Lezioni di miele. Le 6 regole base per sceglierlo buono

Se dico “miele” a cosa pensate?

Ho provato a chiederlo ad alcuni amici e ne è uscita una lista di parole pressoché ricorrenti: dolce, liquido, api, polline, giallo o dorato, appiccicoso.

È un gioco da provare perché rende bene l’idea dei luoghi comuni intorno al miele.

La lista di aggettivi che ho elencato ci dice come sia facile sbagliare nell’acquisto di un miele di qualità.

È senz’altro vero che il miele sia dolce, ma ce ne sono anche di amari o di salati, come esistono di scuri e di chiari, di solidi e di liquidi, di cremosi e di granulosi.

Ci sono poi mieli di polline nettare e mieli di melata, mieli uniflorali e mieli millefiori.

Va ricordato che nessuna di queste rappresenta di per sé un discrimine per stabilire la qualità di un miele, bensì si tratta di caratteristiche che ci consentono di distinguere una determinata tipologia dall’altra.

Una certezza è che tutta questa varietà di mieli sia prodotta da un unico e prodigioso insetto: le api.

Ma come si riconosce un miele di qualità? In base a quali criteri scegliere la tipologia di miele da consumare a colazione o di cui abbiamo bisogno per una preparazione o per un impiego particolare (come magari per dolcificare una tisana o da abbinare ad un formaggio) senza perderci in questo mare magnum di nomi, colori, etichette e sapori?

Scatti di Gusto vi spiega come fare. Dalla sua scelta, alle diverse tipologie nettarifere, passando per gli abbinamenti in cucina.

Tutto questo scoprendo alcune delle più significative realtà produttive di miele in Italia, con gli apicoltori e le loro storie.

Iniziamo oggi con alcuni semplici accorgimenti da seguire per acquistare e gustare un ottimo miele.

1. Provenienza

La prima regola da seguire per consumare un buon miele è quella di acquistare solo miele italiano. Un’attenta la lettura dell’etichetta è un’azione fondamentale. Su alcuni mieli prodotti da favi provenienti dall’estero trovate scritto: “miscela di mieli provenienti da vari paesi europei e extraeuropei” (e varianti possibili della stessa formula). La grande distribuzione ma soprattutto le aziende dolciarie preferiscono avere un miele sempre identico a se stesso in modo da non alterare il gusto e le proprietà dei prodotti nei quali esso viene impiegato. Inoltre, com’è facilmente immaginabile, i mieli provenienti poi dall’estero (Cina o Brasile, ad esempio) sono meno costosi e quindi ancora più invitanti per la grande industria.

Il consiglio è dunque sempre quello di evitare miele che non sia 100% italiano.

2. Etichetta e certificazioni

In Italia la legislazione in materia di miele è molto severa. La legge impone che il 100 % di ciò che finisce in vasetto debba essere prodotto dell’alveare e non sono ammessi residui di sostanze chimiche (come gli antibiotici o farmaci con cui vengono trattate le api ecc.). Molti produttori si avvalgono della certificazione BIO, che è un’ulteriore conferma della qualità del loro prodotto.

Tuttavia, molto spesso l’assenza della certificazione è legata a ‘ragioni’ non direttamente legate alla qualità del prodotto come, non da ultimo, i costi significativi per ottenerla; costi che una piccola azienda non è sempre in grado di sostenere – e nel mondo dell’apicoltura abbiamo il più delle volte a che fare con produzioni e aziende di dimensioni assai ridotte, molto spesso a conduzione familiare. Questo fa sì che ci sia comunque un’attenzione diffusa per il biologico tra gli apicoltori italiani, anche in mancanza del riconoscimento ufficiale di quella pratica.

Come poi per altri prodotti alimentari, esistono poi alcune diciture territoriali D.O.P. (denominazione di origine protetta) sotto le quali vengono raccolti vari produttori, come ad esempio la D.O.P. delle Dolomiti, la D.O.P della Lunigiana, la D.O.P. Montefeltro, la D.O.P. Sardegna e la D.O.P. Varese.

