Festa a Vico 2011. In diretta la serata degli chef emergenti al Bikini

H 19.30, la festa degli emergenti ha inizio! Arriviamo, appena parcheggiata la macchina, ci immergiamo nei preparativi frenetici. Chef che si cambiano on air, chi inizia a cucinare, postazioni vuote e traslochi di vettovaglie. Questo è l’allegro girone dantesco che ci appare agli occhi, tra poco sarà la serata degli emergenti del bikini.

Appena entrati ci imbattiamo subito in Paolo Parisi, sodale e vecchio complice di Scatti. Lui è al lavoro da questa mattina. Il suo oramai famigerato forno ê a temperatura, sta cuocendo un maialino a 500 gradi. Già pronti verdure, hamburger e altre amenità. Assaggiamo.

La verdura è spaziale cotta in questo forno: croccante e scottata. Sa di griglie d’estate e di orto. Poi tocca al mini hamburger di black angus, è delizioso, rinfrescato dall’esplosione del peperone rosso essiccato dentro l’impasto. Golosissimo.

Un saluto ad Arcangelo Dandini che si sta preparando per la serata. E che ha pronte per la frittura 200 supplì e 200 crocchette della sua ricetta preparata per l’occasione.

Fermento e presenze in aumento. Lo spettacolo del gusto sta iniziando!

Poi saliamo al primo piano in caccia di piatti pronti. Tocca a Daniele Usai vecchia conoscenza del Tino di Ostia, con un crudo di scampi affumicato in casa con zuppetta di melone e salatini al sale di Motzia. Un boccone di mare e diestate, l’affumicatura è intensa e piacevolmente selvaggia, spinge come un treno.

A fianco il piatto del Riccio di Capri, pasta e patate al salto con ragù di totani portata intensa e guascona, che sa molto di territorio e campanitudine. Ha il sapore della cucina della mamma, delle mamme di una volta che sapevano recuperare tutto e legare i sapori.

Ora andiamo a giocare in casa, becco al volo Valerio Centofanti, dell’Angolo d’Abruzzo a Carsoli e prima ancora che si cambi lo mettiamo al lavoro: cannolo di pane con carré di agnello e coppa di agnello, una portata che urla agropastorale e territorio, dalla lunghezza sconvolgente, impegna il palato per un tempo indefinito senza più smettere. Una grande interpretazione della tradizione.

Un salto geografico, con la velocità che in mancanza del teletrasporto solo Vico ci permette. Saliamo al Pont di Fer di Milano. Lo chef Mattias Perdomo ci propone un gioco divertente e intrigante, la cipolla di Tropea soffiata con marmellata di cipolla, formaggio di capra e briciole di pan di Spagna al sesamo nero, non solo bello, ma un piatto giocato tra dolce e salato molto alla moda.

Ora l’ufficio di periferia, Dino de Bellis de Bellis de l’Incannucciata di Roma. Il piatto, come via abbiamo già detto nell’anticipazione di stamani, è lo sbarco di un merluzzo salato sulla terra, come dire un baccalà mantecato su una zuppetta di cetriolo, freschissimo e appagante. Perfetto per questa sera d’estate sul “mare che luccica nel golfo di Surriento” nel suo impiattamento con il pane. Un avvertimento: tenete d’occhio Dino De Bellis che come emergente è una bella conferma!

Un altro giovanissimo, un talento su cui scatti scommette molto. Oramai una solida certezza, Nicola Fossaceca del Metrò di San Salvo, lí dove l’adriatico è sempre più verde: crudo di merluzzo con ricci e erba ostrica. Un boccone di mare, che sa di iodio e mareggiate estive. Semplice e intensissimo, come tutta la cucina di questo ragazzo, non concede nulla… Ma quanta efficacia.

Dall’Adriatico al Tirreno, ad Aprilia Marco Davi dell’enoteca PerBacco con la crema di piselli, polpo grigliato e gelatina di cipolla e zenzero. La bonifica incontra il Giappone, in un piatto estremamente delicato e leggero.

Sempre Lazio con la carriera del porco di Adriano Baldassare, vecchia conoscenza e neo cuoco del Salotto Culinario di Roma. Un classico rivestito a festa, intenso e lineare, forse leggermente salato, confortato (sigh) dalla poesia di Trilussa su un cartoncino allegato.

Tocca alle donne! Due certezze di scatti: Rosanna Marziale de Le Colonne di Caserta, con il suo “bancariello” inneggiante all’unità d’Italia. Un bicchierino con tre spume dal colore del tricolore: pomodoro, mozzarella e basilico. Semplice e rassicurante. Addirittura basico come l’idea di Patria!

Poi Marzia Buzzanca di Percorsi di Gusto de L’Aquila, la nostra cuoca con l’elmetto! La prima a riaprire con la pervicacia delle donne in zona rossa dopo il sisma. Capace di saltare con grazia dagli impasti con lievito madre alla cucina, qui presenta il timballino su crema di piselli e focaccia tostata. Un primo piatto piacevolmente casalingo e goloso. Saporitissimo e intenso.

È il momento della nouvelle vague romana: Roy Caceres del Metamorfosi, con un convincente pollo, curry e ananas, piatto tra modernità e tradizione. Il boccone di pollo è piacevole e poetico, tra felicita e gaiezza, rinfrescato dal mordo dell’ananas. Bello e buono.

Il raviolo di Luigi Nastri di Settembrini, capofila della nuova ondata capitolina è quello che deve essere. Il nerbo della cacio e pepe, la morbidezza dello scampo e il morso acido del lime, per un primo dalla dialettica sorprendente.

Fabio Baldassare, cuoco romano-abruzzese, trasferito all’Unico di Milano da poco inaugurato al Portello convince con una pasta e patate in versione etnica. Intensa e corroborante, rinfrescata dal dolmades greco. Piacevolissimo.

Dopo una pausa tecnica, giusto il tempo di lasciare sfogare la calca impressionante, riprendiamo il nostro giro, molti piatti sono finiti, non hanno resistito all’ordalia. Tra quelli rimasti ci impressiona favorevolmente la ribollita di mare di Marco stabile, una piacevole rilettura in chiave contemporanea di un grande classico toscano. Le alghe al posto del cavolo nero, funzionano ma tolgono mordente insieme ad un eccesso di carota.

Nella postazione accanto, Dino De Bellis ha terminato le porzioni di baccalà mantecato. Ma ha in serbo uno stuzzichino per chiudere la serata: Scatti d’Italia, 3 salse (pesto freddo, 4 formaggi e coda alla vaccinara) per una scarpetta utile per i ritardatari alla ricerca di una gratificazione. E al banchetto di De Bellis la trovano in questa formula semplice e golosa che incontra il favore di molti. Bravo, bella idea.

Alle 23.15 ci aggiriamo in un bikini in smobilitazione, cercando ancora cibo. I banchi degli chef hanno finito tutto, solo il “nostro” Arcangelo (chefdercentro) spaccia ancora supplì sottobanco. Sulla spiaggia del bikini, i giapponesi continuano con solerzia nipponica a sfornare sushi di tonno rosso. Spaziale! Saporito e intenso, di mare e di riso all’aceto energico… Che meraviglia, la giusta conclusione di una serata magica.