Napoli. Il Comandante, stella Michelin del Romeo che apre anche a Roma

Una monumentale collezione d’arte, permea nelle sue molteplici forme ed espressioni, la hall, i corridoi, gli ambienti comuni, e le 82 stupende stanze, del Romeo Hotel di Napoli, in un esempio non comune di fusione tra arte e ospitalità luxury.

Il palazzo, progettato da Paule Tange, è quello che molti ricorderanno come la residenza dei Lauro, celebre famiglia di armatori che qui aveva la sua sede di rappresentanza.

E al decimo piano dell’elegante e lussuoso Hotel, inaugurato nel 2008, si trova il ristorante gastronomico Comandante, dove fare la conoscenza dello chef Salvatore Bianco, arrivato nel 2012, e subito premiato con la stella Michelin, grazie a una filosofia chiara, basata su una cucina di territorio, contemporanea, di rara piacevolezza.

Si cena circondati dalle luci dello spettacolare Golfo di Napoli, in un ambiente dalle tonalità scure, moderno ed essenziale, con ampie vetrate, impreziosito da pregevoli opere d’arte, e di design, di ieri e di oggi, come il Cannone in ferro Hiyatsutsu del 17° secolo, l’istallazione “Ordine e Disordine” di Lello Esposito, e “Frammenti di naufragio” di Sergio Fermariello.

Al centro della scena, un servizio impeccabile e fluido guidato da Mario Vitiello, miglior maître – Identità Golose 2018, e una cucina, estemporanea, vivace, ricercata. “E’ il risultato del coinvolgimento di un’intera squadra – afferma Salvatore Bianco, 38 anni, nativo di Torre del Greco – li ho scelti uno ad uno, selezionandoli nei miei viaggi in Italia e all’estero, e ora che sono con me li formo ogni giorno, con laboratori di perfezionamento, sulle lingue, sul management, sul servizio, e confronti quotidiani sui piatti che andranno in carta”.

Un percorso professionale fatto di esperienze importanti, accanto a Gualtiero Marchesi, Antonio Guida, Enrico Derflinger, Nobu Matsuhisa, Alain Ducasse, poi arriva la proposta del Romeo: “il richiamo della mia terra è stato troppo forte, e ho accettato”.

Come descriverebbe la sua cucina?

“Entusiasta e di contaminazione. La faccio per i miei ospiti, ma anche per me e per i miei collaboratori, se perdessi l’entusiasmo cambierei lavoro, l’ho già fatto nella mia vita. Napoli è una città di contrasti, la collina, il mare, le dominazioni di Spagnoli, Francesi, Borboni, un territorio che trasuda storia, dove il Porto è un crocevia di spezie, frutta, merci, etnie, che io con il mio lavoro cerco di raccontare. Un filo che mi lega alla famiglia Lauro, quando da piccolino guardavo le navi della flotta, fino al mio matrimonio, mi sono sposato in una delle ville della famiglia Lauro, e qua mi sento a casa. E’ una cucina fatta di sensazioni ed emozioni, che trae energia dai miei viaggi e dal territorio, vero punto di partenza. I testicoli di manzo, il cervello di agnello, gli occhi di tonno, sono materie d’eccellenza, che diventano spunto per nuovi percorsi. Apriremo anche a Roma, sarà un albergo ispirato al Romeo, grande ospitalità, ristorazione alto profilo, arte e wellness”.

Il nome dell’hotel sarò sempre Romeo e l’apertura è prevista per la primavera del 2019 in via di Ripetta. Il progetto è firmato da Zaha Hadid, l’architetto libanese iracheno scomparsa recentemente, ma la proprietà ha deciso di rendere concreta la sua visione di albergo e ristorante.

Come sarà la cucina del Comandante nel 2018?

