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Ricette
7 Agosto 2024

Come fare l’acqua di pomodoro per gli spaghetti ai 7 pomodori

L'acqua di pomodoro - o essenza di pomodoro - è l'ingrediente principale di questa super ricetta di spaghetti dello chef di Seguire le Botti
Come fare l’acqua di pomodoro per gli spaghetti ai 7 pomodori

Pasquale Minciguerra, chef del ristorante dell’agriturismo Seguire le Botti a Borgo Vodice – due passi dal mare di Sabaudia – ha messo a punto una versione super degli spaghetti al pomodoro. Diversi tipi di pomodoro per questi spaghetti conditi con acqua di pomodoro, pomodori in succo, salsa di pomodori arrostiti e alla brace.

Insomma, un vero trionfo di pomodori che sono i re dell’estate e arricchiscono moltissime ricette di questo periodo. Dalla pasta alla parmigiana di melanzane passando per la sempreverde insalata caprese (cioè fiordilatte e pomodori), ecco la ricetta che farà dei vostri spaghetti al pomodoro un piatto speciale. E un florilegio di pomodori indimenticabile (qui leggete dei piatti estivi dell’agriturismo).

La ricetta degli spaghetti all’acqua di pomodoro, pomodori e basilico

La ricetta degli spaghetti all'acqua di pomodoro, pomodori e basilico

Ingredienti per 4 persone

Per l’acqua di pomodoro

1 kg di pomodori verdi oblunghi
500 g di pomodori datterini
Aglio
Basilico
Origano

Per il pomodoro in succo

100 g di pomodori San Marzano baby
300 g di pomodori San Marzano
1 spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
Basilico

Per la salsa di pomodoro arrostito

500 g di pomodori Piccadilly
Olio extra vergine di oliva
Basilico
Timo

Per il pomodoro alla brace

8 pomodori datterino
Olio extravergine d’oliva
Basilico
Origano fresco

Per l’insalata di pomodori

4 pezzi di pomodori datterino arancioni
4 pezzi di pomodori datterino zebrini
Basilico
Origano fresco
Olio extravergine d’oliva

Per l’olio al basilico

50 g di olio di semi
50 g di olio extravergine d’oliva
30 g di basilico in foglie

Per completare il piatto

8 foglie di basilico rosso
400 g di spaghetti
8 foglie di basilico artico
8 foglie di basilico genovese

Come preparare l’acqua di pomodoro per gli spaghetti

Iniziare preparando l’acqua di pomodoro, frullando i pomodori e filtrando il composto ottenuto in un contenitore con l’aiuto di un colapasta coperto da un filtro di etamina. Lasciar decantare tutta la notte e recuperare il liquido il giorno seguente. Condire l’acqua di pomodoro con le foglie di basilico e mezzo spicchio d’aglio e tenere da parte fino all’utilizzo.

Pomodoro San Marzano pomodori pelati italiani

Per il pomodoro in succo, preparare una salsa pomodoro con i San Marzano, l’aglio e il basilico. A cottura ultimata, filtrare con un colino a maglie fini e tenere da parte. Incidere i San Marzano baby che useremo nel condimento degli spaghetti e tuffarli per 30 secondi in acqua bollente salata, eliminare, quindi, la pelle e tagliarli in due per la lunghezza; in un barattolo da conserva, unire la salsa di pomodoro San Marzano e i pomodorini pelati e cuocere capovolto in forno a vapore per un’ora.

La ricetta degli spaghetti all'acqua di pomodoro, pomodori e basilico

Preparare la salsa di pomodoro arrostito, tagliando i pomodori in due, condire con le erbe, il sale e l’olio, disporre in una teglia e cuocere in forno ventilato a 220° per 20 minuti. Filtrare il sugo ottenuto e lasciarlo ritirare in un pentolino fino a dimezzarne la quantità iniziale. A fine cottura, abbattere di temperatura e mettere il sugo in una sac à poche.

Pomodori datterini

Occuparsi ora dei pomodori alla brace per gli spaghetti, incidendo i pomodori e tuffandoli in acqua bollente salata; quindi pelarli, arrostirli su una brace e condire con olio, erbe e sale.

La ricetta degli spaghetti all'acqua di pomodoro, pomodori e basilico

Per l’insalata di pomodori, tagliare i pomodori a spicchi e condirli con l’olio, il sale e le erbe, tenere da parte fino all’utilizzo.

L’olio al basilico e gli spaghetti

La ricetta degli spaghetti all'acqua di pomodoro, pomodori e basilico

Preparare l’olio al basilico, sbianchendo il basilico e raffreddandolo velocemente in acqua e ghiaccio. Quando è freddo, scolarlo e unirlo agli oli. Frullare e filtrare con colino a maglie fini. Inserire l’olio ottenuto in una sac à poche e lasciarla appesa in frigorifero per una notte. Il giorno seguente, eliminare l’acqua che si sarà separata dalla parte grassa – praticando un’incisione sulla punta della sac à poche – lasciar colare l’acqua e recuperare l’olio per gli spaghetti al pomodoro.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino alla metà della cottura indicata; nel frattempo, mettere metà acqua di pomodoro in una padella capiente (aggiungerne, se necessario, durante la mantecatura), eliminando l’aglio e il basilico, e, quando la pasta avrà cotto il tempo necessario, scolarla in padella e cuocere per il restante tempo indicato. A fiamma spenta aggiungere l’olio extravergine per profumare e lucidare la pasta.

Completare il piatto, disponendo sul fondo il succo di pomodoro San Marzano e i pomodori cotti, i pomodori alla brace, due spuntoni di salsa di pomodoro arrostito e i pomodori in insalata. Coprire i pomodori con la pasta all’acqua di pomodoro e finire il piatto con le foglie e l’olio al basilico.

Seguire le Botti. Via del Renibbio, podere 1720. Borgo Vodice (LT). Tel. +393279288739

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