Milano. Indimenticabile pane e salame alla cascina Ca’ de Lassi
Se mangiare è un atto agricolo, tutto ciò di cui ci nutriamo non è che la manifestazione esterna di una determinata volontà. C’è sempre una storia, con protagonisti diversi, che il cibo lo producono, lo vendono, lo importano o lo coltivano.
O come nel caso di cascina Ca’ de Lassi, a Cerro al Lambro, ne allevano con rispetto le premesse, come i maiali o i polli che vivono liberi negli ettari verdi della proprietà.
Varcato l’arco di questa Cascina, ha inizio un lungo dejà vu: sensazioni di esperienze già vissute, tempi remoti appartenenti ad altri, e poi quello strano silenzio.
Oggi tutte queste porte sono l’ingresso di case non abitate, che fino agli anni cinquanta erano le fisse dimore di una ventina di famiglie di contadini, per un totale di circa 100 persone in media che abitavano tutte insieme nello stesso complesso.
Il contadino che in Cascina controllava l’esecuzione dei lavori su ordine del padrone era il fattore, che organizzava il lavoro degli agricoltori, ognuno con la sua mansione precisa e indispensabile per l’intera azienda.
Ma dico io, vi immaginate tutta questo complesso a corte, perfettamente rettangolare, con un cortile centrale comune a tutte le singole abitazioni? Come scorreva la vita, senza limiti e confini tra lavoro e famiglia perché era proprio l’organizzazione antropologica dello spazio a permetterlo.
Per fortuna c’è ancora chi si assume quest’onere, ed è la famiglia Zuffada, che dal 1945 si è presa in carico la gestione di questa cascina di proprietà milanesi. E insieme a loro ci sono anche il figlio Mattia con il caro amico Marco, che con poco più di cinquant’anni in due hanno abbracciato con impegno, costanza e fervore una vita forse impensabile ad alcuni loro coetanei, anche a pochi chilometri di distanza.
Ma bando a chiacchere nostalgiche su passati perduti: mi preme sottolineare come le cascine del Parco Agricolo Sud di Milano siano luoghi pieni di attività e carichi di lavoro, da non scoprire solo per una gita fuori porta ma da provare a vivere per qualche ora, insieme a chi li vive tutti i giorni.
Quando? In momenti cruciali come quello che sta per avvenire, ovvero il parto delle scrofe che si terrà nei prossimi giorni, tra fine maggio e inizio giugno.
Come per tutti i fenomeni naturali, i parti si susseguono ciclicamente, e sono caratterizzati da una gradualità e progressione di eventi, che rendono possibile riconoscere l’approssimarsi del parto già dalle ultime settimane di gestazione.
Cascina Lassi ha 300 maiali nutriti con le materie prime coltivate da loro e lasciati liberi di muoversi all’aria aperta, ma produce anche riso e mais, con antiche varietà come il Nostrano di Storo e il Pignoletto rosso, frutta e verdura da marzo a dicembre per seguire il ciclo naturale delle stagioni, così come miele ottenuto spostando gli alveari a seconda delle zone di fioritura e uova da galline allo stato brado.
Che cosa sarebbe il più buono dei salami se non fosse accompagnato da una buona fetta di pane, quella stessa che a Milano è così difficile da trovare?
Ecco il loro progetto di utilizzare le farine di frumento tenero coltivate dalle aziende del Parco, con l’obiettivo di offrire un “pane a km 0” a città e provincia.
Da mangiare insieme ai loro salami, ovviamente, che seguono il disciplinare di produzione del Consorzio di Parma e San Daniele: ora, mentre voi siete lì, loro stanno stagionando con tempi naturali all’interno delle vecchie cantine senza l’utilizzo di celle di stagionatura, solo con budelli naturali, per poi esser rilegati a mano.
Dobbiamo forse ringraziare anche l’antica statua presente di Sant’Antonio, protettore degli animali, del bestiame e del lavoro, se la produzione di Cascina Lassi non ha mai visto fine?
Azienda Agricola Cascina Lassi. SP165. Cerro al Lambro (Milamo). Tel. +39 333 918 4982
[Immagini: Giulia Ubaldi, Ca’ de Lassi]
Le Cascine del Parco Agricolo Sud a Milano
