Cosciotto di pollo alla brace, la ricetta con le patate
Pasquale Minciguerra del ristorante agriturismo Seguire le Botti a Borgo Vodice, vicino Latina, è autore dei cosciotti di pollo alla brace. Un piatto semplice e performante.
Consigliata se leggete il commento della recensione: Il lollipop di pollo immaginato da Minciguerra è divertente all’occhio ma solido al palato. La carne giustamente tenace, il fritto che intervalla, la verdura che accompagna con giudizio. Una royale di pollo come non se ne vedono.
Ecco quindi la ricetta per la replica domestica.
La ricetta dei cosciotti di pollo alla brace
Ingredienti per 4 persone
Per i cosciotti di pollo
4 cosciotti di pollo
Salvia
Rosmarino
Timo
Pepe nero
50 g vino bianco secco
2 spicchi aglio
Per la salsa alla pizzaiola
Ossa di pollo dalla precedente lavorazione
200 g pomodori pelati
Aglio
Alloro
Origano
Per i bignè di patate alla paprika dei cosciotti di pollo alla brace
200 g patate lesse
60 g acqua
70 g burro
70 g farina 0
90 g uova
2 g paprika dolce
500 ml olio di semi di arachide
Per i cubi di patate fritte
500 g patate a pasta gialla di dimensione grande
Come preparare i cosciotti
Per la preparazione dei cosciotti di pollo alla brace, separariamo il sovracoscio dal fuso e disossiamolo (teniamo le ossa da parte che serviranno per la salsa alla paprika). Scalziamo il fuso di pollo in modo da far fuoriuscire l’osso. Condiamo entrambi con un battuto di erbette e il pepe macinato, arrotoliamo il sovracoscio a mo’ di involtino e leghiamo con lo spago. Riponiamo in un contenitore da alimenti, aggiungiamo il vino, gli spicchi d’aglio e lasciamo insaporire per 2 ore.
Per la salsa alla pizzaiola, rosoliamo le ossa in un tegame, aggiungiamo i pomodori pelati e le erbette. Lasciare cuocere per 2 ore, filtriamo e teniamo da parte.
A questo punto, procediamo con la realizzazione dei bignè di patate alla paprika. Schiacciamo le patate e teniamo da parte fino all’utilizzo. Confezioniamo una pasta bignè classica con l’acqua, il burro, la farina e le uova, aggiungiamo le patate schiacciate e la paprika. Regoliamo di sale, riponiamo in una sac à poche e formiamo dei bignè di 30 grammi su carta forno. Friggiamo, quindi, in olio a 180°C.
Per i cubi di patate fritte, peliamo le patate, tagliamole in modo da ottenere 8 cubi da 3 cm per lato, cuociamo in forno a vapore per 15 minuti. Asciughiamoli e friggiamo nell’olio (usato in precedenza) a 170°C.
Cuociamo il pollo alla brace, disponiamo la salsa alla pizzaiola alla base del piatto, il cosciotto e completiamo con i cubi di patate fritte e 2 bignè di patate a porzione.
