Insulti per il pane con farina di grillo. Mai mangiato gommalacca?

Enrico Murdocco, 31 anni, è il pizzaiolo – panettiere di Torino insultato in queste ore sui social per il pane con la farina di grillo. 

Da buoni intenditori, scandalizzati o meno dalla presenza di farina di grillo nel pane, i lettori di Scatti di Gusto conoscono già Enrico Murdocco come promessa del panettone artigianale.

Mentre a Torino, il panettiere è noto per Tellia e Tellia Lab, marchi che raggruppano tre locali dedicati alla pizza in teglia e un panificio specializzato in pagnotte, baguette e grissini. Tutto buono, tutto gourmet e fatto con lievito madre.

Italian Cricket Farm a Scalenghe, nel torinese, sarà la prima azienda italiana a produrre pasta (spaghetti) con farina di grillo, Murdocco, per prepararsi al nuovo mercato, ha pensato di usarla nel pane. Risultato raggiunto con un prototipo dopo qualche giorno di prova. 

E dunque, da marzo, a Torino, sarà in vendita il primo pane italiano impastato con farina di grillo. 

Murdocco ha anche fissato per la prossima settimana il primo assaggio. Accolto con grande entusiasmo, visto che i posti per la degustazione stanno andando a ruba.

Ma non di solo entusiasmo è fatta l’attesa del primo pane italiano fatto con farina di grillo. Il tema divide, Murdocco aveva messo in conto qualche reazione fortemente contraria. 

Nei social però sono arrivati insulti pesanti, minacce e cattiverie assortite. 

Murdocco, nonostante mangiare il suo pane con farina di grillo non abbia controindicazioni per la salute, è stato accusato di:

Avere oltraggiato non solo lo stile di vita italiano ma l’italianità tout court. In quanto farina di grillo e insetti sono estranei alla cultura alimentare nazionale. Ragione per cui il panettiere non è degno di essere italiano e anzi, se ne deve andare al più presto da Torino e dall’Italia.

Il grillo e i prodotti derivati sono piaghe paragonabili a quelle d’Egitto (l’invasione delle cavallette, dato che siamo in tema).

Il giovane panettiere è un gran furbacchione che vuole solo farsi pubblicità cavalcando il tema del momento. 

Farina di grillo nel pane? Mangiamo già insetti 

Ai tanti che si scandalizzano per il primo pane italiano, o per la prima pasta, prodotti con farina di grilli essiccati, due o tre cose andrebbero chiarite. 

Per esempio che, magari senza esserne consapevole, buona parte della popolazione internazionale, compresa quella italiana, si nutre già di prodotti a base di insetti. Comprati, peraltro, nel rassicurante supermercato vicino casa. 

Cos’è la cocciniglia

Attraverso un colorante ricavato proprio da un insetto. 

Parliamo della cocciniglia (nome scientifico Dactylopius), insetto che vive in Sud America, dalla cui carcassa, macinata, si estrae una polvere che, mescolata all’acqua calda, prende un acceso colore rosso carminio. 

Se vi spaventa il pane con la farina di grilli sappiate che questo colorante naturale, riconoscibile nelle etichette alimentari con la sigla E120, si usa in diversi alimenti e bevande industriali. 

Serve qualche esempio? 

Beh, Campari. Oggi, tuttavia, tra gli ingredienti del notissimo aperitivo non figurano più cocciniglia né E120. Campari li ha eliminati soprattutto per accogliere le richieste di vegani e animalisti.

Ma il colorante E120 è tutt’ora presente nelle patatine che si sgranocchiano davanti alla tivù. Nelle caramelle gommose (specie a forma di orsetto) amate dai bambini. E ancora: surimi (polpa di granchio), yogurt alla fragola, succo d’arancia rossa, la red velvet, squisita torta americana.

Cos’è la gommalacca

Sempre riferita alla cocciniglia, è presente in numerosi alimenti industriali un’altra sostanza: la gommalacca (sigla in etichetta E904). 

