Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano

All’apertura, a luglio, ne ha sfornate 190 tra pizze e focacce. All’esordio di ritorno in terra italiana, Simone Lombardi, ha subito fatto vedere di che pasta è fatto. Ha subito convinto Andrea Berton con la sua pizza preparata per un catering e non è ritornato più a Città del Messico dove avrebbe dovuto aprire la sua di pizzeria. È arrivato da Dry ed è diventato un caso di successo che dimostra come fare il pizzaiolo può essere “molto diverso dallo stereotipo a cui siamo abituati”, spiega Chiara Maffioletti sul Corriere.

La sua pizza diventa “in pochi giorni a detta di molti la migliore della città, con file di persone ansiose di capire se è vero al punto che ancora oggi, dopo quasi cinque mesi dall’apertura, è impossibile sperare di sedersi a un tavolo senza aver prenotato”.

Simone Lombardi inizia a 15 anni a lavorare in pizzeria come cameriere e poi a 18 diventa pizzaiolo a Iesolo. Nascono così le regole di Simone Lombardi per diventare pizzaiolo di successo e fare la pizza più buona di Milano.

Prima regola. Acquisire la tecnica dell’impasto per gestire tutte le situazioni, imprevisti compresi.

“Una volta si era rotta la macchina impastatrice: ho dovuto fare 25 chili di impasto a mano e piuttosto velocemente visto che c’erano le persone in sala”.

Letta così, spariscono tutte le nostre convinzioni sui tempi di lievitazione anche se siamo a casa con la ricetta semplificata di Gabriele Bonci.

Simone va da Simone (Padoan) a I Tigli per colmare il buco della mancata preparazione del pizzaiolo cui non viene richiesta una grande conoscenza delle materie prime come invece avviene per gli chef.

Seconda regola. Imparare dai più bravi.

Oltre che da Padoan, Simone Lombardi è stato da Enzo Coccia, a Napoli.

“Ho fatto esperienza da Enzo Coccia: 3 giorni di ispirazione partenopea che mi hanno cambiato la vita”.

“Ci sono andato diverse volte da cliente (da Simone Padoan), poi un giorno gli ho chiesto di poter andare a fare esperienza: avrei fatto tutto, volevo capire, avere la possibilità di osservare”.

“E poi mi sono offerto per lavorare in diversi ristoranti. Mi sono proposto a chef stellati e lì ho imparato le basi della cucina, da come usare il coltello in poi”.

Terza regola: comprendere subito cosa differenzia il buono dall’eccellente.

“Simone Padoan è un innovatore nel mondo della pizza. Quando ho assaggiato la sua ho capito. Usava la stessa tecnica della panificazione, facendo fermentare la pizza in un padellino, è stato il primo a inserire il lievito madre al posto della birra”

Quarta regola: il mantra in pizzeria è precisione.

“Avevo 24 anni e mi ero stancato di come andavano le cose altrove: vedevo imprecisione, l’andare a occhio. Invece bisogna sapere che anche un piccolo cambio di temperatura può sfasare il ciclo di lievitazione”

Quinta regola: la pizza è come la donna della tua vita.

“Dico sempre che la pizza è la donna della mia vita: come lei richiede attenzioni, dettagli, va curata e coccolata e, soprattutto, vuole che le venga data importanza”.

Sesta regola: i soldi sono importanti

“Già quando avevo 23 anni guadagnavo 2mila euro al mese. E non sono mai rimasto senza lavoro. In genere lavoravo sei mesi e guadagnavo abbastanza per permettermi di dedicare gli altri sei allo studio”.

Settima regola: avere passione

“In effetti io me ne rendo conto da quando ho qualcuno che viene a lavorare con me. Si trova poca passione”

Ottava regola: andare oltre la pizza

“Pochi tra i ragazzi che sono entrati nella mia cucina mi hanno detto: se domani vengo presto mi insegni a fare il gelato? E’ solo un esempio, ma il dato di fatto è che io agli inizi non ho mai guardato l’orario o il dovermi spostare di città o che fosse sabato, domenica, luglio, agosto… io volevo solo imparare”.

Nona regola: aiutare la fortuna

Simone Lombardi è arrivato a Dry per una combinazione di eventi. Di ritorno in Italia per tre settimane di ferie e Andrea Berton aveva bisogno di un aiuto per un banchetto. “Gli avevano parlato delle mie pizze e mi ha chiesto di assaggiarla. Poi mi ha detto: devo aprire una pizzeria a Milano, perché non vieni a lavorare da noi?”.

Decima regola: usare la biga

 “Perché non lavoro con la madre? Non credo di avere ancora l’esperienza necessaria a usarla; ovviamente ne conosco i vantaggi: aumenta la digeribilità, migliora l’acidità e regala un’alveolatura senza paragoni”. 

La ricetta della pizza di Simone Lombardi

I metodi per la lievitazione dell’impasto sono 3: lievitazione diretta ( tutti gli ingredienti sono lavorati insieme nell’impastatrice), indiretta con poolish o biga, indiretta con lievito madre. Lombardi usa la biga.

Ecco la sua ricetta

1. Le miscele di farine sono fondamentali: tipo 0 e tipo 1 macinata a pietra quelle scelte da Lombardi. “La 00 è arrivata con la grande distribuzione, ma una farina a macinazione grezza conserva sali minerali, vitamine e crusca nella parte esterna della cariosside”.
2. Il pre-impasto è fatto con farina, il 44% di acqua, l’1% di lievito di birra
3. L’acqua. “L’errore del pizzaiolo in genere è partire dall’acqua. E invece, per una questione tecnica ed economica, non lo si deve fare: la percentuale di acqua necessaria varia sempre in funzione dell’umidità. Infatti come prima cosa, ogni giorno, io guardo fuori dalla finestra e annuso il tempo. Se uso un Kg di farina di solito ottengo 8-9 pizze; se, a pari quantità di farina, parto dall’acqua ti assicuro che ne otterrò non più di 7”.
4. La biga è fermentata per 24h a 16°C.
5. Per il secondo step della biga recupero un po’ di quella precedente e aggiungo della farina nuova (ma non lievito); con questa tecnica si sviluppa una fermentazione alcolica ma anche lattica e si ottiene non solo una digeribilità superiore ma anche uno sviluppo più ricco di profumi.
6. Finisco con altre 24h di fermentazione.
7. Massimo 3-4 ingredienti, tutti di alta qualità, sia per le pizze classiche che per quelle “dello chef”.
8. Gli altri ingredienti: pomodoro biologico pugliese raccolto a mano, da Cerignola; il fiordilatte di Agerola è di Gennaro Fusco.
9. Cottura. Gli ingredienti di qualità superiore non devono essere alterati con la cottura che è quindi di tipo partenopeo.
10. Temperatura elevatissima e poco tempo: 50 secondi a 450°C contro i soliti (a Milano) 2 minuti a 300°C .

Ora che avete riconosciuto i motivi e le regole per fare la migliore pizza di Milano, restiamo in attesa di sapere se secondo voi c’è una pizza migliore di Dry ricordando che quella preferita da Simone Lombardi è la Margherita (ma ci sono quelle con ventresca di tonno, cipolle brasate, prosciutto cotto nel forno a legna, al fiordilatte con pancetta arrosto e pepe di Sarawak o con provola affumicata, scalogno al sale e ciliegino).

[Link: Corriere, Vanity Fair. Immagini: Dry, Vincenzo Pagano]

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