Fior di babà, ricetta del dolce napoletano con mandorle e caramello salato
Da Alì Babà, il nome al dolce dato dal re polacco Stanislao Leszczyllsky, a Fior di Babà.
È questo il nome scelto da Vincenzo Daloiso per il suo babà presentato in concorso a Mille & Un Babà, il contest organizzato da Mulino Caputo cui hanno partecipato 10 pasticcieri. Un babà che ha conquistato la seconda posizione alle spalle del dolce di Andrea Sacchetti.
Vincenzo Daloiso, pugliese di Barletta, ha scelto le mandorle e il caramello salato per la sua interpretazione.
“L’unicità di Fior di Babà si esprime sia nella forma che nel gusto e si caratterizza per l’utilizzo della mandorla in diverse consistenze”, spiega.
“Il nome di Alì Babà, il personaggio preferito dal re nelle fiabe delle mille e una notte è stata l’ispirazione che mi ha guidato nella creazione del mio Fior di Babà. La rosa del deserto con la sua ambientazione nella sabbia, l’albero sul quale Alì babà si nascose dai ladroni ci trasportano con l’immaginazione nelle storie delle mille e una notte. La mandorla fa da trait d’union tra il mondo mediorientale e la Puglia la terra delle mie origini. La marchesina è un omaggio alla pasticceria di famiglia, Venezuela, per ricordare le mie radici”, conclude Daloiso.
La ricetta del Fior di Babà
La base del Fior di Babà è composta da un impasto babà aromatizzato all’arancia e vaniglia, imbevuto in una bagna alle mandorle amare. Al suo interno una maionese di mandorle e un caramello salato. La parte superiore è composta da una rosa di ganache montata alle mandorle.
La ricetta del Fior di Babà si compone quindi di
- Impasto babà
- Bagna all’amaretto
- Ganache montata alla mandorla
- Caramello salato
- Maionese di mandorle
- Glassa neutra
- Finitura
1. Impasto del babà
Ingredienti
500 g farina manitoba Oro Mulino Caputo
49 g miele d’arancia bio della Murgia
15 g zeste di agrumi
5 g perle di vaniglia
16 g lievito di birra
10 g sale
230 g burro
600 g uova
Procedimento
Creare un impasto con 1/3 delle uova, la farina, il miele.
Dopo aver creato la maglia glutinica aggiungere il sale e in 3 fasi il burro (a 4°C ) alternandolo con le uova (a 4°C).
Fare raddoppiare l’impasto a 24°C in un contenitore.
Interrompere la lievitazione e pesare dei pezzi da 25 grammi ciascuno.
Mettere l’impasto all’interno degli stampi.
Fare raddoppiare l’impasto.
Infornare in forno ventilato a 175°C per 25 minuti.
2. Bagna all’amaretto
Ingredienti
1000 g acqua
250 g zucchero invertito
100 g zucchero semolato
600 g liquore amaretto*
Procedimento per la bagna da utilizzare nel Fior di Babà
Portare a bollore l’acqua e lo zucchero.
Quando il liquido raggiunge i 40°C, aggiungere il liquore
Immergere i babà nella bagna fino ad ottenere un prodotto imbevuto omogeneamente
*Liquore amaretto
1000 g alcol 96°
300 g mandorle amare
1000 g miele d’arancia bio della Murgia
1000 g acqua
200 g mandorle dolci
1 baccello di vaniglia
10 g zeste di limone
Tostare le mandorle a 130°C in forno per 30 minuti
Tritare le mandorle grossolanamente e aggiungere tutto il resto degli ingredienti.
Lasciare macerare per 7 giorni in luogo buio.
Filtrare il liquido e mettere in bottiglie di vetro ermetiche da utilizzare per la bagna del Fior di Babà.
3. Ganache montata alla mandorla
Ingredienti
300 g latte
40 g glucosio
200 g pasta di mandorle tostate
10 g gelatina
50 g acqua
230 g cioccolato bianco 32%
500 g panna UHT 32%
250 g mascarpone
Procedimento della ganache per il Fior di Babà
Riscaldare il latte con il glucosio.
Aggiungere la gelatina.
Versare sul cioccolato semi sciolto la pasta di mandorle.
Emulsionare il composto.
Aggiungere la panna e il mascarpone freddi ed emulsionare per 1 minuto.
Lasciare riposare per 24 ore a 4°C prima di utilizzare per il Fior di Babà.
4. Caramello salato
Ingredienti del caramello salato per il Fior di Babà
200 g panna fresca 35%
1 baccello di vaniglia
75 g glucosio
155 g zucchero
25 g acqua
20 g massa di gelatina
30 g burro di cacao
100 g burro
3 g fior di sale
Procedimento
Idratare la gelatina.
Caramellare zucchero e sciroppo di glucosio a 185°C.
Decuocere con la panna bollente miscelata in precedenza con la vaniglia.
Aggiungere la gelatina con il burro di cacao e il sale.
Emulsionare tutti gli ingredienti con un mixer. Aggiungere il burro a cubetti e emulsionare il tutto.
Lasciare raffreddare e utilizzare il caramello come inserimento nel Fior di Babà.
5. Maionese di mandorle per il Fior di Babà
Ingredienti
500 g latte
300 g pasta di mandorle di Avola
130 g zucchero invertito
7 g gelatina
45 g acqua
4 g soluzione al 50% di acido citrico
Procedimento
Riscaldare il latte a 50°C con lo zucchero e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la pasta di mandorle e infine aggiungere l’acido citrico.
6. Glassa neutra
Ingredienti
144 g acqua (A)
444 g acqua (B)
144 g zucchero semolato (B)
444 g zucchero semolato (B)
296 g glucosio
4 g soluzione al 50% di acido citrico
7 g pectina X 58
7 g pectina NH
Procedimento per la glassa neutra del Fior di Babà
In una bacinella mescolare lo zucchero (A) con la pectina e aggiungere l’acqua (A).
Lasciare riposare 20 minuto.
In una pentola mescolare l’acqua (B) con lo zucchero (B) e aggiungere il glucosio.
Scaldare fino a 70°C.
Aggiungere vlentamente il mix di pectona e portare a bollore.
Aggiungere l’acido citrico.
Finitura del Fior di Babà
Dopo aver imbevuto il babà nella bagna, farcire l’incavo con la maionese e il caramello.
Montare la ganache alla mandorla e dressarla sul babà creando dei petali.
Far rassodare il babà in abbattitore.
Sfumare con l’aerografo la rosa utilizzando il colore oro.
Portare la glassa neutra a 35°C e spruzzare con un compressore con una pistola e ugello da 1,8 millimetri.
Pasticceria Bar Venezuela. Via Roma, 47. Barletta. Tel. +390883517203
Mulino Caputo. Corso San Giovanni a Teduccio, 55. Napoli. Tel. +390817520566