3. Colore

Il colore del miele varia anzitutto dalla tipologia dei pollini raccolti dalle api. Rimanderemo il discorso sulle diverse colorazioni a quando ci occuperemo dei mieli uniflorali; ora c’interessa di capire come deve presentarsi generalmente un miele al momento dell’acquisto.

La colorazione dev’essere il più possibile omogenea e priva di stratificazioni o separazioni. Se un miele si presenta come nella foto, vuol dire che ha subito un processo di degradazione (le più comuni sono la fermentazione e la separazione di fasi) che ne preclude il consumo.

Di per sé un miele fermentato non ha alcuna tossicità, semplicemente presenta un odore e un sapore molto aciduli, alquanto sgradevoli.

Altro discorso sono le striature bianche presenti in alcuni mieli cristallizzati che sono del tutto naturali e che non inficiano minimamente la qualità del prodotto.

4. Solido o liquido

Il più grande stereotipo sul miele – o forse dovremmo dire, la più grande idiozia – è quella che considera un miele di qualità solo se liquido. Idea sulla quale celebri marchi della grande distribuzione hanno costruito la loro fortuna. Si tratta di un mito assolutamente da sfatare e non ce ne voglia il buon Winnie The Pooh.

La cristallizzazione è un processo assolutamente naturale ed è segno di ottima qualità del miele. Esistono infatti solo tre tipologie di miele in cui non si verifica la cristallizzazione, ovvero: l’acacia (o robina), il castagno e il miele di melata.

Tutti gli altri mieli devono cristallizzare e lo fanno, in tempi diversi, a seconda della loro composizione: non è una caratteristica secondaria, anzi è un discrimine chiaro per stabilire empiricamente la qualità di un miele!

Infatti, per evitarne la futura cristallizzazione, alcuni produttori sottopongono il miele a processi di pastorizzazione scaldandolo a 75° gradi. Così facendo, però, le proprietà benefiche del miele (tra cui enzimi e vitamine) vengono distrutte. Per sottolineare l’importanza della cristallizzazione come segno di qualità, alcuni produttori hanno aggiunto in etichetta la dicitura ‘non riscaldato’, sebbene sia ormai una pratica consolidata tra tutti gli apicoltori di livello (la foto precedente mostra un ottimo miele bio di tarassaco perfettamente cristallizzato).

Nel caso aveste bisogno di riportare il vostro miele allo stato liquido, scaldate il vasetto in acqua tiepida senza superare i 40° C in modo da non alterare le qualità del miele.

5. Produttori locali

Acquistate il miele prodotto da piccole aziende locali in negozi specializzati o nella vendita al dettaglio in mercati o fiere rionali. Oppure acquistatelo direttamente dai produttori.

La maggior parte delle aziende di apicoltura italiane hanno il loro sito con la relativa sezione per l’acquisto online. E’ senz’altro una possibilità per riuscire a procurarsi prodotti eccellenti che spesso, per ovvie esigenze quantitative, non riescono sempre ad arrivare né a trovare posto nella grande distribuzione.

Il miele, per sua stessa natura, è un prodotto di nicchia e occuparsene significa tenere ben presente questa sua caratteristica. Che lo rende unico e ogni volta completamente diverso, una scoperta ad ogni apertura di un vasetto. Con i suoi profumi e i suoi sapori che ci restituiscono la storia di un territorio che per settimane, un numero enorme di api, hanno incessantemente percorso e setacciato con precisione maniacale: albero dopo albero, fiore dopo fiore.

6. Prezzo

Non vi fate trarre in inganno dalle offerte speciali: il miele va pagato un prezzo adeguato che non può scendere, ad esempio per un millefiori, sotto i 10 euro al kg.  Ed è un prezzo davvero limite.

E voi dove acquistate il vostro miele preferito? Al supermercato, nei mercati ortofrutticoli o direttamente da apicoltori di fiducia?

[Immagini:  Giacomo Petrarca, Il Fatto Alimentare, lapecheride, Muhammad Mahdi Karim]