Crema di zucchine trombetta e seppie, ricetta stellata eppure facile

Flavio Costa ha portato il suo mare nel Roero (anche) con la ricetta della crema di zucchine trombetta di Albenga e le seppie. E tanto bene che sul suo ristorante 21.9, nel cuore delle Tenute Carretta di Piobesi d’Alba, splende la stella Michelin dal 2003.

Il nome numerico ventunopuntonove del ristorante è la data di nascita delle figlie dello chef.

Così ligure di natura, di pensiero, di poche parole e di solidi fatti, tra i tanti piatti di mare che ha ideato negli anni, Flavio Costa non smette di proporre e di variare la sua Crema di Zucchette, alias le zucchine trombetta, con seppie al nero e limone candito.

Tanto, anche se volesse smettere di proporla, non glielo permetterebbero i clienti che tornano apposta negli anni per mangiarla. Poi ci sono quelli che l’hanno appena scoperta, quelli che la devono ancora scoprire. E ovviamente quelli che possono provare a rifarla a casa, seguendo le indicazioni che lo chef ha messo nel libro Un mare nel Roero realizzato quest’anno con Trenta Editore.

Perché, attenzione, questo è addirittura un piatto del 1999. E ben rappresenta il concetto di signature dish, che per un cuoco è l’equivalente della grande hit per chi canta o il best seller di chi scrive o il pezzo di design iconico di chi progetta. Insomma, ci siamo capiti.

Zucchine trombetta per questa crema

Liguria e Piemonte si legano in questa crema delicata, con le zucchette che sarebbero le zucchine trombetta, tesoro orticolo della piana di Albenga. Sia le zucchette che le seppie, nel caso del 21.9, arrivano dalla Liguria. Ora, le trombette ormai si trovano un po’ ovunque, forse non altrettanto delicate e leggiadre, ma si trovano. 

Il nero del nero di seppia e il giallo delle zeste di limone non sono solo un’aggiunta cromatica. Sono l’identità del piatto, il suo profumo e il suo colore che si può mescolare mangiando o giocare facendo ghirigori col cucchiaio (io sono team ghirigori).

A parte il fatto che il menu del 21.9 valorizza moltissimo anche ortaggi, cacciagione ed erbe aromatiche, non deve sembrare strana la presenza di piatti di pesce tra queste colline generose di prodotti buonissimi. Milioni di anni fa qui c’era anche il mare. Qui, nel Roero. 

Ma organizziamoci per la crema di zucchine trombetta, che difficilmente verrà male. Tant’è vero che nel tempo moltissimi sono le imitazioni più o meno pedisseque che si trovano online. Ma qui ogni dettaglio della ricetta è stato benedetto dallo chef pre-pubblicazione del libro. Lavoriamo sull’originale di questa meraviglia estiva stellata.

La ricetta della Crema di zucchette con le seppie

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di zucchine trombette
• 200 g di olio EVO di taggiasche*
• 200 g di seppie liguri pulite
• 50 g di porro di Cervere
• 2 scalogni
• 1 limone non trattato

Per lo sciroppo:

• 100 g zucchero
• 120 g acqua

Procedimento

Pulite e tagliate a dadi le zucchine trombetta della crema. Portate a bollore l’acqua salata e aggiungete le zucchette con gli scalogni. Lasciate bollire fino a cottura: dovranno essere morbide ma non stracotte, altrimenti perdono il gusto. Pulite e tagliate a dadini piccoli le seppie, tenendo da parte le sacche del nero ben integre. Tagliate finemente il porro e fatelo stufare in poco olio, aggiungete le seppie, rosolate ancora un poco e bagnate con il nero di seppia precedentemente frullato con poca acqua: salate e portate a cottura per crca 25 minuti. 

Per la preparazione delle scorzette portate a bollore un pentolino di acque e aggiungete le bucce tagliate a julienne, fatele bollire nello sciroppo preparato con l’acqua e lo zucchero, cuocete fino a quando non risulteranno trasparenti (circa 8 minuti) a fuoco basso.

Preparate la crema frullando in un mixer a bicchiere le zucchine trombetta con un poco della loro acqua, unitevi l’olio a filo: è importante l’uso del blender con il bicchiere e non un semplice frullatore a immersione perché consente di inserire più aria all’interno della crema per un risultato più soffice. Impiattate in una fondina con la crema, le seppie belle asciutte e le scorzette di limone sopra.

* *La Baita e Galleano è il produttore suggerito nel libro. Bene se lo trovate, ma non siate rigidi. Se volete saperne di più su come scegliere assaggiare mangiare l’olio, si apre un mondo.