Milano. Bakker per mangiare la carne alla brace frollata a lungo
Bakker – aperto in fondo a viale Romagna a Milano – propone un menu essenzialmente di carne dry aged, la tecnica di frollatura a secco che in Italia ha campioni come la stella Michelin Damini& Affini in Veneto o Luciano Bifulco in Campania.
Se ne parla da un po’, della carne dry aged.
Ed è da un po’ che sono tornati in auge i ristoranti con menu a base di carne.
“Carne americana, cottura argentina, vino italiano”, è la dichiarazione di Bakker. Perfetto, direi.
Cominciamo dai ristoranti di carne: sono diventati più numerosi in questi ultimi anni i locali specializzati, che si distinguono per scelta e qualità delle carni e per l’attenzione alle cotture. In particolare, è il momento della brace, delle griglie e così via.
La carne dry aged
La carne dry aged come detto è una carne sottoposta a un particolare processo di frollatura, cioè di stagionatura, teso a renderla più tenera e più saporita. La frollatura tradizionale avviene di solito in 10-20 giorni, in cella frigorifera, a una temperatura fra i 0° e i 4°C. La frollatura dry aging invece prevede un tempo più lungo, da 5 a 8 settimane di norma, sempre a temperatura controllata. In questo modo, arriva a perdere fino al 20% dei suoi liquidi.
E qui arriva Bakker: la prende, e la mette sulla griglia.
Il menu, che non presenta una divisione scritta fra antipasti e secondi (i primi, abbastanza ovviamente, non ci sono), comprende una quindicina di proposte, che peraltro possono essere considerate antipasto o secondo.
Gli antipasti
- Battuta di scamone, capperi, cipolla Tropea, tabasco, ananas, tuorlo d’uovo fritto (18 €)
- Bresaola di Wagyu, crema di melanzane cotte a fuoco vivo, sale, pepe, melograno (12 €)
- Freekeh grano verde affumicato, crema di patate, verdure di cascina al forno, olio EVO (8 €)
- Trancetti di melanzana ripieni di battuto di carne, tartare di pomodoro e salsa di sesamo (12 €)
- Bocconcini di burghul farciti di manzo speziato e serviti con salsa chimichurri (12 €)
In questa parte del menu ci sono anche due piatti vegetariani, una scelta intelligente – tutti abbiamo quell’amico vegetariano-vegano, non integralista, che è disposto ad accompagnarci pur di non essere costretto a mangiare solo un’insalata. Così, ho preso il Freekeh con crema di patate e verdure, incuriosito da questo grano verde affumicato, piatto favorito dai due chef Hamudi e Baker, palestinesi, durante la loro infanzia. Il sapore del Freekeh (frike) non è male, ma l’insieme non mi ha convinto moltissimo, forse avrei preferito qualche spezia, qualche condimento in più.
I piatti di carne di Bakker
- Entrecôte con osso, Black Angus Australia, 35 giorni minimo di frollatura (30 €)
- Entrecôte senza osso, Black Angus Australia, 35 giorni minimo di frollatura (30 €)
- Tomahawk, Black Angus Irlanda, 35 giorni minimo di frollatura (65 €)
- Fiorentina, Black Angus Nebraska USA, 35 giorni minimo di frollatura (75 €)
- Diaframma, Black Angus Nebraska USA (28 €)
- Picanha, Black Angus Nebraska USA (20 €)
L’Entrecôte senza osso di Black Angus viene servita con un po’ di contorno (forse un po’ poco), patate (finalmente tutte cotte bene, cosa non più tanto scontata) buone, bella l’idea del sale grosso. Media cottura, ben eseguita, tenera, decisamente buona, interessante il sapore più marcato all’esterno.
Ci sono anche tre dolci: un ananas alla brace, glassata al caramello, con gelato alla vaniglia, con l’unico difetto di essere per 4 persone (25 €); una sfera di cioccolato con brownie alle nocciole, mele spadellate, dulce de leche, crema inglese (8 €); una panna cotta, con frutti di bosco, pistacchi, mousse alla barbabietola, biscotto al cioccolato (5 €).
Il locale è bello, elegante, ben disposto; servizio discreto, unica piccola pecca le goccioline di vino cadute sul tavolo dalla bottiglia di Nero d’Avola mentre mi veniva servito il mio bicchiere e rimaste lì a guardarmi per tutta la cena.
Bakker. Viale Romagna, 58. Milano. Tel. +39 0291948771.