“Sperimentazione e rispetto assoluto degli ingredienti e delle materie. Lavorerò piccoli agnelli locali o anche toscani, da allevatori di fiducia non di filiera, utilizzando cervello, rognone, testa, e ogni singola parte, per non sprecare, ma anche la rana pescatrice, valorizzandone fegato, guancia, uova. Porterò in tavola una cucina che parli della mia terra, le triglie, gli sconcigli, gli Occhi di Santa Maria, che arrivano da fuori Capri, e darò spazio a produttori di nicchia come Fracassi, per i tagli di carne e le animelle femmine che sono le più tenere e saporite, lavorerò sui tenerissimi maialini vietnamiti, sul tartufo, sull’abalone, sui frutti di mare”.

Che cosa rappresenta per lei, il Comandante?

“Un laboratorio delle meraviglie, dove ogni giorno si scoprono ingredienti e nascono piatti, magari ispirandosi a un episodio del passato, come i Tacos preparati con una farina un po’ speciale, che si utilizzava durante il periodo bellico, quando non si trovava quella bianca. La ottengo andando nel bosco alla ricerca di ghiande di quercia bianca che è la più dolce. Le scelgo e poi le metto in acqua, quelle integre, rimangono sul fondo (quelle deteriorate vengono a galla), poi le apriamo, le sciacquiamo, le sbucciamo una alla volta, togliendo la pellicina esterna, le tostiamo, le ammortiamo con il mortaio a mano e infine le setacciamo per farne la farina, che poi utilizziamo per il Tacos. La ghianda conserva un sapore caratteristico che sa di castagna e nocciola, ed è una gioia per me utilizzare un ingrediente che nessuno valorizza destinato ad essere scartato”.

C’è una spiccata sensibilità estetica nei suoi piatti…

“Vengo da una famiglia di artisti, mio padre era uno scultore di corallo e mio nonno era pittore, la cucina è una forma d’arte, forse l’unica che riesce a interagire con tutti i sensi, l’opera deve rappresentare il pensiero e la persona, e alcuni dei miei piatti, grazie all’avvocato Romeo, sono stati inseriti nel libro d’arte dell’Hotel Romeo”.

E ora vi dico io come si mangia al Romeo

Sul tavolo selezioni di sali e di pepi, burro di Bufala Barlotti e olio di oliva extra vergine di un piccolo produttore. Taralli, grissini, e pane integrale caldo, appena sfornato, fatti in casa con lievito madre.

Capitolo vini all’altezza, con il maître Mario Vitiello. Grande competenza e abilità nel relazionarsi, con idee sempre centrate, in abbinamento ai piatti, anche al calice, scegliendo tra un migliaio di etichette disponibili.

L’acqua minerale più indicata, si sceglie tra le 14 dell’apposita carta, provenienti da Canada, Essex, Galles, Lapponia, Isole Fiji.

Goloso il mini sandwich al vapore, con crema al soffritto.

Leggera, fresca e saporita la triglia, con crema di gamberi e scongilli; sontuoso e divertente l’uovo, a bassa temperatura, con mozzarella affumicata, soffice di patate e tartufo, abbinato ad acqua nera canadese.

Abilità e padronanza delle cotture e delle contaminazioni, si esprimono nel marino e citrino, Risotto Il Mare a Milano, con crema di ostriche e cavolo nero; e nel rombo con salicornia ed emulsione di ostriche e perrilla; opulenti e regali i testicoli di manzo con peperoncini verdi e melassa piccante; sintesi di sapori e consistenze nell’assoluto di gambero, nelle tre versioni, crudo, tartare, mezza cottura.

Dessert freschi e vivaci, con la mousse al caprino, crumble e kalamansi; superbo e avvolgente il gelato al cioccolato, frutta e carota; incisivo, delicato e meditativo l’after eight dello chef, con un cucchiaino pieno di cioccolato e uno vuoto al sapore e al profumo di menta.

Caffè speciali, carrello dedicato alle tisane e ai tè di tutte le più vocate regioni del mondo, e selezione di grandissimi distillati, con profondità di pregio.

Siete pronti per il viaggio Roma – Napoli – Roma?

[Testo: Luca Bonacini. Immagini: Hotel Romeo]