Probabilmente il nuovo servizio di Bernardo Iovene per Report “Macinato formato famiglia” vi avrà gettato nello sconforto. Un caffè pessimo non si beve soltanto nei peggiori bar (e non parliamo di Caracas), ma anche a casa con la moka.

Inventata nel 1933 da Alfonso Bialetti a partire dall’osservazione di una lava panni a vapore, è arrivata praticamente uguale ai giorni nostri dopo l’industrializzazione del primo prototipo negli anni ’40. Eppure, anche se tanto caffè è passato nel camino delle ennemila moka vendute in questi anni, gli errori che facciamo sono sempre gli stessi.

Le 14 regole per fare il migliore caffè con la moka: quanta acqua, quanto caffè, dove conservarlo

Non ce ne vogliano i Napoletani, ma mettere il cucchiaino sul vulcano è un errore. Come tenere abbassato il coperchio nella convinzione che così l’acqua nella caldaia bollirà prima. Ma mica stiamo riscaldando l’acqua per cuocere gli spaghetti.

E allora vediamole queste regole per fare il migliore caffè a casa con la moka.

La moka, questa (s)conosciuta

1. Scegliete la moka giusta. La moka deve essere della dimensione adatta al numero di tazzine che normalmente preparate. L’idea che avere 2 moka per preparare il caffè in base al numero degli ospiti sia errata perché la moka più utilizzata è la migliore, è sbagliata. La moka va sempre pulita e asciutta per essere pronta all’uso. Far stazionare i fondi nel filtro è l’equivalente di non pulire la campana nei bar. Il caffè peggiora, non migliora.
2. La migliore moka per il caffè a casa è in alluminio. Non è vero. Come ha dimostrato Report nella puntata Macinato formato famiglia il test di passaggio di sola acqua nella moka evidenzia nelle analisi tracce di residui metallici. Siamo sotto la soglia limite consigliata. E non berrete un litro di caffè al giorno, ma perché fare accumulo? L’alternativa è acquistare una moka in acciaio 18/10 che non lascia residui metallici.
3. La moka deve essere lavata. Sì, ogni volta che si utilizza, come detto. Per evitare che si accumulino segni di ossidazione o calcare. Va lavata con l’aceto prestando attenzione ad eliminare i residui dal filtro – contenitore. E anche dal filtro superiore che portà il caffè nella camera di raccolta. In questo modo i forellini saranno sempre nelle migliori condizioni di utilizzo. La moka in acciaio ha il vantaggio di consentire una più facile pulizia.

Quanta acqua, quanto caffè nella moka

4. L’acqua. La base dell’estrazione è l’acqua. Nella caldaia va messa acqua fredda. Sarebbe meglio avere acqua senza cloro e per nulla calcarea. Due requisiti che non vanno molto d’accordo con quella del rubinetto. L’acqua oligominerale ha il vantaggio di non interferire con altri sapori nell’estrazione del caffè con la moka.
5. Il livello dell’acqua nella caldaia deve essere sotto la valvola. La valvola è una valvola di sicurezza, non sta lì per bellezza. Serve nel caso la pressione dovuta alla trasformazione dell’acqua in vapore sia eccessiva. Occluderla dall’interno significa farla funzionare male. Se vedete acqua fuoriuscire dalla valvola è il momento di spegnere il gas per precauzione. L’acqua fredda, invece, permette una salita più lenta e uniforme del caffè, evitando che si bruci o si annacqui.
6. Quanto caffè va messo nel filtro della moka. Il caffè macinato va messo a raso nel filtro senza fare montagnette e senza pressarlo con il cucchiaino. Un sovra dosaggio è deleterio per la corretta estrazione. Insomma, non è che mettendo più polvere il caffè diventa “più forte” o “più cremoso”. In realtà impediamo la corretta estrazione perché ostacoliamo il percorso dell’acqua che appunto estrae gli aromi del caffè. Inoltre mettiamo sotto pressione la caldaia e se abbiamo anche superato il livello ottimale dell’acqua facciamo funzionare male la moka. Allo stesso modo, i bordi del filtro devono essere puliti, senza polvere di caffè in eccesso. Che ad alta temperatura brucerebbe irrimediabilmente.

Come mettere la moka sul fuoco

7. Avvitate bene la parte superiore della moka. La parte superiore della moka deve essere avvitata alla caldaia in modo saldo, ma senza forzare. Una chiusura troppo debole potrebbe causare perdite di vapore e di caffè, mentre una chiusura troppo forte potrebbe danneggiare le guarnizioni.
8. Mettete la moka sul fuoco a fiamma bassa: la moka va messa sul fuoco a fiamma bassa, in modo che il caffè salga lentamente e possa esprimere al meglio i suoi aromi. La fiamma non deve superare il diametro della caldaia, per evitare che si surriscaldi o si sporchi. Con questo accorgimento eviterete anche di dare fuoco al manico in materiale plastico.

Spegnere il gas al momento giusto

9. Spegnete il fuoco appena il caffè inizia a borbottare. Il momento cruciale della preparazione del caffè con la moka è quando il caffè inizia a uscire dall’ugello e a riempire la camera di raccolta. Non appena sentite il tipico borbottio del caffè, spegnete il fuoco. Questa regola evita che il caffè si bruci finendo con il bollire viste le temperature in gioco.
10. Il caffè che esce dopo il borbottio diventa acqua sporca. Report ha fatto vedere con chiarezza cosa significa far raccogliere liquido in ebollizione, cioè dopo l’iniziale borbottio. Due cucchiaini vicino all’ugello raccolgono sciacquatura che diluisce l’aroma del caffè estratto peggiorandolo senza alcun dubbio. Quindi, non vi distraete e state con gli occhi aperti.
11. Mescolate il caffè prima di servirlo. Prima di versare il caffè nelle tazzine, mescolatelo delicatamente con un cucchiaino per omogeneizzare le diverse fasi di estrazione. Questo rende il caffè più cremoso e bilanciato. Operazione che dovreste fare anche con la tazzina al bar. Il cucchiaino non serve a mescolare lo zucchero. Che non andrebbe mai messo nel caffè

Come conservare il caffè macinato

Per gustare al meglio il caffè macinato per la moka, non basta scegliere il migliore caffè del supermercato, ma bisogna anche prestare attenzione alla sua conservazione. 

Il caffè macinato è infatti un prodotto sensibile che si deteriora facilmente se entra in contatto con l’aria, la luce, l’umidità, il calore e gli odori. Seguite questi semplici consigli per mantenere il caffè macinato fresco e profumato.

12. Sigillate bene la confezione: una volta aperta la confezione di caffè macinato, ricordatevi di sigillarla bene con una clip o una molletta. La scelta migliore è di versare la polvere di caffè in un barattolo ermetico. Va bene anche un barattolo di vetro della marmellata. In questo modo evitate che il caffè si ossidi e si impregni di odori estranei.
13. Conservate il caffè in frigorifero o nel congelatore. Conservate il caffè macinato in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e di umidità. Meglio ancora metterlo in frigorifero, anzi nel congelatore. La polvere di caffè non ha acqua quindi non si deteriora con il freddo ma anzi resta “più fresco”.
14. Consumate il caffè entro poche settimane. Le confezioni sotto vuoto hanno una data di scadenza piuttosto lunga, ma una volta aperta dovete consumare il caffè entro poche settimane.

La puntata di Report Macinato formato famiglia

La puntata di Report con il servizio sul caffè di Bernardo Iovene la trovate su RaiPlay a questo link. E ci sono anche le regole per fare il migliore caffè con la moka.