Dove mangiare la coda alla vaccinara a Roma. Tradizione e trattorie
Dove mangiare la coda alla vaccinara a Roma? Logico che, una volta nella capitale, curiosi e buongustai vogliano provare il piatto più famoso della cucina capitolina. Esempio di quinto quarto romano, viene preparato facendo stufare la coda di bue con verdure e salsa di pomodoro.
Qualcuno la ritiene una semplice zuppa di carne nata dalla tradizione dei macellai romani, che si tenevano le parti meno nobili degli animali, sta di fatto che ha conquistato anche i palati più raffinati.
Ecco perché abbiamo preparato questa guida che esplora tutto quel che c’è da sapere, non solo dove mangiare la coda alla vaccinara a Roma.
La lunga storia del piatto, il segreto che spesso non conoscono nemmeno i romani, la ricetta originale, le varianti e gli abbinamenti per chi vuole cucinare l’iconico piatto capitolino a casa propria. Oltre alle tante curiosità, alle calorie e ai valori nutrizionali di una portata per certi versi controversa.
Soprattutto, suggeriamo 5 indirizzi imperdibili dove gustare la coda alla vaccinara a Roma. Se amate il genere date un’occhiata alle 32 trattorie essenziali a Roma, città migliore del mondo se ami il buon cibo. O anche al primo episodio di questa serie: Dove mangiare i tortellini in brodo a Bologna.
Dove mangiare la coda alla vaccinara a Roma: storia e segreto di un piatto leggendario
La coda alla vaccinara ha una storia che affonda le radici nel Medioevo, quando i macellai romani, chiamati vaccinari, si tenevano le parti meno nobili degli animali che macellavano, tra cui la coda di bue. In particolare i vaccinari del rione romano Regola.
Una storia che racconta di una cucina povera ma geniale, capace di trasformare un taglio duro e coriaceo in una prelibatezza succulenta.
Compreso un segreto che nemmeno molti romani conoscono: la coda alla vaccinara non è nata a Roma, ma a Castelfranco Emilia, in Emilia Romagna, dove una locanda ospitò un cardinale francese e la sua corte nel 1527, durante il sacco di Roma.
Il cuoco della locanda, per accontentare i palati esigenti degli ospiti, inventò una ricetta che univa la coda di bue con la salsa di pomodoro, le verdure, i pinoli e l’uvetta, creando un piatto che fece storia.
Ma la coda alla vaccinara non si fa mancare niente. Neanche una poesia scritta da Cesare Simmi, proprietario del ristorante “La Cisterna” a partire dal 1928, per celebrare il sapore e la tradizione di un piatto unico.
Colpo di coda: la poesia
Coda alla vaccinara
piatto della cucina romana
che fa venire l’acquolina in bocca
a chi la sa gustare con la forchetta.
Coda alla vaccinara
cotta con il pomodoro e il sedano
che profuma di aglio e di prezzemolo
e si arricchisce di pinoli e uvetta.
Coda alla vaccinara
che si scioglie in bocca come burro
e si accompagna con il vino rosso
che fa cantare il cuore e il palato.
Coda alla vaccinara
che è una storia di tradizione e di passione
che si tramanda da generazioni
e che fa parte della cultura romana.
Dove mangiare la coda alla vaccinara a Roma: la ricetta originale
Per preparare la ricetta originale della coda alla vaccinara servono pochi ingredienti. Almeno stando alla ricetta (anzi alle ricette, erano 2) apparsa per la prima volta in un libro del 1929 di Ada Boni. La coda di vitellone, il grasso del prosciutto crudo, le verdure e il vino bianco. Poi pomodori pelati, pinoli, uvetta e cioccolato fondente.
Il tempo e la pazienza sono indispensabili. Perché per diventare tenera e succosa la coda deve cuocere lentamente, per almeno 3 ore, in un tegame con il soffritto, il vino, il pomodoro e l’acqua.
Per arricchirla si prepara una salsa al sedano, fatta con sedano lessato, pinoli, uvetta, il cioccolato fondente.
Va da sé che è un po’ meno semplice di così, ma qui trovate la ricetta originale della coda alla vaccinara con ingredienti, dosi e preparazione passo passo.
Varianti: le patate e la pentola a pressione
Il piatto si presta a diverse varianti, a seconda dei gusti di chi lo prepara. Una variante molto diffusa è quella con le patate, nel menu di molte trattorie dove mangiare la coda alla vaccinara a Roma. Si aggiungono alla coda quando è quasi cotta, facendole insaporire con il sugo e rendendo il piatto più completo.
Non è una vera variante ma un diverso modo di prepararla. La pentola a pressione permette di cuocere la coda in meno tempo, circa un’ora e mezza, mantenendo la carne tenera e succosa.
In questo caso, si rosola la coda con il lardo e le verdure, si sfuma con il vino per poi aggiungere il pomodoro e chiudere la pentola. Si fa cuocere a pressione per un’ora, poi si uniscono il sedano, i pinoli, l’uvetta e il cioccolato e si prosegue la cottura per altri 15 minuti.
Dove mangiare la coda alla vaccinara a Roma: che vino in abbinamento?
Da piatto saporito e intenso qual è la coda richiede un vino che possa bilanciare la sua grassezza. L’abbinamento ideale è con un rosso corposo, acido e capace di rinfrescare il palato.
