Focaccia di Recco, la ricetta da fare a casa senza segreti

Dici Liguria e pensi alla focaccia. Almeno per noi appassionati di gastronomia.

La Liguria è nota per la sua focaccia classica, quella bella unta di olio, morbida e fragrante, ma non bisogna dimenticare che questa regione va giustamente fiera anche di un’altra sorta di focaccia, che con quella classica ha ben poco a che spartire: la focaccia di Recco.

La “focaccia di Recco” è una specialità del comune genovese di Recco, e di altri tre limitrofi, la cui popolarità non teme paragoni al cospetto della focaccia tradizionale, anche se il termine “focaccia” non deve trarre in inganno, in quanto la focaccia di Recco è una preparazione del tutto particolare che alcuni fanno risalire alla notte dei tempi, cioè addirittura ai tempi delle crociate

La verità è che la focaccia di Recco, così come la conosciamo noi oggi, fu “inventata” da una locandiera di Recco, Manuelina – i cui pronipoti ancora oggi gestiscono il locale che ancora porta il suo nome – che tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento deliziava ospiti e viandanti con questa sua ricetta, ispirata dalle tipiche focaccette liguri fritte ripiene di formaggio, graditissime già allora da personaggi come Cavour, Mameli e Stendhal, e, in tempi più recenti, nomi come Paolo Villaggio o Umberto Eco.

Nel corso del tempo, la focaccia di Recco, è diventata una delizia apprezzata ovunque, tanto che nel 2015 ha addirittura ottenuto la denominazione IGP. Ma solo i comuni genovesi di Recco, Sori, Camogli e Avegna possono legalmente fregiarsi del prestigioso appellativo “di Recco”, mentre ogni altra focaccia simile ma prodotta al di fuori dei comuni indicati dovrà accontentarsi della dicitura “focaccia con formaggio”, oppure “focaccia tipo Recco”.

Dicevamo quindi che la focaccia di Recco non ha nulla a che vedere con la tipica focaccia ligure, ma nemmeno con nessun altro tipo di focaccia: si tratta infatti di due sfoglie di impasto stese sottilissime, quasi un velo, tra le quali viene messo del formaggio fresco morbido, una sorta di stracchino non troppo acquoso né troppo acido, che un tempo era costituito dalla tipica “formaggetta” ligure, mentre oggi è fornito ai comuni dai produttori consorziati.

Una specialità particolarissima, quindi, per la quale è stato anche depositato, presso il Ministero delle politiche agricole, alimentari e Forestali, un preciso disciplinare che ne regolamenta ingredienti e modalità di preparazione.

Per chi volesse cimentarsi nell’esecuzione di questa particolarissima “focaccia” al formaggio, bisogna però premettere che la sua preparazione è leggermente più delicata di quella della comune focaccia, a causa soprattutto della finezza che si deve ottenere nella tiratura dell’impasto, e richiede quindi una discreta dose di manualità.

Ma non abbiate paura: con i nostri consigli potrete preparare anche voi a casa una squisita focaccia di Recco, anche se vivete a Milano o a Napoli. 

Anzi, per essere precisi, una focaccia solamente “tipo” Recco, ma ugualmente fragrante e gustosissima.

E ora, ecco di seguito riportati cinque segreti per preparare da voi la Focaccia di Recco.

1.La finezza della sfoglia

La focaccia di Recco è composta da due sfoglie che sono praticamente un velo di cipolla: sottilissime e trasparenti, entrambe devono essere tirate allo spessore di meno di un millimetro, come da disciplinare. Attenzione, oltretutto, che non si tratta di un classico impasto per focaccia, con lievito, ma una sorta di “pasta matta”, composta solo di acqua e farina senza lievito. Per questo la finezza è fondamentale, e per ottenerla non basterà certo il mattarello: una volta tirata al massimo la pasta, infatti, dovrete assottigliarla il più possibile

con entrambi i pugni chiusi, prendendola da sotto, fino ad ottenere una sorta di velo trasparente soggetto a rottura al minimo sguardo,  con gli stessi movimenti che si fanno per la pasta strudel. Difficile? Non disperate, con un po’ di pratica, ce la farete.

2. Il formaggio per farcire

La focaccia di Recco ha al suo interno un formaggio simile alla crescenza o allo stracchino, che un tempo veniva fornito dai casari locali. Noi, impastatori metropolitani con scarse possibilità di reperire casari e formaggette fresche, potremo usare un più ordinario stracchino, a condizione che sia ricco, grasso, poco acido e soprattutto poco acquoso, onde evitare di ritrovarci la nostra bella focaccia che naviga nell’acqua rilasciata dal formaggio. Certo, un pochino di “acquetta” il formaggio fresco la rilascerà comunque, è una caratteristica della focaccia di Recco, ma da qui ad annegare la sfoglia nel siero del formaggio, ce ne passa.

