Erbavoglio a Modena, ristorante vegetariano di qualità a ottimi prezzi

“Il modo in cui mangiamo e cuciniamo ha un impatto su di noi e sull’ambiente” è il motto del ristorante vegetariano Erbavoglio a Modena.

Siamo a ridosso della centrale Piazza della Pomposa, nucleo di grandi prodotti, piatti e cucine. La cucina di Erbavoglio è affidata nelle mani di Fabio Vandelli, supportato in tutto e per tutto dalla simpatica compagna Veronica. Il nome del locale, la dice lunga sulle loro idee (tante) che hanno come obiettivo comune quello di ridurre al massimo lo scarto alimentare, con il massimo coinvolgimento degli ospiti.

Come? Con l’ausilio della fermentazione ad esempio. Da tecnica atta alla conservazione a tecnica per la valorizzazione degli ingredienti, utile per offrire prodotti e piatti nuovi.

E’ così che nel 2016, nasce la creatura Erbavoglio, fatta di cucina naturale, vegetariana, vegana e spesso anche “crudista”, nella sua accezione più micro cosmica.  

L’ambiente del ristorante vegetariano a Modena è intimo e arredato con un gusto che ricalca una filosofia “naturale”. Molto verde, piante annesse, colore armonioso e riposante. Mise en place moderna e servizio con un garbo che fa solo bene.

Non scandalizzatevi, specie se non l’avete provata, vi garantisco che questa cucina convincerebbe anche il più convinto dei carnivori (come me), avvicinandovi al mondo dei vegetali e della fermentazione.

Come? Scopriamolo.

La carta del ristorante vegetariano Erbavoglio a Modena

I menu del ristorante vegetariano Erbavoglio a Modena sono tre. Disponibili a un prezzo che oscilla tra i 50 e i 60 € e i piatti che li compongono ruotano secondo stagionalità.  

C’è l’Inizio, pensato per avvicinare il palato ai vegetali, in abbinamento a qualche salsa che ne esalti i sapori.

Il Tradizione, fatto di sapori tipici. E infine quello Innovazione, l’ultimo concetto dello Chef, focalizzato proprio sulle fermentazioni. Disponibile anche un percorso totalmente Vegano a 60 €.

Noi abbiamo attinto un po’ qua e un po’, liberamente, sia per la mente sia per il palato, senza uno schema insomma.

Come si mangia

Iniziamo con un topinambur cotto alla brace, servito con fondo bruno (ottenuto dallo stesso topinambur), polvere di caffè e gel al limone. A metà tra una sinuosa carnosità e l’impeto del caffè, sino al tocco di acidità e vaga freschezza del gel al limone.

Proseguiamo con il cavolfiore cotto nel burro di nocciole, cremosa salsa “mole” verde, pistacchio e bergamotto fermentato. Il termine mole ha una precisa derivazione di origine messicana e prende la sua colorazione dai peperoncini verdi, cotti con cipolla, semi di zucca ed erbe aromatiche e fatti addensare con la farina di mais. Non un cavolfiore qualsiasi.

C’è poi l’ArticiòC. Si tratta di un carciofo spinoso sardo arrosto, ripieno di grano saraceno fermentato, ketchup alla rapa rossa, adagiato su fondo di cremoso di patate e mandorle. Qui le caratteristiche proprie della pianta angiosperma (specie se coltivata in Sardegna), si ammorbidiscono, è il caso di dirlo, con gli ingredienti ben pensati e soprattutto ben dosati.

Viriamo ora verso i primi del ristorante vegetariano Erbavoglio a Modena. Assai gradevoli esteticamente e ben eseguiti.

Il risotto (vialone nano Riserva San Massimo) con rapa rossa, porcini e pistacchio, dove l’onda gioca la sua parte e il più audace “ricordando il Giappone”.

Gnocchi di patate con consistenza dei mochi giapponesi, ripieno piemontese, crema di vino bianco e chips di topinambur.

Quello d’ispirazione orientale, vuoi per tecnica di preparazione dell’impasto e vuoi per cottura, sono stati, per certi versi, i più affascinanti.

Ricordiamo che il mochi giapponesi si basa su una preparazione della tradizione giapponese costituita da riso glutinoso, tritato e pestato per ottenere una pasta bianca, morbida da modellare in forme sferiche ed eventualmente farcire. In caso di cattiva gestione, potrebbero risultare troppo gommosi e difficili da deglutire. Questo è il punto. Cruciale.

I vini del ristorante vegetariano a Modena

Piacevole, ampia il giusto visto il taglio del locale ma equamente correlata alla filosofia prettamente “naturistica”. Spazia in tutto lo stivale e mette in risalto alcune belle realtà, il più delle volte a produzione limitata. Champagne compresi. A prezzi congrui.

Noi, dopo una bella chiacchierata con il bravo personale in servizio, abbiamo scelto di atterrare in Sicilia, per degustare un ottimo Carricante “Iddu” Terre Siciliane Bianco, vendemmia 2020. Realizzato dall’azienda agricola Enò-Trio di Randazzo e dalle mani di Nunzio Puglisi e le figlie. Nutrono una profonda passione per i vini artigianali, in simbiosi con le caratteristiche morfologiche proprie dell’Etna. Al calice un vino espressivo, dotato d’intensa freschezza e con un centro bocca particolarmente fruttato che termina il sorso con rintocchi di ottima sapidità. Non ci siamo focalizzati nell’abbinamento specifico con i piatti ma sulla tipicità di quello che è un ottimo bianco etneo.  

Hummus e uovo

Proseguiamo poi con dell’hummus con verdure fermentate e dei cannelloni di porro, tofu e pomodori. Il secondo piatto caratterizzato da note più lunghe e persistenti, arricchite da croccantezza e acidità. Per una bella (e buona) costruzione.

L’Uovo 62 (gradi) mette la ciliegina al nostro libero percorso degustativo. La cottura è perfetta e poi, la consistenza della vellutata di topinambur sul fondo, assieme al caffè ammorbidisce ulteriormente il palato. E’ il tartufo nero che spadroneggia sul finale e non potrebbe essere altrimenti.

Capitolo dessert al ristorante vegetariano Erbavoglio a Modena. Anch’essi interessanti, ruotano di pari passo ai nuovi menù che vengono via via proposti.

Abbiamo assaggiato il Come al Sud. Bavarese allo yogurt con cioccolato bianco e origano e bergamotto sul fondo. Interessante la presenza dell’origano per una chiusura dolce il giusto.

Ultima nota che va detta. Qui potrete degustare (o prenotare) dei tortellini di pasta all’uovo chiusi a mano, con ripieno di orzo fermentato italiano biologico, anacardi e crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi con certificazione di sostenibilità. De gustibus? Provateli.

Tutto va assaggiato. Tutto. L’Erba voglio non cresce nemmeno nel giardino del Re.

Erbavoglio Fermento Vegetariano. Via Ramazzini 65, Modena. Tel. +390598772892