Parliamo di una resina ottenuta dalla cocciniglia della lacca, macinata, purificata e quindi usata, specie nell’industria dolciaria, per lucidare, decorare o rivestire la frutta.

Come sarà con i grilli per la farina, troviamo la gommalacca in alcune produzioni italiane che più tradizionali non potrebbero essere. Solo un paio di esempi: la mostarda e il torrone.  

Mangiare gommalacca, è il caso di farlo notare, non significa tuttavia nutrirsi di insetti. Pensate al miele. A produrlo sono insetti ma mangiare il miele non vuol dire cibarsi di api.

Il prezzo degli alimenti con farina di grillo 

Nel prototipo di pane che Murdocco ha messo a punto la farina di grillo è mescolata alla farina di grano. 

Per superare le resistenze dei clienti meno aperti alle novità, il giovane panettiere ha cercato di non allontanarsi dalla tradizione italiana. Quindi lievito madre, oltre a mollica e crosta che, per aspetto e sapore, non si distaccano molto dal solito. 

Anche il prezzo della prima pagnotta italiana a base di insetti è destinata a far discutere. Serviranno 20 € al chilo per sperimentare il pane con farina di grillo. 

A motivare un prezzo tanto alto è il costo della farina di grillo, all’incirca 80 euro al chilo.

Dove si trova la farina di grillo

Italian Cricket Farm, l’azienda che fornisce la farina di grillo per il pane di Murdocco, porterà nei supermercati e nei ristoranti la prima pasta contenente farina di grillo. Partenza (inizialmente) da Torino, entro due mesi. Il tempo necessario per ricevere l’autorizzazione alla vendita. 

Come per il pane, anche il prezzo dei primi spaghetti con farina di grillo farà discutere. Almeno quattro volte in più rispetto alla pasta tradizionale.

I responsabili di Italian Cricket Farm spiegano il prezzo della loro polvere di grillo essiccato parlando di prodotto a elevato contenuto di proteine, ecologico e a km zero. In una parola “migliore” rispetto alle farine attualmente in commercio. 

La diffidenza per il cibo a base di insetti è giustificata? 

In Italia, come in tutti i paesi a forte tradizione gastronomica, la diffidenza per i “novel  food” come il pane con farina di grillo è molto sentita.

Ricordiamo i casi del panbauletto integrale Mulino Bianco e della pasta Barilla, con la multinazionale di Parma, proprietaria dei due marchi, insultata senza avere mai prodotto alimenti con farina di grillo o insetti.

Ma la FAO, agenzia per l’alimentazione delle Nazioni Unite, stima in oltre 2 miliardi le persone che si nutrono di insetti commestibili.  

L’8 dicembre 2022, dopo che Efsa (autorità europea per la sicurezza alimentare) si è espressa sulla mancanza di controindicazioni, la Ue ha autorizzato il consumo del grillo domestico a tavola. 

È la terza specie di insetti autorizzata come “nuovo alimento” nei paesi della Ue dopo locuste e tarme. Secondo una stima, nel mondo vengono commercializzate oltre 1.900 specie di insetti commestibili. 

Sono decisioni riconducibili a una strategia precisa: aumentare la sostenibilità del sistema alimentare europeo. 

Secondo l’Europa gli insetti rappresentano una fonte alternativa di proteine. Se i prodotti a base di insetti, compreso il pane con farina di grillo, avessero successo, l’incidenza delle scelte alimentari sull’inquinamento dell’ambiente si ridurrebbe in modo drastico.

Questo non significa negare agli italiani la libertà di scelta o ingannarli con messaggi che nascondono la presenza di insetti nel cibo. Nessuno obbliga a mangiare il pane o la pasta contenenti farina di grillo.

Ma insultare un panettiere giovane e promettente come Murdocco perché è incuriosito da una novità che la Commissione Europea raccomanda, e tenta di appropriarsene, non significa dialogare di cibo a base di insetti. 

Anche chi resta fieramente contrario non può lasciare la responsabilità di farlo agli hater dei social.