsa al prezzemolo (26 €)
- 2012 Lasagne di mare rosa, seppie, gamberi, salsa di cocco e lime (18 €)
- 2001 Polentina con frutti di mare (18 €)
- 2019 Spinosini con granchio reale, salsa di cartona, salsa di zenzero, tarassaco, timo (25 €)
- 2014 Murakami, sgombro arrostito marinato nel miso, melanzana fritta, purè al lime, salsa di bucce d’arancia (22 €)
- 2017 Corte d’Este. Anguilla fumante con sentori di allore, carpione, salsa di cavolfiore, succo d’uva (28 €)
- 2023 Rombo, purè al tartufo nero, datteri, bottarga di muggine (32 €)
I dessert del Clandestino Susci Bar di Moreno Cedroni
- 2011 Polvere da sparo – sushi selvaggio. Gelato cardamomo, mastica, polvere di cioccolato, yogurt, mandorle (10 €)
- 2012 Re Mida – susci favoloso. Gelato al curry, confettura di pink lady e frutto della passione, ananas, gelatine di whisky (10 €)
- 2015 Marylin – susci ’50. Gelato ace e rum bianco, milkshake di arachide, carote, caviale (10 €)
- Mousse di cioccolato fondente (8 €)
- Mousse di cappuccino (8 €)
- Tirami su (10 €)
- Parrozzo alla carota, gelato alla mandorla (10 €)
[In collaborazione con Stefano Incerti]
