Dialoghi d’estate/3 La Madia di Pino Cuttaia

In questi dialoghi estivi tra un capo e l’altro dell’Italia non poteva mancare la voce di Nicola Massa, ritornato in Italia dal Brasile, che ha il piacere di frequentare la tavola di Pino Cuttaia. Un blitz reso ancora più goloso dalle foto dell’amico fotografo Davide Dutto contattato da Nicola dopo aver gettato qualche nota a seguito di una telefonata. Le foto del cellulare di Nicola sono quelle a Umberto, a Levanzo e a ‘sapori di sale, sapori di mare’. Grazie a Nicola per essersi inserito nei dialoghi tra Alessandro e me. E grazie a Davide per le foto. (V.P.)

Isola di Levanzo. Il mio amico Umberto, che di mestiere inventa, racconta e sceneggia storie, è sempre pieno di domande. E’ un personaggio curioso, che vorrebbe capire il perché di tutto. Per questo motivo, quando mi sente programmare al telefono una visita a Licata, mi guarda e mi chiede:’Ma cosa è che ti porta per l’ennesima volta fin laggiù? Sei venuto a rilassarti pochi giorni al mare e che fai? Ti metti in macchina ore ed ore per andare a mangiare da solo in un ristorante. Cosa ha di tanto speciale questo posto?’ Umberto ama mangiare e di certo non lo nasconde, ma non conosce il linguaggio spesso elitario di noi fanatici del cibo ed allora il modo più semplice per spiegargli la mia scelta è: “Umbé, hai presente il pomodoro? Ecco a Licata c’e’ probabilmente il cuoco che meglio riesce a cucinare e far risplendere questo ortaggio… semplice no”?

La prima volta che arrivai dalle parti de La Madia, le stelle a Licata brillavano solo in cielo, il ristorante di Pino e Loredana Cuttaia non era ancora stato insignito di premi dalle maggiori guide gastronomiche. In realtà la prima volta che bussai alla porta di questo locale non riuscii nemmeno a mangiare perché arrivai senza prenotare e trovai il ristorante chiuso per ferie. Mi promisi di ritornare a breve anche perché me lo aveva indicato una persona che di belle e buone cose se ne intende assai, il Conte Lucio Tasca d’Almerita.

Da allora mi sono seduto otto volte alla tavola di corso Filippo Re Capriata ed ho nitidi ricordi dei piatti assaporati. La sorpresa e lo stupore furono grandi dinanzi al puzzle di insalata con sgombro (penso si chiamasse così ma son passati tanti anni) ed al battutino di crostaceo con maionese di bottarga. L’acidità dell’acqua di pomodoro che faceva rinvenire le verdure disidratate è ancora ben presente nella mia testa. E poi, che bello il battutino, e che gran trovata la maionese di bottarga che contrasta insieme all’olio di mandarino il dolce e grasso crostaceo. La serata finì in corridoio a parlare di vini e di memoria del cibo. Ricordo che Pino mi parlò a lungo del suo carciofo ripieno, piatto ereditato dalla nonna.

La seconda volta fu quella della scheda delle tre forchette della guida del Gambero Rosso. Un mio collega siciliano era impossibilitato per motivi di famiglia a visitare e valutare il ristorante ed allora, sapendo che sarei passato in Sicilia a breve, mi chiese di andare al suo posto. L’anno prima era passato Marco Bolasco che, incontrato pochi giorni dopo mi disse meraviglie e successivamente assegnò un +5 in guida. Il grande salto era quindi nell’aria ed allora chiesi ai fidati e competenti amici gastronomi Alessandro Bocchetti e Arcangelo Dandini di accompagnarmi per coadiuvarmi nella valutazione.

Per loro era la prima volta. Ricordo la gioia, lo stupore e le loro papille impazzite dinanzi ad un pezzo di ventresca di tonno leggermente affumicato ricoperto di carbone di seppia! Era giugno inoltrato, il periodo migliore per mangiare il tonno da queste parti. Mangiammo alla grande, una delle cene più golose della nostra vita, inviammo sms sul telefono di Marco Bolasco con lodi e conferme che le tre forchette sarebbero state più che mai un premio meritato per questo chef. Ritornammo a colazione il giorno seguente per mangiar uno spaghetto con i ricci commovente. Tanti altri sono i piatti di ricordo de La Madia. Il fiore di zucca ripieno di ricotta e premuta di pomodoro accompagnò la serata con i miei 10 amici franco-brasiliani in trasferta siciliana. L’arancino di triglie e finocchietto fu il protagonista di una trasferta di un bel gruppo di amici appassionati romani. La zuppa di aragosta o l’agnello picchettato di una serata finita assai tardi dinanzi ai fornelli quando Pino mi raccontò la storia e le origini del suo triplo concentrato di pomodoro.

E l’ultima cena, adesso. Questa della trasferta da Levanzo, quella dell’uovo di seppia con cuscus e pomodoro e di ‘sapori di sale, sapori di mare’, piatto forse un po’ ruffiano, dal nome non certo originale, ma di un’esplosione elegantissima di iodio e salinità contrastate al fine dalla crema di mandorle. Insomma tante serate, tanti ricordi ed ancora un cruccio. Non essere mai passato dalle parti di Licata nella stagione giusta per mangiare quel carciofo della memoria di cui si parlava in corridoio con Pino tanti anni fa.

Ristorante La Madia. Corso F. Re Capriata, 22 – Licata (Agrigento). Telefono: +39 0922.771443

Foto: Davide Dutto