3. La teglia di cottura

La focaccia originale si fa prevalentemente nel “testo” ligure, una sorta di teglia bassa di rame stagnato utilizzata soprattutto per la farinata. Nel caso non  abbiate sottomano un testo ligure, potrete comunque utilizzare una teglia bassa per pizza, avendo però ben presente che rimane il testo lo strumento più idoneo per ritagliare e poi sigillare, passando sopra i bordi della focaccia  con il matterello, le due sfoglie di impasto contenenti il formaggio.

4. I fori in superficie e la ripassata finale con olio e sale

Avevamo ben detto che le sfoglie della focaccia devono essere così sottili da essere trasparenti, e molto inclini alla ..rottura? Bene, allora sappiate che, dopo aver farcito la prima sfoglia e averci adagiato sopra la seconda, dovrete fare sulla superficie di quest’ultima dei piccoli fori, degli strappi, che otterrete pizzicando la pasta con pollice e indice; questi fori serviranno per far fuoriuscire il vapore. Buchetti abbiamo detto, non crateri: un centimetro o due sono la misura standard, non di più.

E infine, per quanto la focaccia sia già farcita internamente della sua bella dose di formaggio, un bel giro d’olio non si nega a nessuna focaccia, nemmeno a quella di Recco. Quindi, una volta sigillate le due sfoglie e aver fatto i buchi, irrorate generosamente la superficie con buon olio ligure e un po’ di sale: saranno la classica ciliegina sulla torta che renderà la vostra focaccia farcita una vera delizia.

5. La cottura: gioie e dolori

Per quanto riguarda la cottura, la focaccia di Recco è così sottile che cuoce in pochi minuti, ad alta temperatura: secondo il disciplinare, quest’ultima deve essere “compresa tra 270°C e 320° C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con striature marroni nella parte superiore”. Il disciplinare aggiunge inoltre che il  forno dovrà essere regolato “in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore”. Nei forni di casa dovrete adottare qualche accorgimento, magari attivando verso fine cottura solamente la resistenza inferiore ed escludendo quella superiore, oppure infornando nelle griglie più basse e non alla solita mezza altezza (la sottoscritta cuoce a 280°C, nella penultima griglia dal basso per 5 minuti. La prima volta, con 7 minuti di cottura, la superficie era rimasta troppo…”dorata”..).

Tenete conto che uno dei punti di forza della focaccia d Recco è la croccantezza delle sfoglie, soprattutto quella superiore, e quindi la cottura è una fase che dovrete imparare a padroneggiare, grazie alla conoscenza del vostro forno.

E dopo i consigli, ecco la ricetta della focaccia di Recco.

La ricetta della Focaccia di Recco

Ingredienti per una teglia rotonda da 34/35 cm di diametro

200 g di farina 00
20 g di  farina Manitoba o altra farina di forza
2 g di olio (10% del peso della farina)
120 g di acqua, all’incirca
2 g di sale

Procedimento

In una terrina, impastate assieme la farina, l’acqua e l’olio e il sale fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo, poi fatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, di modo da stenderlo agevolmente.

Una volta fatto riposare l’impasto, prendetelo e dividetelo in due parti. Stendete una prima metà con un matterello, poi continuate a tirarla da sotto con le nocche delle mani chiuse a pugno, come si fa per la pasta dello strudel: la sfoglia dovrà risultare così sottile da essere quasi trasparente, come un velo, di spessore inferiore al millimetro.

Una volta terminata la stesura, ungete una teglia con l’olio e posizionatevi sopra con delicatezza la sfoglia di impasto. Mettete sopra il formaggio a grossi pezzi e passate a stendere la seconda metà dell’impasto, nello stesso modo della prima, fino a ottenere uno spessore inferiore a un millimetro.

Posizionate quindi questa seconda sfoglia sulla prima già condita con il formaggio, e “saldate” i bordi delle due sfoglie, schiacciandoli tra di loro, per non far fuoriuscire il formaggio in cottura. Se usate il testo, otterrete questa sigillatura passando sopra i bordi con un matterello e tagliando via la pasta in eccesso.

A questo punto dovrete “lacerare” la pasta: fate cioè i fori sulla superficie pizzicando la pasta tra pollice e indice.

Poi passate a spolverare la focaccia con il sale e distribuitevi sopra l’olio extravergine di oliva.

Infine, infornate come detto a “una temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti”, fino a quando la superficie della focaccia non avrà assunto “un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore”, come da disciplinare. La sottoscritta, il cui forno arriva solo a 280°C, ha infornato appunto a 280° C per 5 minuti posizionando la teglia sulla griglia medio-bassa del forno

Trascorsi i minuti, sfornate e gustate preferibilmente calda.

Infine, qui trovate il disciplinare del Consorzio per la preparazione della Focaccia di Recco.

[Immagini: Manuelina, Cinzia Alfè]

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