Tra i vini più adatti ci sono quelli della tradizione romana, come il Cesanese del Piglio, il Frascati Superiore o il Colli Lanuvini. Si può anche optare per un vino più strutturato e tannico, come un Montepulciano d’Abruzzo, un Chianti Classico o un Barbera d’Asti.
Calorie e valori nutrizionali
Sono molte le curiosità nasconde molte curiosità legate al piccolo capolavoro della cucina romana.
Per esempio, sapete quante calorie ha una porzione di coda alla vaccinara? Una porzione di 200 grammi di coda apporta circa 419 kcal. Dunque un piatto abbastanza calorico, grasso, ma anche ricco di nutrienti, come vitamine del gruppo B, ferro, zinco e selenio.
La coda di bue ha proprietà antinfiammatorie, grazie alla presenza di acidi grassi omega-3, senza contare l’elevato contenuto di ferro e di selenio, che protegge le cellule dai radicali liberi.
Dove mangiare la coda alla vaccinara a Roma: 5 indirizzi molto romani
Abbiamo scelto 5 posti dove, oltre a versioni irreprensibili della celebre ricetta capitolina, verrete conquistati dalla verace “romanità” della situazione.
Eccoli allora, con una breve descrizione di ogni locale, il prezzo medio, l’indirizzo e il link per prenotare o ordinare online.
Forse la ricetta è nata qui
Via di Monte Testaccio, 30 – Roma. Tel. 333 585 5055
- Prezzo medio: 40 €
- Menu
Per la cucina del quinto quarto a Roma, Checchino dal 1887 è una meta imperdibile: il locale, aperto nel 1887, custodisce la ricetta della coda alla vaccinara (24 €), che passa di generazione in generazione da cinque discendenti della famiglia Mariani. C’è chi sostiene che la ricetta sia nata proprio qui, oggi serve anche per condire un piatto di tonnarelli da non perdere. Il ristorante si affaccia sul mattatoio di Testaccio, un tempo luogo di macellazione. Corposa la scelta dei piatti e diversi i menu degustazione disponibili, compreso quello del “collezionista” o a degustazione storica, con molti piatti fuori corso.
Dove mangiare la coda alla vaccinara a Roma: a casa della Sora Lella
Via di Ponte Quattro capi, 16, 00186 Roma. Tel 06 6861601
- Prezzo medio: 40/45 €
- Menu
Per chi ama il quinto quarto, Trattoria Sora Lella è una garanzia: la famiglia Trabalza, discendente di Elena Fabrizi, nota come Sora Lella, propone nel locale aperto nel 1959 il meglio della cucina romana. La porta della trattoria non è vistosissima, ma la si trova immediatamente dopo il ponte d’accesso all’Isola Tiberina. Entrate per provare i piatti della quotidianità capitolina di una volta, compresa ovviamente la coda alla vaccinara (24 €). Nel libro Annamo bene si racconta la ricetta, che include acini di uvetta sultanina, pinoli, cipolle, foglie di alloro e un pizzico di chiodi di garofano, più una manciata di scaglie di cioccolato fondente, non cacao. Prenotazione obbligatoria.
Dallo scopino fornitore del Papa
Lungotevere Testaccio, 7 – Roma. Tel. 06 5757912
- Prezzo medio: menu completo senza bevande 45 €, menu ridotto, senza secondi e senza bevande 35 €
Una leggenda sta alla base di questa trattoria storica, inaugurata nel 1930: pare che un tempo fosse la bottega di un artigiano che faceva scope di saggina, pontificio fornitore del Papa. La cucina romana qui si esprime nella sua forma più autentica. Chi cerca un posto dove mangiare la coda alla vaccinara a Roma, generosa e vellutata, è nel posto giusto. Anche i rigatoni con lo stesso sugo sono imperdibili. La partecipazione al programma 4 Ristoranti ha ulteriormente complicato la possibilità di trovare tavoli disponibili. Prenotate prima.
Coda in tutte le salse
Via Alessandro Severo, 220 – Roma. Tel. 06 88650867
- Prezzo medio: 35 €
Trecca è la trattoria romana che si rinnova, grazie al lavoro di giovani cuochi e imprenditori, tra cui i fratelli Manuel e Niccolò Trecastelli. Qui si rispetta la tradizione, ma si aggiunge qualcosa in più: ingredienti di prima scelta, accoglienza cordiale, selezione di vini accurata e piatti che osano qualche innovazione. La coda alla vaccinara è il piatto forte, che si annuncia già fuori dal locale, con un cartello luminoso. Si può gustare al piatto, con il suo sugo profumato, oppure in altre versioni, come quella con gli gnocchi o quella ripiena nella pasta.
Dove mangiare la coda alla vaccinara a Roma: nella piccola trattoria di Trastevere
Via dei Vascellari, 29 – Roma. Tel. 06 5812260
- Prezzo medio: 35 €
Enzo al 29 è una meta famosa a Trastevere per chi ama la cucina romana, pertanto non scoraggiatevi per la fila all’ingresso. Romani e turisti fanno a gara per assaggiare la schietta romanità della carbonara o dell’amatriciana, in un locale con pochi coperti ma dal servizio rapido. La coda alla vaccinara (14 €) non manca mai tra i piatti della famiglia De Felice, da bagnare con l’ottimo vino sfuso bio laziale. C’è quella “classica” al piatto, con il sugo e il cacao amaro, ma non mancano le polpette fritte ripiene di coda o i rigatoni con il sugo di coda. Cucina capitolina al top.
