Davide Palluda, chef al ristorante All’Enoteca si racconta in podcast

Davide Palluda, chef del ristorante stella Michelin All’Enoteca a Canale in Piemonte, è approdato al podcast.

Il 19 ottobre Davide Palluda sarà protagonista di In Giro con Fra, il podcast prodotto da Lemonada Media e  condotto da Francesca Lazzarin.

“È stato molto divertente innanzitutto per l’approccio di Francesca, inaspettatamente tecnico, leggero ma pieno di curiosità che è andata in profondità nel ragionamento. E lo ho apprezzato molto. È stato anche un’occasione interessante per ripercorrere fasi della mia carriera. E ho anche fatto un bilancio che devo dire che è stato positivo. Mi sono detto, coricandomi, qualcosa lo ho fatto dai e ho ancora tante cose da fare. Mi servirebbero tre vite per fare tutto quello che ho voglia di fare in cucina.”

Chi è Davide Palluda

Innanzitutto Canale, in provincia di Cuneo. Qui Davide Palluda è nato nel 1971 e qui ha il suo ristorante.

”Ho cominciato a cucinare e a respirare la bellezza della cucina grazie alla passione che aveva mio padre per il cibo”. E da qui la scelta dello chef di frequentare la scuola alberghiera nel Castello di Barolo. Cui sono seguite esperienze da Felicini a Monforte, ai Balzerossi a Ventimiglia, al Bersagliere di Goito e in importanti cucine estere.

“Ho cominciato il mio percorso al di là di ogni aspettativa familiare perché la mia famiglia vendeva camion, quindi sono cresciuto in mezzo ai motori. Spesso andavamo fuori al ristorante e in casa si parlava spesso di ingredienti e questo mi ha fatto nascere la curiosità per questo mondo.
La mia passione nasce quindi da bambino. E non è stata la cucina in sé a farmi innamorare ma gli ingredienti. Credo che questo abbia poi condizionato tutta la mia carriera ed è ancora così.”

Sono proprio i gusti dell’infanzia e quei profumi inconfondibili a contraddistinguere la cucina dello chef al suo ristorante. Ha aperto All’Enoteca con la sorella Ivana nel 1995, tra le colline ed i boschi di Langhe e Roero.

L’idea di cucina

“Per me la cucina innanzitutto è gioia, gioia infinita. Riconduce sempre a un momento di festa e convivialità. È un modo per trasmettere emozioni, toccare le corde della memoria. E se vuoi anche un modo per mettere al riparo per noi che lo facciamo di lavoro certi costumi, certi usi, certi profumi e aromi. Questo è uno dei compiti che secondo me ha un cuoco.”

Una cucina che mescola la tipicità delle tradizioni contadine agli stimoli creativi e alle esperienze di viaggio dello chef.

“Con i piatti si riesce a parlare di un territorio. Chi fa cucina in provincia questo lo sa bene. Se il tuo modo di far cucina non somiglia ai luoghi che ti circondano, parti in modo sbagliato. Bisogna sottolineare le peculiarità di un territorio per poter far sì che chi vuole provare un’emozione la possa provare solo in un determinato luogo. In un momento dove tutto è a portata di tutti”  

All’Enoteca Davide Palluda propone una cucina che si fa mosaico di sapori. L’autentica unità sta nella condivisione della varietà, in cui l’unico elemento distintivo è la pluralità delle esperienze: prodotti, saperi, ricette, gusti. “Quasi sempre, il sistema più dogmatico è dall’ingrediente. Io posso permettermi, come tanti cuochi, di non fare piatti nuovi per un pò. Ma non posso permettermi di non assaggiare cose nuove o di non approfondire ingredienti che invece poi mi torneranno utili nello sviluppo di altre ricette. Molte volte portiamo in cucina un ingrediente, cerchiamo di conoscerlo, lo scopriamo nel dettaglio. E poi ci torna utile con il passare del tempo. Oppure non ci torna subito utile ma ci torna in mente quando si tratta di abbinarlo a qualcos’altro”.

La stella Michelin per Davide Palluda

Nelle sue molteplici declinazioni, la visione di cucina dello chef racconta la cucina piemontese langarola, senza dejà vu o nostalgia.

“Oggi credo di poter fare una cucina classica rock ‘n roll. Classica con qualche spunto creativo, anzi parecchi spunti creativi. Ma soprattutto la mia è una cucina d’autore, ecco, mi piacerebbe tantissimo che fosse definita una cucina d’autore. Anzi credo che sia uno dei motivi per cui un cuoco lavori di più, per cercare il proprio stile. Quindi la cucina d’autore è una cosa che mi fa impazzire, mi piace da matti!”

Una carriera veloce quella di Davide Palluda. Nel 2000 è miglior giovane cuoco dell’anno per la Guida Espresso e nello stesso anno riceve la stella Michelin. “E’ stato importante ma l’ho un pò subita. Nel senso che avendo avuto una carriera molto veloce mi sono anche un pò spaventato. Ho sentito addosso un pò di responsabilità e questo non mi ha fatto un gran bene. Ho vissuto molto meglio le riconferme con il trascorrere degli anni. Ancora meglio nell’ultimo decennio quando ho ritrovato la grinta dei vecchi tempi, la leggerezza dello stare in cucina che un pò mi era mancata. La stella Michelin è la conferma che la scelta e la carriera che stai facendo è quella giusta. E quindi ti spinge a voler fare meglio per riconfermarla sempre e ad avere una concentrazione più alta.”

Sogni e progetti di Davide Palluca

L’insaziabile curiosità senza rinunciare alla sostanza, contraddistinguono la cifra stilistica di Davide Palluda che, da corridore di lunghe distanze, mira a nuovi obiettivi. 

“Sogni nel cassetto tanti! Ho letto di recente quella frase meravigliosa ma che mette un sacco d’ansia che dice che si invecchia quando i ricordi superano i sogni. Mi sono chiesto quanti sogni e progetti avevo ancora… Mi piacerebbe fare una svolta molto più green. La sto studiando per essere al passo con i tempi. Ma soprattutto perché il messaggio che lancia un cuoco con il suo ristorante, se vuoi, è trasversale, per dare il buon esempio. Ad esempio la lavorazione, utilizzando certi ingredienti soprattutto con il rapporto che abbiamo con questo pianeta maltrattato mi piacerebbe molto”.

“Un sogno molto ricorrente per me è quello di poter fare una maratona. Mezze maratone ne ho fatte un pò. Ma essendo un appassionato di corsa mi piacerebbe farne una intera e farla sulle mie gambe allenandomi un pò di più”.

“Mi piacerebbe avere anche 10 camere per i miei ospiti per farli rimanere un pò di più in questo territorio da godere a pieno“.

[Adele Pupella]